中国传统糕点的传承与发展。

摘要:

中国的糕点制作技术历史悠久，技艺精湛。是中国烹饪体系的主要内容之一，也是餐饮业不可或缺的一部分。它在饮食中占有重要地位，在满足食客需求方面起着重要作用。

面食制作技术是一门技术性和艺术性都很强的技术。对于竞争日益激烈的餐饮业来说，糕点创新是最重要的课题之一。因为糕点创新不仅能给酒店、宾馆、酒店带来利润，还能让企业在未来的竞争中立于不败之地。

关键词:中式面点创新发展

目录

一、糕点的概念....................................1

二、糕点在饮食中的作用......................................................................................................................................................................

三。中国面食的创新3-6

四。中国面食的发展

一、糕点的概念

广义的糕点是指以各种谷物为胚皮，配以各种馅料制成的主食、点心和小吃；狭义上是指用面粉、米粉等面团制成的主食和小吃。制作糕点食品的操作技巧就是糕点制作技术。

面食制作技术是烹饪技术的重要组成部分。它是我国劳动人民勤劳经验和智慧的结晶，是在长期生产实践中不断发展起来的比较丰富的科学技术。在中国糕点技术的长期发展中，在历代厨师的不断实践和广泛交流中，创造了多种口味丰富、造型优良的糕点产品，在国内外享有很高的声誉。再加上中国幅员辽阔，气候、物产、人民生活习惯不同，糕点制作在选材、口味、制作方法等方面形成了不同的风格和浓郁的地方特色。

二、糕点在饮食中的作用

随着人们生活水平的提高，糕点已经成为人们日常生活中不可缺少的食品，在餐饮业中发挥着一定的作用。

(A)糕点是烹饪职业的重要组成部分。

烹饪专业主要包括两个方面:一是菜肴准备与烹饪，业内俗称“红案”；二是糕点制作，业内俗称“白案”或“面案”。这两个方面构成了餐饮行业烹饪专业的整个生产业务。所以，糕点和菜肴是一个整体的两个方面。“红案”和“白案”虽然是两个工种，但却有着严格的区别和密切的配合。很多菜搭配小吃吃更有特色。特别是正餐主副食的搭配和宴会上菜点的搭配，体现了一个整体内容的相互配合和紧密联系。糕点既与菜肴紧密配合，又有其相对独立性。也可以脱离菜品独立存在，独立运营。

(2)面食是人们日常生活中不可缺少的重要食物。

人们的饮食需求随着社会经济的发展而变化。现在食品社会化的概念越来越深，越来越广，休闲食品在饮食中有一定的地位。早上吃早餐，下午喝茶，午夜已经成为人们日常生活中重要的饮食内容。虽然糕点的价格低于菜品，但仍然占据了餐饮业的半壁江山，尤其是到了节假日和休息日，糕点成了人们休闲和旅游的必备食品。

(3)面食是活跃市场、丰富人民生活的日常消费品。

糕点不仅是餐前餐后充饥的主要食物，也是走亲访友时表达心意、联络感情的绝佳礼品。它不仅可以作为主食食用，还可以为餐桌增色。尤其是节假日和旅行时便于携带的零食，会受到人们的喜爱。许多小吃也与历史或传说密切相关。《当庆祝江香节》记载:“中秋节吃月饼，设夜为庆月节，亦意为双月。”所以清明节的团圆节，重阳节的年糕，元宵节的汤圆都有类似的意思。这说明糕点是丰富人民生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。

综上所述，糕点在整个饮食生活中起着提供出行便利、解决日常需求、提高饮食内容、调节营养口味、丰富生活需求、完善宴席结构的重要作用。正是因为它有这么大的需求，我们才应该通过糕点创新来提高消费者的需求。糕点创新不仅能稳定客源，为酒店、宾馆、酒店带来利润，还能使企业在未来的竞争中立于不败之地。

