上海饮食的历史
蟹壳黄
通过在发酵的面条中加入油来制作带皮和馅的糕点。这种蛋糕的颜色和形状与煮熟的蟹壳相似。成品呈棕黄色，酥、松、香。早期的上海，所有的茶馆和老虎灶(开水专营店)大多都有一个立式烘干机和一个煎锅灶，边炒菜边卖两种小吃——蟹壳黄和油炸馒头。蟹壳黄脆，煎出来的馒头鲜嫩，很受茶客的喜爱。30年代后期，专营店如黄家沙、大壶春、婺源，单独销售这两个品种，一时名声大噪。
枣泥酥饼
是一种以脆皮面为皮，以黑枣泥为馅的熟面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥脆，馅料香甜可口，深受港澳同胞和日本游客的喜爱。1988第二届全国烹饪大赛获银奖。
煎馒头
上海管小笼包叫小笼包，因此，油炸小笼包才是真正的油炸小笼包。用半发酵的面包馅，放锅里，放油里炸，喷几次水就熟了。它的底部是金黄色的，硬而香，脆，馒头是白色的，软而松，肉馅鲜嫩，带一点卤汁，咀嚼时有芝麻或洋葱的香味。还不如趁热出锅吃。炸馒头本来是茶楼和虎灶(开水店)的一个品种。馅料主要是鲜猪肉配皮冻。20世纪30年代后，上海餐饮业引入了生煎馒头专卖店，馅料中加入了鸡肉、虾等多个品种。
清蒸冷面
是一种先蒸后煮，再用冷风冷却，再拌上调料的面食。冷面一直是上海菜场夏季的热销品种。1937前后，面条煮熟，冷水洗。1949之后，卫生部门禁止销售冷面，因为是用生水洗的。1952年，思如春点心店采用了先蒸面，后煮面，再用冷风冷却的方法，获得了成功。不仅符合卫生要求，而且加工出来的面条又硬又韧又滑，深受广大顾客的欢迎。
素面汤
也称为光滑表面。民俗称农历十月为小阳春，上海俚语以十为阳春。以前这种面每碗卖十文钱，所以叫阳春面。开阳葱油面，又称紫菜葱油面。葱油煸炒和彻底煮熟的干海藻(上海人称开阳)与煮熟的面条。面条韧滑，海苔干绵软可口，葱油清香四溢。1945之后，城隍庙里有一个姓陈的摊贩，用苏北老家的日常做法，熬葱油拌面。洋葱香浓郁独特，很受欢迎，流传至今。现在是湖滨小吃店的特色小吃。
白果鲜
发酵米酒汤圆
它是以水果为馅，用糯米粉团卷成团，与酒醅一起煮制而成。酒味浓郁香甜，汤圆糯糯，馅料香甜。
白果猪油
松糕
它是将糯米和粳米混合，磨成粉，加入红豆和水果料，蒸熟而成。旧岁和新年的时令米食。蛋糕松软香甜，糯而不粘，果仁口味多样。
优娃排骨
年糕
猪排配小而薄的年糕，用油煮。这种小吃在上海有两种做法，即曙光饭店(原名小常州，素有排骨大王之称)和赖贤德点心店。两家都以经营排骨年糕闻名，但制作方法不同，口味不同，各具特色，在30年代初的上海都很有名。排骨年糕是上海一种经济又独特的小吃，已有50多年的历史。上海有两种著名的排骨年糕——“小常州”和“难得”。“小常州”排骨年糕是用常州和无锡的猪脊骨做的。用酱油腌制后，放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中。，颜色发紫，肉质鲜嫩，味道浓郁时取出。同时，松江大米煮熟后，放入石臼中，用锤子反复敲打。打至米饭无整粒后取出，每500克切20块，每块包一小块焯水的排骨，再放入酱油锅中煮熟。吃的时候撒上五香粉，会既有排骨的香味，又有年糕的软糯酥脆，非常好吃。“鲜得”的排骨年糕是将面粉、菱角、五香粉、鸡蛋混合，浸泡在排骨表面，用油焯一下制成的。这种排骨色泽金黄，皮脆肉嫩。同时在松江米饭、红酱油、排骨中加入甜面酱，淋上辣椒酱。入口糯米香，微甜微辣，新鲜适口。上海曙光饭店的“小常州”排骨年糕和“难得来”小吃店最有特色。
鲜肉猫耳朵
传统的猫耳朵是用冷水和面粉做成的，配料是鸡丁和肉丁，还有汤吃。上海巧家闸的猫耳朵很独特。它们是用手擀面团，用肉馅或豆酱包起来，然后在油里炸制而成的。它们有独特的味道。
蜗牛
