谁能告诉我们一些关于醋的历史？

一:醋是什么？

醋，古汉字为“羌”，又名“醯”。《李周》有“酰基物质”的记载，可以证实我国的醋在西周就已存在。晋阳(今太原)是我醋的发源地之一。历史上说公元前8世纪晋阳就有醋坊，春秋时期遍布城乡。到了北魏，《齐书·姚敏》记载了大醋、糯米等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，明代出现了大曲、小曲和红曲。在山西醋中，红心大曲作为一种优质的醋大曲，集大曲、小曲、红曲等有益微生物种群于一体。最知名的醋商，首先要推广的是中华老字号——怡元青，据说历史上明太祖的孙子朱吉桓被封为宁化、怡元青之王。清顺治元年(1644)，耿阳(今清徐)中华老字号梅河居将高粱大曲熏醋改为陈醋，突出了“夏干冬捞冰”的新醋陈酿工艺，形成了该品牌醋的独特口感，并将产品命名为“陈醋”，名声大振，被后人称为“陈醋”。早在20世纪30年代，已故著名微生物学家方先生就在《美和居》中对山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，指出“清远醋的发酵温度在40℃以上，其丁酸菌和乳酸菌会发挥作用，山西醋特有的香味也能证明醋酸菌以外的细菌的作用。”已故著名微生物学家陈耀生先生在多部著作中明确指出，徐青的美和居经历了300多年的风风雨雨，这一宝贵的民族遗产被山西老陈醋集团继承并发扬光大。

二、醋的历史和起源:

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为大约有一万年。醋有文字记载的历史至少有3000年，是和盐一样最古老的调味品。所以，和茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

几千年前，中国就能掌握用谷物酿造醋的技术。在公元1058年周公写的《李周》一书中，就有关于酿造的记载，春秋战国时期已经出现了专门酿造食醋的作坊。《齐·姚敏·左书羌法》、《羌·现醋》。在中国古代，醋被称为醋、酸酐、苦味酒或酰基，酿造醋的过程在《齐姚敏书》中有详细的记载。历史学家郝书厚考证太原后认为，公元前479年，晋阳城建立时，就有制醋者。外国人称山西人为“老xi儿”，是古醋的谐音。把古醋作为山西人的代名词，也能反映出历史上酿造醋的时间早、人数多。所以可以说山西是醋的发源地，醋的酿造至少有2480年的历史。

春秋周时期，晋阳地区的醋作坊已遍布城乡，其中以耿阳(今清徐)的醋为最好。清顺治元年(1644)，耿阳“美和居”醋坊结合当时醋酿造工艺的特点，创造了自己独特的生产工艺。由于整个制作过程耗时较长，制作出的醋如陈酒般醇厚，人们将“美和居”生产的醋命名为陈醋，“美和居”也发展成为一家显赫的大商号。直到20世纪30年代，中国微生物鼻祖冯先生骑着毛驴到清徐实地考察后，写了一本书，称老陈醋为中国最好的醋。

在太原市区，至今还保留着嘉庆七月二十二日修建的蒸铁甑。传说“一元清”是一个老字号品牌，建立于明朝，是明朝大始祖朱元璋的孙子朱吉桓在王宓专门酿造、磨面、制醋的作坊。一元清酿造的醋，配料考究，配制精细，口味酸甜，久不变质。宁化王除了被当地政府吃掉，还视其为珍宝，一直供奉在皇宫里。到了民国时期，怡元庆的醋还是达官贵人馈赠亲友的佳品，所谓“官醋”，俗称“宁化府”醋。直到解放前夕，其产品仍受到精英和名人的青睐，如阎锡山的“八高倩”和著名的晋剧艺术家。

山西醋历史悠久，山西人以爱吃醋闻名。《尚书》记载了这样一个故事:武丁为了聘请一个叫傅说的人做他的宰相，发表演说:“如果你是酒窖，你就只做耕者；做个汤，只会是盐梅。”这里说的李子就是酸梅，当时是当醋用的。尹武丁的话意思是:你的才华是多么出众——如果你在酿造甜酒，你就是关键的启动者和耕耘者；如果你在做汤，你就是必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪，山西人不仅有爱吃醋的习惯，还把醋视为赞美人的高超品格和杰出才能的象征。

词源记载:“醋，原名‘醋’，是一种酸性调味品。”醋是“一种苦味的酒，周称酰基，中称醋”(原文事考证)。周朝有个官员是“酰基人”，酰基人也是醋。“青春痘人”是管理制醋的官员。在春秋战国时期，醋还是一种比较昂贵的调味品，到了汉代才广泛生产。司马迁的《史记列传》和崔氏的《四人月令》中也有制醋的记载。因此，历史学家郝树厚教授推断，至少在公元前497年之前，也就是晋阳古城建立之前，就有制醋者了。

山西醋酿造得当，不仅品种繁多，而且品质精美，已成为山西人民生活中不可缺少的调味品。分为陈醋、陈醋、普通醋、双醋、特醋、名特醋、风味醋等。从制作工艺上看，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、浇醋等。使用的主要原料有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等。按所用曲的类别，有大曲醋、快曲醋、自然发。

三:醋的种类:

醋又称醋，是一种含有醋酸的酸性调味品。醋包括米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等等。因为原料和制作方法的不同，成品的味道也不一样。醋是一种使用较多的酸性调味品。100mL醋中醋酸的含量，一般醋在3.5g以上，优醋在5g以上。因为醋可以改善和调节人体新陈代谢，所以作为饮食调味品，需求量越来越大。

醋的原料和制作方法有四种。

(1)我国传统酿造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。现在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干作为替代品。原料经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后通过酵母发酵生产乙醇，再通过醋酸菌发酵氧化乙醇生产醋酸。

(2)用含糖原料酿造食醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它们都只需要经过两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。

(3)以乙醇为原料，加入醋酸菌发酵仅一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1 ~ 3天就能酿造出酒醋。

(4)白醋是将食用冰醋酸加水，加入调味料、香辛料、色素等物质，制成与酿造食醋风味相近的醋。

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