安康浆液
安康平均海拔450米，气候温和，四季分明，年平均气温65438±0.5度，年降水量856毫米，地貌特征为南北两山，中间为河谷盆地，素有八山半水半田之称。汉江贯穿全区中部，北临秦岭，南临巴山，年均水流6403/ s，由于得天独厚的自然条件，为安康提供了多种多样的食品原料。清康熙四十年(1702)，兴安知府王希顺撰写的《兴安州土特产志》卷三，记载了214种安康土特产，其中蔬菜栽培32种，加上张步山《救荒十策》等文献记载的29种食用野菜。同时，安康也是漆树桑药的天堂。安康自古以来就是中药村的仓库。养蚕是安康历史上的传统产业，占全省产量的80%以上。这里是古丝绸之路的丝绸产地之一，安康出土的镀金蚕就是明证。众多的特产为安康书写了辉煌的历史。仅在清康乾年间，安康的山货特产就占陕西山货特产利津税的60%以上。食物种类的多样性，加上一些食物需要加工后才能食用，为淀粉类蔬菜的持久性培育了肥沃的土壤。
二、安康浆膜菜的分布区域安康浆膜菜分布在安康的汉滨区、旬阳、白河、平利、镇平、汉阴、宁陕、高览、资阳、石泉等县，以及汉江沿线的汉中、四川、湖北和安康周边的部分县。
三、安康姜水菜的历史渊源安康也叫酸菜，是下里巴人的一道菜，是陕南姜水菜的代表。是陕南城乡的传统家常菜。相传水水菜的名字是由汉朝丞相萧何命名的。安康姜水菜历史悠久。根据经典著作《李周》，它是由小米浸泡在水中制成的。北魏时，贾思勰的《齐凉食浆法》和仲礼的《本草纲目》记载:浆，糯米。煮玉米是热的，放冷水里泡五六天。味酸，开白花，故名浆水。俗名酸浆；味甘、酸、微温、无毒；调节进气，促进和谐强壮，通关开胃止渴，缓解霍乱，消除隔夜食物。解闷，睡觉，调理脏腑。煎服使酸止呕，白衣人肌肤如丝。方便排尿。泡到输的人疼为止。(人民卫生出版社，2007年，第423页)淀粉类蔬菜的名称以淀粉水面的名称开始。相传楚汉战争时，一对姓刘的夫妇在西城(今汉滨区中都台)开了一家小面馆。有一天，突然听说住在江南岸山区的婆婆病重，小两口是个孝子。她老公把洗好的白菜放在坛子里，老婆不小心把锅里热乎乎的面汤倒进了坛子里，她赶紧关了店，过了河。过了几天，小两口一回来，进了店，就看见两个先生，一个老头，一个中学生，进了店，喊着要面条。小两口说不做荤菜，只做白菜。如果他们能凑合，他们可以煮他们。两位先生同意了。店主去坛子里拿白菜，却发现白菜泡在一种酸汤里，绿中带黄，酸中带香。店主煮好面条，浇上酸菜汤，端给客人。他们尝了一下，很好吃，连连称赞是一碗酸辣面，每人续了一碗。吃完后，两人聊了起来，老人说，师傅，没想到西城督察也能吃到这么好吃的东西。中年道:这种做法很神奇，西城的人太好吃了。这两个人问店主这是什么面条。味道很好。店主听了之后，躬身说道:请给这位客人起个名字。在店主的要求下，老人顺口说了一句:桨面。店主连连鼓掌。后来掌柜打听，这老头是谋臣萧何，中年人是汉王刘邦。从此，安康有了等离子面的名字。而做浆的菜自然就叫浆菜。论豆瓣的历史。据民间传说，东汉末年，黄巾军起义部队到达安康，由于官军的围追堵截，一部分被迫登上牛山(今汉滨区花园乡)山顶。当他们在炎热的天气里遇到没有食物的叛军士兵时，他们在山上采摘野菜充饥。