炸肺的历史和文化

在南宋的杭州，羊肺曾被制成“补肺”在市场上出售，很受欢迎。据《孟良录》记载，当时的“市井菜”中有“辣补肺”；《武林旧事》一书记载“香药填肺”。至于如何做肺灌，南宋典籍模糊不清，但后来的元代《家用品大全》一书说得很清楚:“一个羊肺有一颗心，洁如玉叶。用生姜六两，取原汁，如果不行，用干姜代替；芝麻酱、杏仁酱各一杯；白面粉三两，豆粉二两，熟油二两，一处调匀，加盐和肉汁，按肺大小用之，盛之，烹之。”这么多食材和调味品，拌上面粉和豆粉，倒进洗好的羊肺里，煮熟切块吃，味道自然鲜美。

维吾尔人把“补肺”叫做“脸肺”。逢年过节家家宰羊，都要把羊的肺留下来当“面肺”。其制作方法一般如下:在羊肺中反复加水清洗血渍，然后在面粉面(土豆做的淀粉)中加入葱末、盐和适量植物油调成稀糊状，再从气管倒入羊肺中，边倒边拍，然后用绳子扎紧气管口，将肺放入锅中，与羊肉块一起煮，煮好后切成块，蘸醋、辣椒粉、蒜泥。它的味道咸、香、软、糯，风味非常独特。