酶对食品风味的影响

酶在食品中的应用可以追溯到几千年前。我们知道腌腊肉、风干肉、酱制品等等都很新鲜，跟催熟发酵有关，但其实真正发挥作用的还是酵素。

美味:一块肉的风味演变

酶是一种分子，存在于食物和微生物中。它可以通过自己的动作改善食物的风味和地质，就像一个无形的魔术师。

排酸:肉质细嫩多汁。

为什么现在提倡吃冷肉不吃热肉？原因之一是当动物被屠宰时，它们会受到巨大的恐惧和痛苦。这种应激反应会使动物释放一些不好的物质，使肉变坏。

酸肉也叫冷鲜肉。

但是，当常温的生肉被送到冷却室，放置一段时间后，肌肉组织会发生一系列的变化。蛋白质在酶的作用下会产生更多的核苷酸和风味物质，分解出来的鲜味相当于味精的主要成分。经过除酸后，肉的口感有了很大的改善，改变了肉的分子结构，使肌肉柔软多汁，肉味浓郁，所以“鲜”。

干熟:醇厚和集中的味道

牛肉常见的干熟方法是在温度约为-1-0℃，湿度为75-80%的低温高湿环境中储存至少7-24天甚至几个月，然后风干。这样会带来浓郁的肉味和一些咸甜甚至苦味。虽然肉的内部会损失30%左右的水分，但是肉质组织会更加紧密，风味也更加浓郁。煮熟后，肉仍然会有很多肉汁，会比以前更美味。

干熟使肉味道醇厚

酱香:酱的独特发酵

这些鲜味物质中有许多与食品加工有关。例如，大豆富含蛋白质。在发酵过程中，蛋白酶能将豆类中的蛋白质分解成小肽和氨基酸，谷氨酸也以游离谷氨酸钠的形式释放出来，从而产生鲜味。因此，大豆的发酵产品，如酱油、豆豉和味噌的新鲜度会大大增加。

豆类发酵

酱油:酶能释放酯味

制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。高温加热，杀死其中的杂菌，使蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，充分散开，便于酶的攻击，蛋白质水解形成强烈的鲜味。

酿造酱油

在中国南方等沿海地区，普遍使用“鲜咸”味的酱油，鲜味和酯香较强。如果想保持酯的香味，使用时尽量不要高温蒸煮或加热太久，按最好的顺序摆放，以免分解鲜味物质谷氨酸钠，失去鲜味。

海鲜酱:酵素可以提高发酵速度。

鱼露、虾酱、蟹酱等。由高蛋白小杂鱼、虾、蟹等制成。经过发酵，味道极其鲜美。

鱼露/肉汁

制作鱼酱，有时为了加快发酵速度，可以加入鱼内脏，所含的蛋白酶会帮助蛋白质的水解，使发酵更加高效。还有一些发酵工艺，直接加入酒曲，利用曲霉产生的各种酶来辅助发酵，这样发酵速度可以更快。

鱼露脆球芽甘蓝

甜面酱:酵素可以促进甜味的形成。

用酶制作甜面酱历史悠久。它主要依靠米曲霉、酵母、细菌等微生物分泌的糖化酶和蛋白酶作用于淀粉原料，在适当的温度下通过发酵发生一系列变化。此外，过程中会产生一定的糖分和甜味，可以起到爽口和回甜的作用。发酵产生的一些分子，经过复杂的化学反应，形成了独特的风味。

用甜面酱做的烤栗子肉

TIPS1:酶是从哪里来的？

食品相关酶的来源主要分为内源酶和外源酶。

内源酶主要是动植物体内含有的各种酶。内源酶使这些原料在屠宰或收获后成熟或发生质变。外源酶，部分来源于食品微生物，通过其分泌的各种酶及其代谢产物的作用，改善原有的风味、质地和营养成分。

如蛋白酶、淀粉酶、葡糖淀粉酶等。，具有催化作用，可加速蛋白质和淀粉向氨基酸和糖类的转化，从而促进鲜味的形成。

TIPS2:酶，如何产生鲜味物质？

食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种:氨基酸，常见的鲜味物质是谷氨酸，广泛存在于动植物中，比如奶酪。常见的核苷酸鲜味物质是肌苷酸和鸟苷酸。肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸主要存在于真菌中。有机酸少量分布在肉类中，但大部分分布在贝类中。

酶在我们的饮食生活中一直发挥着作用。随着生物科学的发展，相信会在餐饮上创造出更丰富更好的风味！