上海的坏蜗牛是著名的特色小吃。这种小吃是由安徽省屯溪县出产的一种又大又肥又多肉的龙眼蜗牛制成的。进店后用清水养两天使其吐出沉淀物，再放入锅中，加茴香、桂皮久煮。最后将煮好的田螺放在陈香的五谷上，五谷即成。这种坏蜗牛呈棕灰色，肉质鲜嫩，汁多味醇，入口鲜美，很受欢迎。此食品是上海五味斋茶餐厅和赖贤德茶餐厅的著名特色小吃。
小绍兴鸡粥
绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的海派小吃。店铺是一个绍兴人在1947创立的。由于创始人和主要经营者都是绍兴人，这里形成了一个小绍兴人的世界，所以人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。绍兴鸡粥是用鸡汤汁熬制，配以鸡肉和各种调料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡肉切成3厘米长、0.6厘米宽的块，放在盘子里，将鸡粥放入碗中，加入洋葱、姜末和鸡油，一起食用。此时的鸡粥黄中带绿，鸡肉又白又亮，赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥黏滑，鲜香可口，鸡肉鲜嫩爽口，营养丰富，越吃越香。这个好吃的是上海小绍兴鸡粥店经营的。
南翔小笼馒头
南翔馒头也叫南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统小吃，距今已有100多年的历史。该产品以皮薄、馅多、卤重、味美著称，是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔馒头的馅是三明治腿肉做的，不加葱和蒜，只撒了一点点姜末、冻皮、盐、酱油、糖和水。馒头的皮是用未发酵的精制面粉做的，50克面粉可以包8块，100克是蒸笼。蒸出来的小笼包小巧玲珑，形似宝塔，半透明结实，晶莹发黄，咬一包汤就满口口水。如果配上姜丝、香醋和一碗鸡丝蛋花汤一起吃，味道会更好。南翔小笼包的馅料也可以随季节变化。初夏加入虾仁，秋季加入蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园商场南翔馒头是豫园商场有名的小吃之一。
尤美馒头
富友馒头是上海百年老店沈藻大成点心店制作的特色小吃。这家店的油馒头，吸取了很多人的长处:馒头皮是用南翔馒头，卷上未发酵的细粉，馅料是淮阳精品汤包。肉馅拌骨汤，拌葱、姜、蒜做成的调料。煎的时候，油酥饼的手法和油酥饼差不多。这样精心加工出来的馒头，形状小巧玲珑，皮金黄，色泽艳丽，入口酥脆，肉质鲜嫩，汤汁四溢，肥而不腻。吃完后牙齿和脸颊都是香的，满嘴都是口水。趁热吃，回味无穷。
开阳葱油面
开阳葱油面是上海著名的小吃。凯阳很讲究葱油面的制作方法。首先它把葱白切成寸寸，放在温热的油锅里炸熟(这样煮出来的葱油呈暗红色，颜色发黄，葱花香味浓郁，能增进食欲)。然后在用植物油炒过，用酒和糖浸泡过的开阳中加入洋葱油，制成洋葱油。将面煮熟，沥干汤，拌上葱油，就是开阳葱油面。这种面条色泽鲜艳，吃起来爽滑爽口，虾香葱香，营养丰富，很受欢迎。开阳葱花面是上海湖滨点心店的特色小吃，也是城隍庙的著名小吃之一。
蔬菜包子
素包是上海冯春松月楼的一家特色小吃素食餐厅。这家餐馆有70多年的历史了。这是一家融合了京菜、江苏菜和杨邦菜的素食餐厅，还具有上海的地方风味。这家店的素菜，比如什锦菜、炒香菇、罗汉斋、香菇脆皮汤、炒蟹粉、面筋面，在上海都是相当有名的，尤其是这家店做的素菜很有名气，很受欢迎。素包以精制白面为皮，馅料以剁碎的青菜、面筋、香菇、冬笋、五香豆腐干为馅，拌以香油、糖等调料。包好的素菜笼蒸后，皮白肉软，馅青绿，鲜亮悦目。打开笼子，满屋飘香，食物鲜美爽口。多吃点，百吃不厌。这种小吃可以在上海豫园购物中心的冯春松月楼素食餐厅品尝到。
