五味之首其实就是它！找图，酸菜背后有哪些有趣的历史？

然后呢。酸？是一个极其特殊的角色，放在五味之首，不仅朗朗上口，而且非常合理。因为存在于大江南北，所以可以搭配各种口味。

北方民族的酸奶，南方民族的酸汤、肉酸、果酸、虾酸、牛肠酸、蚁酸，东北的酸菜，川渝的麻辣爽口，华北西北的酸饭糖水，西南的酸菜酸菜，南方的烂酸醋酸，五颜六色，美味可口，中国人的制酸能力无与伦比。

当我看到《舌尖上的风味中国》系列，不仅从地域和美食上进行划分和总结，还介绍了大江南北一样的风味，不同的风土人情，人文历史，以及各自的特色和呼应，这种真诚用心的新颖视角深得我心。

本人不热衷甜食，被第一期的《甜甜的模糊的记录》深深戳中，所以很想看看其他大口味的合集。相信纪录片《美食之路》一定会开启。

在那之前，我们能看看这个吗？

酸食记录:解构中国人的酸食DNA

30年来，老食客们尝遍了各种美食，把中国人舌尖上的酸味，变成了爽口、平淡的文字，一一记录下来。

因为这份爱，我把这次有趣的旅行变成了这个收藏？酸菜史？酸图？酸食谱？体验旅行的滋味。

01影响深远，打破了酸图的界限。

笔者将根据对酸味的喜好和依赖程度，把食物图谱分为两个层次:大酸域和酸域核心区。

中国酸中毒最突出的人群和地区可以分为南北两部分，或者说有两个核心区。

北方核心区在陕西、宁夏、甘肃东部、内蒙古中西部。

南方核心区在贵州、湘西、桂西北、滇南。

这两个毗连的核心区向外晕染，是一个毗连的大酸域？包括三北地区、西南、湘桂两省、鄂西南、海南，覆盖中国大部分领土。

中国各大菜系的形成都离不开地理因素。

一面滋养一面，一面用美食培养一面的味蕾。一个菜系基本不存在跨方言区。

然而，尽管各地方菜系在酸味的运用、爱好程度、酸味食物种类等方面存在差异，但仍会受到相似地域的影响，而经过长期创新、交流、磨合、提炼的菜系饮食习惯的演变也可以跨越方言区。

以北酸为代表？北京菜就是一个例子。

鲁菜本身以咸鲜为主。讲究原料的优良品质，盐鲜、汤鲜、调料咸、纯，突出原汁原味。咸鲜，厨艺精湛，擅长做汤和做海鲜。

鲁菜虽然起源于山东，但却流行于华北各省，内蒙东部，东三省，这一带都在鲁菜的范围之内。主要内因是这个连片区属于华北官话区。

而相邻的山西不在其中，正是因为山西是一个单独的方言区？北方只有一个晋语区保持入声。

《酸食记》中提到的京菜其实是北京的鲁菜分支，饮食习俗也受河北、山西影响较大？山西在大家的印象中是一个可以嫉妒的大省。

鲁菜中的孔府菜代表木须肉。

正宗的鲁菜是用猪肉、鸡蛋、木耳和厚朴切片炒制成的。调料只有油盐、葱姜、酱油、香油，没有醋，炒出来的菜变得鲜香。

说到京菜，主料就变成了猪肉、鸡蛋、木耳、百合、瓜片，更重要的是，醋要先煮后煮。北京风味的木须肉咸、鲜、酸，风味独特。