第三，中式面点的创新方法

据调查，很多地方的糕点品种多为老面孔，制作手法简化。有的几十年不变，一直在“唱古歌”，主要是创新不够，继承优良传统。

中国的糕点有两千多年的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和瑰宝。因此，继承传统技艺，创新传统名品，应该是一项长期的任务。很多名店、老店之前在这方面做了很多工作，但是对于中国博大精深的糕点文化来说远远不够。比如发酵方法的研究，清汤奶汤的制作，油炸品的松脆，糕点的软糯，馅料风味的把握，名品的传承等等。，每一项都有很多值得深思的问题。杭州元奎馆是江南著名的面馆。这家餐馆的虾仁炒鳝面很传统，很好吃，现在还卖得很好。这几年我们在元奎馆点虾仁炒鳝鱼面的时候，觉得面还可以，但是汤不够鲜，鳝鱼片略硬，不够脆。比起四十年前的鳝鱼面，我总觉得有点自卑。当然，传统名吃面食大多是手工制作，主要靠经验，不是一朝一夕就能学会的。但是，如果一群有良心的人继承了著名的面食，然后加以改进，传统的著名面食将在通过上一层楼梯。

(一)拓展新原料，创新面食新品种。

制作糕点的主要原料有:皮胚、馅料、调味料和食品添加剂等。具体品种有几百种。在充分利用传统原料的基础上，注重选用西式新原料，如咖啡、蛋片、奶酪、炼乳、奶油、糖浆、各种点缀剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、强化剂等，以提高面团和馅料的品质，赋予创新糕点品种特殊的风味特征。

1.面团的发展是糕点品种创新的基础。

中国的面食品种繁多。据《淮扬风味面食五百种》一书记载，以扬州为中心的淮扬面食有五百多个品种。《中国传统小吃》一书收集了600多种中国传统小吃。这些传统面点品种的制作离不开四大经典面团:混合面团、发酵面团、米粉面团、酥皮面团。面团是特定糕点品种形成的基础，不管是不是馅料。因此，从面团入手，适当更换新原料，创新糕点新品种，是一个极好的途径。

面团和面团胚原料的创新。传统上，面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉是糕点制作的主要产品，但现在已呈现多元化趋势。杂粮，如小米、高粱、荞麦、日本小麦、燕麦等。根类蔬菜粉末，如芋头、山药、甘薯、马铃薯、慈菇、百合等。豆粉，如绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆，可与面粉、糯米粉混合制成糕点皮或胚。当然也有人把鱼和猪肉捣成馄饨包。果汁和蔬菜汁也可以用来做面团。这样才能让面团和面团胚更加丰富多彩。例如，作为2004年中国杭州美食节的重头戏，创新成为长三角糕点大赛的主旋律。其中，在面团的材料上有了很大的创新和拓展，改变了以往只用大米或面条作为原料的局面，很多玩家使用了玉米、红薯、南瓜等原料。比如扬州选手徐辉制作的“荞麦蜜枣”，这款甜品的原料就是杂粮荞麦；长兴紫金酒店的何传伟用小米绿豆做了“小米绿豆团”；上海百乐门认为参赛选手以芋泥为皮制作“芋头饺子”，符合大赛创新的主题，也体现了中式糕点创新发展的趋势。

此外，在某一种面团中掺入其他新原料，形成多种糕点品种，也是一种创新。比如在发酵好的面团中加入一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵好的面团看起来更香更润，不仅口感更好，营养也更丰富。再比如，将面团与水、牛奶、鸡汤等混合时。可以用来代替水做面团，也可以加入鸡蛋、芝士粉等原料，让面团更有特色。除了吃传统的猪油，油炸面团还可以用黄油制作，形成中国糕点的创新品种。

2.馅料的变化是糕点品种创新的源泉。

注重馅料和口感。馅料的质量对产品的色、香、味、形、质影响很大。馅料的变化是糕点品种创新的源泉。虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、花卉等都可以用来做馅。此外，咖啡、鸡蛋切片、奶酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新原料也可用于馅料，创造出不同的糕点品种。如元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等，引领了国内糕点、馅料品种创新的潮流。扬州的食品企业也在紧锣密鼓地研究仙人掌芦荟包子，旨在创新扬州包子，满足消费者的新需求。

精心选材，精心制作。馅料的原料选择很有讲究，使用的主料和配料一般要选择最好的部位和质量。制作时注意调味、定型、成熟度的需要，考虑成品的色、香、味、形、质的配合。比如选鸡胸肉做鸡馅；做虾馅，选大虾。根据成型和成熟的需要，原料往往加工成丁、粒、绒等形状，使馒头揉制成熟。

"食物没有确定的味道，但很美味。"除了材料的变化，馅料的口味也有了很大的创新。而且味道来自不同地方不同的饮食生活习惯。口味方面，中国自古就有南甜北咸东辣西酸的说法。所以糕点馅心体现的地方风味特色特别明显。比如广式糕点的馅料，特点是口味清淡，新鲜爽滑。京味糕点的馅料讲究咸、鲜、浓；苏式糕点的馅料讲究口感浓郁，卤味浓郁，味道鲜美。在这方面，广式蚝油叉烧包、北京式天津狗不理小笼包、苏式灌汤包都以其特殊的馅料而闻名于世。