雷沙源
沙园是上海乔家闸点心店的著名风味点之一，已有70多年的历史。相传清朝末年，上海三牌楼住着一位叫雷的老太太。为了使饺子便于储存和携带，她首创了在煮熟的饺子表面滚上白色粉末的方法。后人为了纪念她，把粽子命名为滚沙球。乔家闸点心店经营的磨沙丸子，是将崇明县大红袍的红豆煮熟，磨成沙，烘干成紫色粉末而成。然后将鲜肉、豆沙、芝麻等馅料的汤圆煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种饺子色彩鲜艳，香味浓郁，趁热吃有浓郁的红豆味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客欢迎。
上海利农小笼生煎
提到上海的点心，人们总会想到著名的四大金刚——油条、大饼、米饭和豆浆。但是明星已经变了，现在这些头衔应该让位于另外两位伟大的圣贤——龙啸和弗里德。在上海街头，你很容易看到小笼子和油炸人物。
关于小龙的来历，我抄录在古艺苑网站上的介绍。"南翔小龙闻名中外，已有百年历史."它最初被命名为“南翔大肉馒头”，然后是“古一宵远龙”，现在它被称为“南翔龙啸”。它的名气已经成为一座古老的园林，却鲜为人知。清同治十年(公元1871年)，南翔镇香格里拉华轩糕点集团店老板黄铭先，将生意改为南翔大馒头，每天都到古一园去卖，以味道鲜美，人气旺而闻名。同行的老板们来古怡园卖大肉馒头，影响了黄铭先的生意，不能一个人专利。于是他采用“重馅薄皮，变大为小”的方法，选用精制白面擀成薄皮。以瘦肉为馅，不用味精，肉皮放在鸡汤里煮，冻拌进去，鲜，撒上少量细磨的芝麻，得其香味；根据不同的季节，蟹粉或春竹，虾和肉馅也可以。每个馒头叠十四片以上，十片一两面粉，半透明，小巧玲珑。当你从笼子里出来的时候，你可以拿任何一个放在一个小碟子里。皮刺破，满满一碟汁便是极品，逐渐形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅多的特点，成为古园独家出售的美味点，都被称为“古园南翔小龙”。“全国各地也有很多类似上海小笼包的小吃。著名的有天津的狗不理小笼包，安的贾家灌汤包和开封的小笼包。但相对来说，上海的小笼包是数一数二的。因为上海的地理位置，它的味道南北都能接受。
至于油炸食品，似乎无从考证，但我依稀记得小时候四川路海宁路上有一家比较有名的油炸食品店。当时他的价目表上写着丹阳油炸食品(丹阳位于江苏省境内，距离南京约一小时车程)。至于丹阳是不是油炸食品的原产地，我不是很确定。做好油炸，要做到三个要素:底脆金黄，皮软，咬肉有酱香。
看起来馒头和炸馒头好像很像，其实不然。纵观上海的小吃店，能同时把包子和煎包做好的店很少。所以很多店家也很有自知之明。基本上很少看到一家小吃店同时卖这两种小吃。因为一不小心就会被做成煎饺，或者蒸包子。首先是面条。一般不需要发小笼的面，因为细蒸的时候会开毛孔，影响小笼的外观和汤汁，没有一点差的余地。反倒是皮炒生吃很有讲究。一般需要有经验的师傅来掌握制作面团的时间。一般来说，是两个小时。不能太早也不能太晚。如果太早，皮肤不软不硬。吃的晚了，就会有发酵时产生的酸味。虽然我们吃生煎的时候会放醋，但是酸味是不一样的。第二是肉。有可能有些食客觉得做小笼子和生煎的方法其实不一样，馅料还是一样的。其实最大的区别就是小笼子里的馅料新鲜，汤浓，还有些肉汁的味道。况且小笼子里蒸出来的汤不能渗透到皮肤里，所以汤要用袋子包起来，汤的香味会留在肉里，下去会慢慢渗出来。生煎里的馅料会有很好吃的酱料，因为生煎里的皮比较小，笼子有点厚。
来自20世纪30年代:红房子西餐厅
红房子是“老”上海西餐厅的代表，据说是上海第一家西餐厅！以前在上海生活过的外地人都知道，很多有爷爷奶奶的“小资”在这里和西餐结缘了。非常适合怀旧的老一辈。