让乾隆皇帝欣喜的“龙须珍珠粥”竟然是剩菜大杂烩!

在一个没有美食测评和烹饪节目,交通和互联网都不发达的时代,一个几百年前的农村地方菜怎么会“爆红”?你得讲故事。

乾隆皇帝经常到江南各地品尝美食的故事是最多的,这就像是皇帝对中国古代版美食的评价。这种

龙须粥的真相──意想不到的美味剩汤

传说乾隆皇帝南巡时来到泉州罗家村。这是个穷村子,饭桌上没有什么好吃的伺候皇帝。正好秀才的老婆急中生智,想尽办法把之前剩下的一些猪骨和鱼骨挖出来,清洗干净后全部扔进锅里做汤。她加了面条和红薯粉,做了一碗像样的龙干吃了,然后给它们起了个名字。

但是,只要多看同类型的故事,就会知道,没有正式历史文献的典故,大部分都是附在故事里的。但看似荒诞的传说,确实可以为很多偏远的地方菜肴增色添香,有利于地方菜肴的普及。就像古代至尊版的《东方美食指南》一样,也是一个“讲故事营销”的古代案例——至于皇帝本人是否真的暗访过当地,就没人深究了。

这种龙须珍珠粥是很多人喜欢吃的糊状面,福建泉州人更是铁杆支持者。面包糊是很多老泉州人的早餐。别的地方都是烧饼和油条馒头。他们喜欢一碗面包糊配一根油条,这是一整天的活力源泉。有句话叫“没吃过面糊,就不是泉州人。”。

除了细面条和红薯粉,这种小吃还可以加入大肠、小肠、虾、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、醋肉(炒猪肉片)、香肠、蘑菇等各种食材。

好的面条必不可少:海水的鲜美,骨头的香甜。

看一碗面糊是否合格的关键是汤。合格的面糊颜色要透明,汤汁要浓稠糊状但不烂,鲜香淡雅,有海鲜和骨头的清香。用红薯粉勾芡汤底也是必不可少的步骤。如果面线只煮不烂,那只是普通的面汤,不能叫面糊。

无论意大利、日本还是中国北方,喜欢面条的人通常喜欢吃一种味道更Q、更有嚼劲、更有弹性的面条。

根据汤底的不同,泉州面糊的汤底以小鱼、鱼骨、虾仁为主,鲜美清淡。骨头汤派是用猪骨做的,汤浓而甜。虽然现在汤底略有不同,但是“鱼汤派”和“骨头汤派”的区分已经不再明显,大部分都是一体的。

基本做法是将虾壳用纱布包好,放入锅中,加水中火煮半小时,然后取出虾壳汤,过滤备用。将煮熟的鱼撕成丝备用;将拌有虾壳汤的猪骨汤烧开,将面条略碾碎后放入汤锅,加盐和柴火鱼粉调味。然后慢慢把红薯粉舀到锅里,不停地推勺子,直到面线浮起,锅里的汤变成糊状。最后根据大家的喜好,加入腌制好的大肠、小肠、各种熟食和油条,撒上胡椒粉、芹菜或香菜。

上线是白红两色(严格来说是焦糖色)。焦糖色的面和意大利面、方便面一样,都是从大陆到中国其他地方谋生的人。为了便于携带和长期保存,面食采用蒸或炸的方法制作。白面经过高温蒸煮或油炸,脱水过程中焦糖化变成褐色。比如中国台湾省,除了用来象征猪蹄丰盛的白面线外,其他幼虫用的红面线或大肠面线,最早是被迫背井离乡谋生的闽南人制作的。

泉州面酱在清代传入中国台湾省,并流传到中国台湾省各地。根据各地材料的差异添加不同的材料,逐渐演变成一种以柴鱼汤头为底,以大肠、幼虫等单一食材为配料的北方面条。中味以大骨、柴鱼为汤,大肠、仔鱼、肉汤、小肠为配料;配以扁鱼或柴火、脆蒜、香菇、虾皮等。作为汤头,它有大肠、蛤蜊仔、肉汤、小肠、鱼、鱼浆等食材最丰富的南方面。

调料酱为黑醋、辣椒酱、辣油、蒜泥、香菜。小时候住在高雄,因为吃的都是鱼汤肉汤面汤。后来在台北吃不惯蛤蜊面。我在高雄吃面汤的时候,会加入店里特制的辣酱。

以前最常吃的是高雄灵雅市场开的一家“金龙”面汤。除了面汤,它的炒米粉、年糕、猪血汤也很好吃。

有十五道工序,手工面螺纹一点都不含糊。

中国台湾省的面汤大多使用红面,以鹿港为大宗产地。其他手工面条制作地包括台北的穆卡和万华,中国台湾的清水,台南的麻豆,嘉义包,高雄的燕巢和外岛的金门等。,并且仍然坚持传统的手工制作面条,晒干的方法。

正统手工面的工序非常复杂,可以细分为十五个步骤,分别是:搅、堵、裹、滴、沥、圈、开、过尾、过尾、提、弓、批、包装。也就是说,揉好面团后,将粗棒揉成圆形细条,呈倒八字形绕在两根棒上,然后放入醒面槽中醒面,再将面稍微拉伸至150 cm左右,再次醒面。

然后在“拉”、“抛”、“拉”、“拖”、“弹”的努力下,将面线拉至三四米,再将半干的面线折成传统的“8”字形,暴露时间晴天一天左右,阴天两到三天,晾干后即可包装出售。

以鹿港为中心的中面线口感较软,而高雄的面线较粗且有嚼劲,口感自然偏甜。金门的面和泉州的一样都是白面,食材除了蠓和大肠,还有猪血。妈祖的老酒面线也是用白面线,配料是肉丝、煎荷包蛋、萝卜丝。不仅肉丝会先用老酒腌制,煎鸡蛋也会先用老酒浸泡。