如何做出正宗的扣碗？
扣碗的数量是开封最有名的。扣碗的种类有蒸排骨、扒鸡、肘子、芥菜肉、海带肉。
中文名扣碗分为五花肉、大料、草果、丁香三类。
腐乳肉
扣碗系列-小酥肉
地方特色编辑
四川重庆扣碗
做法:首先将切好的肉片按顺序铺在一个未上釉的陶碗上，六片朝向长度方向，另外两片在两侧。然后在铺好的肉上放一块土豆或者红薯。蒸好后扣碗，看起来就是梅菜红烧肉。
动词把两个碗扣在一起，嘴对嘴。
河南的扣碗
在河南，扣碗的方式有几十种。
特别是开封作为宋代边城，扣碗的方式多种多样，味道更是妙不可言！最常见的有酥肉、芥茉肉、腐乳、肉丸等。素菜有莲藕、豆腐、素丸子等。
扣碗编辑的做法
扣碗系列-腐乳肉
1.五花肉洗净，与大料、草果、丁香、葱、姜片、料酒一起放入水中，煮至8分熟。把洗好的血拿出来，控水备用。
2.炒锅倒入食用油(多倒一些)，等油热起来的同时，将豆腐切成3cm*5cm见方，1cm厚的大块，葱、姜切丝。
3.油六成热时，将肉和豆腐块放入油锅，将肉皮煎至金黄，豆腐煎至金黄。
4.趁热把酱油抹在皮肤上(我觉得比较麻烦，就把这一步留出来了)。
5.把肉切成1.5cm左右的小块，豆腐对半切(方便入味)。
6.把肉皮放在碗底旁边，把炸好的豆腐铺在上面，与碗平齐。加入胡椒和八角。葱姜丝，胡椒粉。
7.将两片豆腐乳捣碎，加入适量发酵乳、清水、料酒、鸡精、白糖和少许老酒调成汁，均匀倒入6片，上锅蒸半小时以上。
8.取出后扣在盘子上，即可食用。
扣碗系列-小酥肉
小酥肉的选肉关键
小酥肉选肉很重要。不能是纯瘦肉，也不能太肥。纯瘦肉不香，吃腻了太肥。小酥肉要选的肉是猪腿，肥瘦都有。
酥肉
小酥肉(3块)
开封酥肉扣碗的做法
1.把肉去皮，切成条状。用盐味精鸡精腌制十几分钟。
2.将粉和鸡蛋打成糊状和酥肉状，拌匀。
3.锅里放油，烧热，放入酥肉，煎至金黄，捞出备用。
4.将炸好的酥肉放入碗中，加入准备好的盐水、葱、姜、花椒、八角，入笼蒸1小时后扣在盘子上。