传统的中国糕点馅料口味主要分为咸馅和甜馅。咸馅吃起来清爽，咸淡，甜馅香甜。在糕点师的创新下，采用了新的调味料，糕点馅料的口味发生了很大的变化。目前主要有鱼香型、酱香型、酸甜型、咖喱型、椒盐型等等。比如2004年长三角糕点大赛，杭州新世纪大酒店参赛选手樊圻做的川味烧饼，中间夹鱼香肉丝，外香里鲜，回味无穷；宁波凯丽酒店参赛选手周的参赛作品之一是“龙井荔枝”，外形酷似红色荔枝，但馅料采用名贵火龙果，加上其他调料，酸甜可口，耐人寻味；而江苏则为参赛选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，带给人们一种风靡东南亚的味觉享受。

3.糕点色、香、味、形、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证。

色、香、味、形、质等风味特征一直是鉴别特定糕点品种制作成功与否的关键指标。糕点品种的创新，主要是在色、香、味、形、质等风味特征方面，满足消费者视觉、嗅觉、味觉、触觉的需求。

在“色”方面，既要坚持用光作为最贵的颜色，又要巧妙地运用着色和配色的原理，尽量使用天然色素，而不是人工色素。比如海绵蛋糕底层以自然色粉为主，在蛋糕表面薄薄的涂上一层横色粉，既达到了成熟后颜色靓丽的效果，又避免了颜色过多的弊端。

“口味”的创新主要在于原料和口味类型的变化。现在以黄桥烧饼为例，黄桥烧饼最早的馅料是用猪脂和葱花、盐、味精、胡椒粉、香油混合而成。当时，无论百姓还是官兵，肚子里都没有油水，吃的都是香脆可口的大酥饼，既充饥又充分补充了肚子里的油水。人们非常欣赏它，所以它广泛传播，使黄桥烧饼的名声传遍了全国。但是后来，吃的人少了。为什么？原来的传统品种太油腻，太油，于是在它的馅料中加入火腿末进行改良，然后调整它的馅料中羊脂、葱花、火腿末的比例，使羊脂的比例只占整个黄桥烧饼馅料的20%，改善了糕点的口感。目前，在馅料中加入一定比例的虾和澳洲坚果，提高了黄桥烧饼的口感效果，使这一传统历史名点经久不衰。

“形”的变化有很多种，不同的品种有不同的形状。即使是同一个品种，不同地域，不同风味流派，也会千变万化，形态各异。具体的“形”主要有:几何形、象形形(又可分为植物形和动物形)等等。“形”的创新要求简洁、自然、生动。运用省略、夸张、变形、添加、几何等方法，不仅可以创造出生动的面貌，而且简洁、快捷。比如蛋糕里用来装饰的玫瑰，往往省略到几片花瓣，但依然不失月季的特色；《金鱼饺子》重在夸张金鱼的眼睛和鱼尾，使之更加生动。

“质”的创新主要是在保持传统糕点稳定性的同时，善于吸收食物的特殊“质”。比如山东省章丘市的谢元山煮包子，成功创造了“火烧包”，改变了两千多年来蒸传统包子的历史。面团由经过特殊改良稳定剂的高筋小麦粉制成，馅料中掺入中药并添加特殊香料。在炉中烤了8-65，438+00分钟。成品色泽金黄，上面的芝麻酱就像太空中闪耀的星星，包子外酥里嫩，有炸鸡柳的酥香，羊肉串的清香，还有包子的味道。应该说，他的创新主要在于成功把握了包子的“质”，适应了消费者的口味变化。

(2)发展糕点制作工具和设备，改善糕点生产条件。

“工欲善其事，必先利其器”。中式糕点的制作方法有手工制作、印象制作和机器制作三种，但现实中仍以手工制作为主，带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。因此，要普及和发扬中国糕点的优势，必须结合特定糕点品种的特点，创新和改进糕点的商场工具和设备，使机械设备生产的糕点产品最大限度地达到手工糕点产品的特定风味特征。