有一天野菜刚入锅，官军就杀了，导致叛军全军覆没。当官军撤退的时候，周围的人都上山去掩埋叛军的尸体...他们在锅里找到了野菜，每人拿了一片叶子放进嘴里，表达对死去的叛军的纪念。但是，当我发现又酸又香的时候，我回家又做了同样的事情，用水煮蔬菜来表达我对叛军的记忆。于是，淀粉类蔬菜在安康民间流传开来。唐朝有个故事:因为安康盛产黄金，唐太宗派他的侄子蔡丽到金州(今安康)监督黄金的生产。蔡丽的厨师陈石善用安康的水煮蔬菜做出改变，赢得了蔡丽的赞赏。李彩菊安康的第二年，朝廷派了一个王公视察锦州。这个王公连续几天吃了很多鱼和肉，他不知道该吃什么。在李彩菊举行的宴会上，陈石端上了一锅用稀浆汤调制的素菜。王公尝过之后，食欲大增。席间，他赞不绝口，叫厨师带回京城。陈石一一介绍后，王公面对面地欣赏了一番。此举被传为佳话:一壶糖浆，赏三十两银子。关于淀粉类蔬菜的历史，我们可以从清代康熙编纂的《兴安县志》卷三《土产志》中找到最详细的渊源。地方志和蔬菜中列出的前三种受欢迎的菜是芥菜、卷心菜和芹菜。大白菜和芹菜因其特定的种植环境要求，主要产于平川和浅山区，而深山数量较少，所以芥菜是那些地方的主要产品。李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社，2007年，第159页)中对芥菜的描述是:芥菜有毛，味辛，可生吃，可作腌菜。芥菜有好几种，春芥菜，也叫刺芥菜……还有大芥菜，也叫皱叶芥菜……这两种都适合入药……还有花芥菜、紫芥菜、石芥菜……俗称冬令腊菜、月食腊菜；春蚀俗称春菜；四月吃的叫夏芥。关于芥菜的茎叶，李时珍说:辛，温，无毒。【主治】祛肾经邪气，益九窍，亮耳目。安中，久食温润。止咳平喘，祛寒。治咳嗽，逆气，头面部祛风。清肺益疾，益膈开胃。但芥菜因为有很强的呛味和微苦，不能直接炒或煮。需要加工后才能煮熟，用酸腌制的方法方便耐用，所以成就了安康水煮菜的做法和历史。安康人为什么喜欢吃淀粉类蔬菜？常渠《华阳国志卷三》载:其占卜值坤，故多采文章；它的价值还没有，所以还是好吃的；美德在少昊，所以才这么香...同时，唐·等人所撰《二十四史·隋书志》载:朴实无华，不甚益。性上瘾口腹，田里捞鱼很多事。虽然每个房间都是柴门，但食物必须和肉结合在一起...西城(安康汉滨区)...是与土地相连的，风俗也是大同小异。(中华书局2008年第3卷第829页)山南人和安康人的饮食特点，食欲、口味、麻辣、肉类等都是一样的。味道和香料的最佳来源是酸。酸不仅能解决肉的腥味，还能解决水土问题。根据现代科学研究，安康的水质因含钙量重而为硬水，吃肉喝酸是溶解硬水，保持身体需要平衡的成果。另一个原因是安康长期交通拥堵，山高水少，地少人密，四季分明的气候。从产品上看，夏秋季节果蔬丰富，冬春季节水果很少。冬春季节可食用的蔬菜基本是萝卜、大白菜(以散白菜为主)、芹菜、葱、蒜。红白萝卜缨、芥菜、大白菜等。在这种东西都是浆液蔬菜的材料。以前安康能吃萝卜的都是小康。所以安康民歌里有这么一句话:大户吃炖萝卜，剩下的萝卜苗用酸菜煮。我又饿又饱，我觉得对不起我的长工。
