意大利圣酒
治疗疾病的神酒。
圣酒(Vin Santo)，这种神圣的酒有着悠久的历史，在早期的基督教历史文献中首次被提及。它是指一种特别适合圣餐弥撒的葡萄酒。据说在1348年黑死病肆虐的时候，有一位多米尼加的修士将这种甜酒提供给病人，以减轻他们的痛苦。后来，人们普遍认为这种酒是神奇而神圣的。
另一个关于神酒起源的传说可以追溯到1439。当时，教皇尤金尼奥四世在佛罗伦萨召开了一次大议会，目的是统一东西方天主教会的各个流派。佛罗伦萨一个显赫的家族Merdici家族安排了一场宴会，并献上了一杯甜酒。当时的意大利枢机主教贝萨里奥内(Cardinal Bessarione)对这种甜酒深感惊叹。他误以为是用来自家乡希腊的葡萄品种Xantos制成的，并称之为“Xantos”，但听者却以为他说的是Santo(发音相似)。就这样，“Vin Santo”这个名字一错再错流传了下来。
不管它的起源，神圣的葡萄酒与美丽的托斯卡纳有着千丝万缕的联系。在托斯卡纳，人们长期以来一直使用两种当地的白葡萄品种Trebbiano Toscano和Malvasia酿造圣酒。圣酒也可以用托斯卡纳传统的红葡萄品种Sangiovese酿造，这种葡萄被称为“鹧鸪之眼”，因为它的酒液颜色类似于棕色和深琥珀色(每个品种的比例在每个产区略有不同)。
目前，托斯卡纳地区有四个特殊的法定圣酒产区:基安蒂酒酒庄、基安蒂酒经典酒庄、蒙特普尔契亚诺酒庄和卡米尼酒庄。在其他一些合法的产区(比如科利德里特鲁里亚中部多克)，圣酒作为一种独立的葡萄酒风格存在。在漫长的岁月中，让世人着迷的圣酒逐渐从托斯卡纳流传到意大利其他地区，在特伦蒂诺、翁布里亚等其他地区也能找到它的身影。
圣酒的外观多种多样，从浅草黄色到深琥珀色。在口味上，大部分圣酒是甜的，但也有干的圣酒。圣酒通常有杏干、热带水果、橘皮、焦糖、坚果、葡萄干、无花果干、甜香料、矿物感等复杂丰富的风味。，口感醇厚爽滑，酒体饱满，结构坚固，陈年能力强。
比风干利口酒更复杂
圣酒到底是怎么酿造的？是什么让圣酒独树一帜，经久不衰？
首先，酿造圣酒的葡萄要风干后再压榨。9.5438+10月6月采摘季，人们选择最健康的葡萄串采摘下来，然后铺在室内的草席上，或者直接挂在室内风干。用于风干葡萄的房间被称为“Vinsantaia”，通常位于传统托斯卡纳房屋的顶层和阁楼。相对更干净，通风条件更好。这些房间没有人工控温设备，秋冬天冷，春夏天热。为了保持自然的微风，人们会打开Vinsantaia所有的窗户。
酿造圣酒的葡萄风干过程可持续3至6个月(90天至180天不等)。在葡萄风干过程中，酿酒师必须时刻关注葡萄串的变化，剔除发霉变质的果粒，注意空气流通，保持葡萄串之间适当的距离，让葡萄自然脱水，提高含糖量，增加口感的复杂程度。风干时间的长短与酒的最终残糖量有一定的关系。通常，如果目标是酿造半干葡萄酒，风干可以在65438+2月中旬或65438+10月底完成。如果我们想让葡萄干更甜，风干过程甚至会延长到第二年的2月或3月。
但如果只是风干的话，那么圣酒和意大利各地都有的风干甜酒(Passito)差别不大。圣女酒之所以特殊，是因为它在酿造过程中要经历非常特殊的木桶陈酿。
将风干的葡萄压榨后得到的风干葡萄汁放入名为“卡拉泰利”的木桶中进行自然酒精发酵陈酿。卡拉特里桶有很多种，有些甚至不是橡木做的，而是用樱桃木或其他当地容易获得的树木做的。枪管的大小也很随意，没有固定的规格。此外，每个桶中的葡萄汁不会完全装满，往往会留下一些空间。
风干的葡萄汁装入这些小木桶后，人们将木桶密封，静置数年。在托斯卡纳区的法定产区文圣德尔基安蒂酒多克，圣酒必须在小橡木桶中存放至少三年，“里塞尔瓦”级圣酒必须允许静置至少四年。很多酒庄甚至会在木桶中屹立10年左右。
在木桶中，含糖量高的葡萄汁风干后开始自然发酵。随着季节的变化和温度的年复一年的升降，这些葡萄汁的发酵速度也在变化。每年3-5月，气温逐渐升高，发酵开始。6-9月是一年中最热的时候，葡萄汁在桶中发酵速度加快；10-12随着冬天的到来，发酵变慢甚至停滞。明年春天气温回升后，发酵可能又会慢慢开始。如此循环往复。同时，由于桶内没有完全装满，加上Vinsantaia内的空气比较干燥，圣酒的间歇发酵过程也是一个不断氧化陈酿的过程。
这期间，人不干预，只是默默等待，谁也无法预知桶里发生了什么。达到最小陈化期后，就可以开桶了。酒桶打开的那一刻总是激动人心的:如果一个酒桶中的酒精发酵过程顺利而彻底，葡萄汁中的糖分大部分被酵母转化，那么这个酒桶中的酒就会是干的或半干的。如果一个桶中的酒精发酵过程没有完成，那么这个桶中的酒可能是甜的或半甜的当然，桶中会有一些酒因为过度蒸发而所剩无几，或者因为过度氧化而无法食用。总之，最后桶里会出现什么风格的酒，似乎完全取决于天意。从这个角度来说，“圣酒”这个名字是名副其实的。
冥想酒
开桶后，酿酒师要品尝不同桶中的酒，然后决定如何调配这些不同桶中的酒。每一年的圣酒勾兑方案都不一样，没有哪两年的圣酒是完全一样的。对于一个酒庄来说，并不是每一年都会出产圣酒。酿造圣酒费时费力，面临很大的不确定性。现在很多酒厂只在最有把握的年份酿造圣酒，产量规模都不大。通常市面上的圣酒都是375 ml瓶装的。
根据托斯卡纳的传统习俗，人们会用当地传统的杏仁饼干Cantucci喝圣酒。吃法也很简单:先将切片的Cantucci放入杯中的圣酒中稍加浸泡，再将软化的Cantucci嚼碎咽下，啜饮圣酒。
在意大利著名品酒师维罗纳里的心目中，圣酒是一种完美的“冥想酒”。因为复杂细腻，更适合单独饮用。最好是在不受外界噪音干扰的情况下，心平气和、聚精会神地去体验，去感受这种自然的宝藏。