什么是草头圈？

这道菜色泽深红青绿，脆软成圈，肥而不腻。它是海派菜单中非常受欢迎的食物。这道菜现在上海人一年四季都可以吃。以前只有草头上市的时候才能吃。草头是上海话八卦，学名其实是苜蓿。

虽然草头圈这个名字很俗，但是不要小看它。在上海电视台推出的美食节目《烟火拾味》中，草圈是米其林“老正兴”的最高美味。片中郑波引用“没吃过草圈的人不是真正的美食家，不会做草圈的厨师也不能称之为这种美食的大师”。

草头圈的制造工艺

将猪大肠放入温水中，一边倒水，一边将肠翻面，将肠内脏物剥去，洗净，放入水锅中，用大火煮沸；猪肠外层硬而紧实时，可取出，放入桶中，加盐和香醋用手揉去粘液；用清冰冲洗至肠壁无黏腻感；将大肠放入锅中，放入葱、姜片、黄酒，大火煮2小时左右；然后取出用冷水冲洗干净，切去头、肛门、细肠，放入汤锅中，盖上锅盖，用大火炖一小时左右；

一直烧到直肠又肥又白。冷却后，将煮熟的直肠切成2厘米长的斜段。将草头(紫花苜蓿)去黄叶、老梗，清水洗净，沥干；烧热一只炒锅，放入一圈，加入黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤各75g，另一只炒锅烧热，将猪油烧开，放入草翻炒，加入酱油、白糖至断，倒入盆中；把烧好的圈圈放在草头上。