《安康民歌十思》第九思，说酸菜鱼全味美，羊背上翘，(摘自陕西旅游出版社出版的《安康民歌选》，苗主编，155页)。通过这首歌的演唱，说酸菜可以优雅。从这首民歌中，我们也可以得到一个信息:水菜是老百姓的菜，有着非常广泛的人群基础。对于水煮菜，陕南巴公王有句诗:一亩园十亩地，自家种满，芒果配得利益共享，酸菜有余不退钱。(摘自商洛政府网)安康第二怪是家家户户泡酸菜，说古代岭南水土硬，五谷入腹。过了三天就不酸了，酸菜就成了米饭的一种。因此，水煮菜是安康人民在长期生产生活中创造的一种特色食品。它植根于安康大地，基础广泛，适宜人群。安康姜水菜作为一种民间饮食习俗，已经根植于整个安康人的天性之中，成为安康饮食文化的一个主要现象。其基本内容由选菜、备器、焖菜、提酸、搅拌、吃、换组成。
1.选菜。安康姜水菜有各种各样的菜肴。大致可以分为两类:第一类是种植类蔬菜——芥菜(俗称春不老)、白萝卜缨(干鲜两种)、胡萝卜缨(干鲜两种)、大白菜、荷叶白、芹菜、炒菜、红薯梗、韭菜、干菜、葱(大葱)第二类是野菜——野油菜、荠菜、苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(学名大蓟)、半叶菜、 刺叶(学名车前草)、野胡萝卜缨、水芹菜、藜蒿、蒲公英(安康俗称黄花庙)、山艾、刀刀菜(又名尖刀刀)。 过去遇到自然灾害时，芝麻叶、大豆叶、豆叶等。用浆水加工，加入少量粮食充饥；三是加香菜——青椒、生姜、青椒、茴香苗、香菜等。，来增加豆瓣的味道。
2.准备好设备。瓦灌、瓦盆、木桶、现代塑料盆(桶)等器皿洗净，用开水焯一下再用。
3.韭菜。将蔬菜用清水洗净后，冷却至三四成(指主菜芥菜、萝卜芽等粗粮蔬菜)，以减少苦味。其他菜按需使用，但以鲜为主。其目的是增加菜肴的松脆度和水的味道。锅要洗干净，一定不能有油味(以防浆液变味)。水烧开后，把菜扔出去。蔬菜五成熟时取出，放入容器中，倒出蔬菜中的水。洋葱、韭菜、芹菜、蒜苗等单炖蔬菜的水可以直接用来使浆液味道变香。
4.拔酸。安康豆瓣的拔酸有三种方法。一种是找来浆汤，安康俗称浆槽，也叫浆底子，倒进刚做好的菜里；第二种方法是在菜里倒入醋和开水；三是用少许玉米粉、小麦粉、豆粉等做成清汤。在开水中倒入蔬菜，让汤中的有机物自然发酵成酸。前两种酸提取还需要第三种方式清汤才能达到效果。总之，浆液中酸和香气的提取主要取决于汤中的谷物有机质。
5.搅拌。加入浆水和搅拌浆水是决定浆菜口感的重要方法。加浆的第一个要点是芥末、萝卜芽等辛辣的粗菜在浆里变黄变酸后倒出第一次浆。米饭和烹饪的色、形、味都受到影响，因为第一次糊味浓、粘、苦，胃容易反酸，特别是色素重。所以倒出来第一次浆(大白菜、芹菜、葱、蒜等细菜的浆是酸的，可以直接吃，味道很好)后，用下面的汤，煮开了直接倒。讲究的人用豆面汤倒水，味道更香。当他们一次又一次地吃的时候，直到第三次，味道才是最好的，第五次之后，味道就会被收回。搅拌浆料是保持浆料风味的重要环节。每次倒新汤，都要搅拌容器里的浆液。有一个专家关于搅水的配方:春天的桃花水，搅三天是新味道；夏天人出汗，一天不搅白花；秋来五谷香，划水缸要两天，冬天沉，你就在莫问蹲十天半月。