(3)重视营养科学，开发功能性糕点品种。

人类对食物的要求，一是吃好，二是吃好。当这两个要求都满足了，我们就希望我们吃的食物能促进我们的健康，于是功能性食品就出现了。

中国的饮食一直有与医疗紧密联系的传统。药食同源，医厨相通，是中国饮食文化的显著特征之一。从营养学的角度来说，可以从三个方面来衡量，数量充足，质量好，卫生。这就要求我们要注意:(1)以谷类为主，约占食物摄入总量的60%-80%，提供的热量占总热量的60%或以上。

(2)蛋白质每天摄入70克左右，如以谷物、豆粉为面团，以肉类蛋白质为馅料。

(3)维生素方面，维生素A的来源很少，主要靠彩色蔬菜中的胡萝卜。用胡萝卜汁做面团更有利于营养的吸收。

“功能性糕点”一词适合26世纪中国食品工业的发展趋势。现在不仅要满足人们对食物的心理需求，还要满足人体试用的需求。营养、智能、疗效、保健、长寿是21世纪中国食品和保健食品市场的发展方向。“功能性面食”突出了食品原料的保健功能，明确了保健面食不是药膳糕点，更不是药品。

“功能性糕点”有四大功能，即享受功能、营养功能、保健功能和安全功能。而一般的糕点没有保健功能或保健功能很少，被人忽视。面食营养丰富，有营养功能不等于有保健功能。不同营养素的量和量因人而异，差异很大，甚至是对比。比如蛋白质，高脂肪的动物性食物，它的营养作用是显而易见的，但是对于心血管疾病和肥胖患者来说，它不仅没有保健作用，而且还有负面作用。保健功能是指对任何人都有预防疾病和辅助疗效的作用，如调节五脏六腑的功能，增强免疫力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管疾病、癌症、抗衰老、帮助病后康复等。简言之，糕点的保健功能是指有益健康、延年益寿的功能。

根据以上所述，“功能性糕点”可以定义为:除了普通糕点所具备的营养功能和感官功能(色、香、味、形)外，还具有普通糕点所不具备或不强调的调节人体生理活动的功能。同时，作为功能性糕点，还应当符合以下要求: (一)由普通糕点所使用的材料或者配料加工而成，并以通常的形式和方法摄入；应标明相关的调节功能；化学结构明确的功能因子；功能因子在糕点中稳定存在，安全性高，作为糕点被消费者接受。因此，开发功能性糕点是糕点品种创新的趋势。功能性糕点的创新主要包括老人长寿、女性健美、儿童益智、中年疗养四大功能。比如我们可以开发出各种具有瘦身或者智力贴合效果的减肥糕点；具有软化血管、降低血压、血脂和血清胆固醇、降低凝血功能的降压糕点品种；也可以开发出能延长老人寿命、让孩子聪明的糕点品种。

食疗糕点是中国糕点的宝贵遗产之一。《中国糕点史》中写道“食疗糕点中的药物本身具有多种疗效。与面粉混合制成各种糕点后，在不知不觉中方便了人们的食用和治病。膳食面食确实是中国人的发明。”因此，我们应该努力探索和整理，同时利用现代多学科研究的优势，开发具有中国特色的功能方面。根据目标和功能，它们被分类如下:

(1)一种服务于健康人群，以提高人体健康和体质为目的的功能性面条。按其功能可分为延年益寿糕点、增强免疫功能糕点、抗疲劳糕点、健脑益智糕点、护肤美容糕点等。

(2)功能面条，即疗效面条，服务于健康异常人群，以防病治病为目的。按其功能可分为:降血脂糕点、降血糖糕点、减肥糕点等。

第四，中式糕点的发展

糕点的创新任重道远，有着广阔的发展空间。也需要我们努力挖掘，认真耕耘，实事求是地研究，才能让面点的创新经久不衰，充满活力。面点的创新其实是面点师和客人之间的一种共鸣，一种相互的认同。糕点还有很多方面需要创新。在实践中，面点师在创新糕点新品种时，不仅要敢于胸怀宽广，无所顾忌，无宗派，而且要“不离其宗派”。这个“门派”就是牢牢抓住了中国烹饪的精髓——以“味”为重，以“养”为目的，快速发展“适口”

参考

1，面食制作技术，张仁清，中国时代经济出版社，2006年6月。

2、《厨师必读》，王戎，中国商业出版社，2002.2。

3.《面食制作技术》，刘耀华，中国商务印书馆，2000年5月。

4.烹饪技术与餐饮服务，孙士信，中国标准出版社，1994.2。

5.中国食品中国。食品，刘，2006年第16号。