香肠馅料的饮食史

香肠馅从明朝开始流传。《故都美食百咏》提到炒灌肠时说:“肥肠炒一会儿，辣蒜咸鲜香。烂油闻起来像腊肉，土门嚼起来可怜。”老北京街头经常有小贩卖这种食物。其中记载:“填粉的肥肠要炒，筷子和菜要用铲子挑，有特殊风味的孩子要买，要经过谢阳巷几条巷。

清末民初，灌香肠的大排档都是用淀粉和红曲水做成浓稠的糊面团，做成猪肠，蒸熟晒干切片，放在饼锅里用猪油炸熟，取出，淋上盐水和蒜汁，趁热吃。后门桥地区的福星居是个老牌子，有200年左右的历史。因其灌肠正宗，人们称其为北京灌肠店，仅在1917命名为福星居。至于庙会、集市上商贩卖的灌肠，是用淀粉和红曲做成的，呈香肠状，蒸成“粉灌肠”。卖的就是用刀切成菱形块，用二级汤油在平锅里炸，放在盘子里，浇上盐水和蒜汁，让顾客用竹签吃。这是一种受欢迎的经济小吃。

1927，福星居对面又开了一家和义斋灌肠店。改进了制备方法。除了用红曲水配制面糊外，还加入了丁香、豆蔻等10多种香料，面糊倒入真猪肠，蒸熟切片，油炸后更加香脆咸味，使其成为独特的佐料，因而享有很高的声誉。那时，人力车夫、小商贩、劳动者和青年学生都喜欢来后门桥吃油炸灌肠。这种香肠才是真正的香肠，只是找不到了。另一种是用淀粉和红曲水调成稠糊状，蒸熟，切成小块，放入猪油中炸熟，淋上盐水和蒜汁食用。其实这种香肠当时叫香肠，或者叫炒粉灌肠，但是因为前一种已经消失了，所以香肠这个名字是纯淀粉独享的。