6.拔根防腐。在放入新蔬菜前，应将盛浆容器中的粘性根倒掉，以防腐败变质；在一定时期内，尤其是夏秋季节，淀粉类蔬菜不注意就会变得老气(安康生活谚语)，味道难闻。这个时候一般人都不吃，所以伤神伤脾。百姓说老角浆泛滥坏人，伤身失魂。
7.吃吧。安康豆瓣的消费可以分为两种形式。第一个是作为下一餐的配菜(主要是干的)。主要有凉拌酸菜——做法是从坛子里拿出酸菜榨干，切碎后加盐、香油、麻辣面吃。炒酸菜——其前期准备与凉拌酸菜相同。当锅内油(以大油为顶)呈红色时，加入姜、花椒和调料(葱、韭菜、蒜苗等。)并翻炒，然后加入酸菜一起翻炒，等热了出锅。无论是凉拌还是炒菜，酸菜都是和米饭、米汤、蒸玉米糊、米糊和红薯糊、米饭(米饭和玉米一起煮)、馒头、糕点等原食米饭一起吃；第二种是以果肉和米饭为主的吃法。其制作方法与炒酸菜相同。酸菜的油和盐放入盘中后，将浆料倒入锅中。煮开后与面、面、拌面、拌汤、饺子、凉粉、米线同锅炖成浆，扎在米饭上。也有人用碗吃面条(冷热)，浇上稀浆汤。它的味道有不同的口感。同时，浆汤是吃饺子、面条、鱼的主要调料。
8.给学生看，改变食物风格。淀粉菜作为一种大众食品，经过勤劳智慧的安康人民长期的探索和发展，已经成为安康人民的主要口味。吃的喝的种类多到其他菜都比不上。大致可以分为两类:用途相同的食品(可称为混合类)和食品系列。常见的饭菜类型有——汤面、汤面配汤面、汤面配汤面、老鸡蛋壳配汤面(音kao)、汤面配鱼、汤面配炒面、酸菜饺子、汤面饺子(两种淡淡的食材)和酸菜蒸饭、酸菜炖饭、酸菜炒饭、酸菜蒸饭、酸菜蒸饭。菜品多样——酸菜炒猪血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐、酸菜炒软糕、酸菜炒粉条、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜鱼、酸菜炖肥肠、酸菜蒸猪肉、酸菜火锅、酸菜炒猪肉(各种)、酸菜蛋、酸菜豆腐(放这些菜都是家常菜，喝着喝着，招待亲朋好友都很有味道。但是安康水水菜的食用有一点，就是不能和鸡肉、鸡精、味精、甜食一起使用。原因是和这些物品一起使用的浆料的酸味有一种安康人不接受的味道，所以安康厨师有一个配方，鸡不酸，鱼不酱。但随着现代人口味的演变，有些人打破了这些口味。这叫夺走对方心中的爱。与此同时，安康的淀粉类蔬菜曾经不在餐桌上。然而，随着生活水平的提高和人们消费观念的改变，特别是女孩子们对减肥的要求，淀粉类菜肴成为人们餐桌上的最爱。
9.其他用途。安康豆瓣应用广泛。安康民间有句话:一坛水煮菜，容得下任何客人。一碗浆汤可以治五伤。安康水菜除了食用，还有两个重要的用途和用法:做豆腐和入药。点豆腐——安康每个农民都有春节做豆腐的习俗。但是农民做豆腐不是用石膏等卤水，而是直接用浆水。豆腐微酸清香，是石膏达不到的味道。特别是过年，要杀猪做血豆腐。第一，可以取猪血的腥味。第二，豆腐不容易变形；药用-可以治疗烧伤和烫伤。对于所有的烧伤和烫伤，立即将受伤部位放入浆液中。过一会儿，把菜叶拿出来敷在受伤的部位，可以减轻疼痛，愈合伤口。这种方法在农村地区广泛使用。可洗眼睛:对于红眼病等疾病，人们常用竹叶、薄荷、茅根等制成的浆液熬煮，用汤冷却眼睛。能醒酒，解酒，解酒:凡是喝醉了或者因为油太多不想吃东西的人，以及处在科室中间的人，拿着浆液直接喝。排毒:什么都不懂的人吃救命粮(学名:红刺)、马桑、桐油籽、鲜黄花等。产于深山，引起中毒呕吐，所以他们拿浆直接喝就能解毒。
总之，安康人将淀粉类蔬菜视为生活必需品，并随着时代的演进不断创新。
安康浆与其他地方的异同
总之，安康人将淀粉类蔬菜视为生活必需品，并随着时代的演进不断推陈出新。
七、安康水菜的基本特点安康水菜与关中、四川的水菜基本相同，但由于用料不同，搅拌方法不同，呈现出自己明显的特点。
1.材料种类繁多，口味多样化。关中等地的炖菜以芹菜、白菜等精品菜为主，口味单一，酸少，无后香。但安康淀粉菜以粗粮菜为主，粗粮菜中的辛、辣、刺鼻味加上芹菜、韭菜、葱、紫莲的鲜香，使安康淀粉菜具有多样、松软、清香、爽口的特点。夏天没有粗菜，主料是刀菜、莲白、干菜、青椒。主食是糖浆，蔬菜是副产品。这时这种糖浆红润、清澈、清丽、芳香，酸酸软软的。而且各种野菜的味道都是各种蔬菜都是酸酸的，香香的。安康民间冬夏都吃酸菜汤，各家各户都不一样。家常菜没有野菜香，省事又省钱。
2.粗菜(大白菜、莲花白等)的脆爽造型。)的淀粉蔬菜。上等蔬菜口感柔和舒适。浆汤基本呈黄绿色，为常见品；安康红皮白萝卜缨、紫莲、干菜等菜红如酒，菜呈桃色，增进食欲，气味清凉，是安康米饭菜肴的上品；葱白芥菜荷叶炖菜是安康炖菜的瑰宝。至于野菜的各种颜色和形状，则称其为花制品。
3.亲和力强。安康水菜最大的特点就是亲和力强。不排斥其他产品的原味，能给其他产品增添香味和奇效。安康的各种产品，只有少数产品不喜欢一起用，米、面、肉、面等。可以伴随着它们，这就导致了不同种类的大米和蔬菜。是一个既可以当主角，又可以当配角的产品。
4.吃的用法不一样。安康淀粉类蔬菜的用法和吃法与其他地方不同。安康菜和汤都用，四川、汉中、商洛、湖北用菜代汤。从吃法上来说，安康水煮菜是用米饭煮的，即蒸、炒、煮、炖在一个锅里，比较少见。特别是用糖水点豆腐的方法和去腥去臭的方法应用广泛。
5.医药和食品的特性是一样的。这一特性在《食用和药用基本内容》中已经列出，此处不尽相同。
6.它具有非常好的通用性和可用性，还具有价格低廉、经济实惠的特点。主要表现在吃淀粉菜煮的饭成本低，生活费低。是普通人省钱的有效方法。
7.这是充实生活的。安康山高路远，农村村民很难进入市场。再加上菜肴的制作条件有限，所以将菜肴制作成浆碟，方便存放和食用，保证了餐桌上不断有人端上来，填补了生活的需要。用这种方法可以对一些难以下咽或微苦的食物进行解毒和质变，以弥补生活食物的不足。八、安康水菜的主要价值安康水菜的特点是群众基础深，消费面广。其主要价值体现在以下几个方面。
1.研究安康饮食文化及特色的价值。安康地区东临湖北、河南，南接四川、四川，北接关中，东有麻辣酸辣，南有甜，北有咸。各种饮食习惯在这里都能找到，但只有安康的浆洗菜巧妙地容纳了各种口味，展现了安康人三天不吃酸，走路蹦蹦跳跳的主要特点。其意义在于揭开淀粉类蔬菜的神秘面纱，找到解锁安康饮食文化的钥匙。
2.研究安康饮食结构的价值。饮食结构决定人的素质，安康人的好身材好皮肤一定和饮食有关。但浆膜菜原料的广泛使用，特别是我国传统医学典籍中所列的药用芥菜、芹菜，以及车前草、大蓟、蒲公英、大姨妈菜、马芽菜、刀菜、鹅肠的直接食用，改变了饮食结构，对了解和评价安康的饮食特点有参考价值。
3.对研究安康人生存、生产、生活、文化的历史有参考价值。
4.具有推广安康饮食文化的价值。安康以其独特的风俗习惯在陕西享有独特的声誉，而安康的水煮菜随着来安康人流的增加，以其不为人知的面目在闺房中扬起。各方人士评价不错。安康有识之士和有志于推广安康饮食文化的企业家，先后在安、京、汉等地开办宾馆饭店，推出安康饮食文化，其中桨水功不可没。
5.第一个实用价值是用安康的水煮菜打造安康的经典名吃，为安康的旅游增添特色。游客的特点是陶昕一清，他们对揽胜很好奇。他的饮食心理诉求是吃当地有名的小吃。而安康的面汤、拌面汤、酸菜炒饭，速度快，有特色，适合大众。在这个问题上，各大酒店一直在努力推广，安康的小吃店也在努力。其次，炒菜尤其是炒野菜主要加工成真空包装食品，形成安康商品和旅游产品，打造安康特色食品品牌。第三，具有思乡爱家的精神价值。俗话说，嘴的味道是养出来的。所有在外工作的人员都深有体会。改革开放以来，特别是上世纪90年代以来，安康出现了大量的农民工和外来务工人员。回到老家，他们最想吃的食物是血浆面和蒸面。当你离开的时候，你经常要带着这些东西。当你去安康时，人们也要求带上这些食物。他们把水煮蔬菜作为安康人对家乡的向往和热爱的寄托，作为回忆童年的产物。四是调节口味，实现健身价值。随着生活水平的提高，人们的食物吸收了过多的热量，产生了过多的脂肪。而浆料去油腻的功能也越来越被人们所认可。安康人常说，浆刮油的道理和价值就在于此。五是增加就业岗位价值，创造生活来源。以前市场上没有安康淀粉类蔬菜。随着社会分工的细化和工作岗位的短缺，一些退休老人或身体不适于重体力、高智力工作的人买了几个坛子，卖了几捆菜，回家加工，然后在街道路口和市场的拐角处摆摊开始谋生，增加家庭收入。而且这个行业是一个投资少，没有风险的行业。它不仅为社会增加了服务项目，而且分担了社会就业压力，创造了经济价值，为社会生活增添了生活色彩。六是解决生活不便。尤其是对于山民来说，水煮菜的经济性和馅料性给生活的不便增添了便利。
安康姜水菜的问题安康姜水菜是安康人民的爱，在新时代有着光明的趋势。但是也有很多值得注意的问题，给这种传统物品的使用带来了隐患。第一，误解。认为淀粉类蔬菜属于腌制蔬菜，含有多种致癌物质，让一些人一听到淀粉水就害怕。二是用塑料制品代替传统容器，如缸、木桶等，发酵过程中吸收和吐出的泥水和塑料制品产生的有害物质需要研究，而传统容器的产量很少，不利于传统食品的传承。第三，水煮蔬菜的原料范围缩小，尤其是野菜的使用很少。其浆液的药用和治疗价值已经降低。第四，现代家庭，尤其是年轻的父母，对孩子的饮食过于渴望，导致孩子对当地的传统饮食不太了解。我们参加了全省青少年思想道德调查。有在所谓贵族学校的孩子，有在Xi安出生生活的不知道关中包子锅盔的，有在安康出生的不知道船桨的。这些问题值得关注。