中国葡萄酒的历史从何而来，发展如何？

酒的起源在中国不同的古籍中都有记载。一种说它起源于轩辕黄帝，另一种说它始于时宇的黄帝。从现代科学的角度来看，酒的起源经历了从天然酒到人工酒的转变。

我们知道，所有含糖的物质，如水果、蜂蜜、动物奶等，都容易受到自然界中发酵微生物的影响而产生葡萄酒。所以很多人认为最原始的酒应该是由含糖的水果自然发酵而成。这在古人的笔记中并不少见。著名的猿酒是天然葡萄酒之一。

第一代人工饮料酒

人类社会的发展进程是先进入游牧社会，再进入农业社会。最早发明的人工饮料酒是游牧时代用动物奶酿造的奶酒。因为动物奶中含有乳糖，可以自然发酵产生乙醇(酒精)。这种奶酒在古代(李周、李云)被称为发酵奶酪。换句话说，第一代人工饮料和酒是在没有添加任何糖化剂和发酵剂的情况下自然形成的。今天的内蒙古、西藏、青海等地的年轻人还保留着这种用动物奶酿酒的习惯。这大约是7000到1万年前。

第二代人工饮料酒(发酵酒)

我国第二代人工饮料酒是添加糖化发酵剂制成的，又称人工发酵酒(用于非蒸馏酒)，又称发酵酒。添加的糖化发酵剂是众所周知的分蘖。这是我国的一大特色，分为自然分蘖酿造和人工分蘖酿造两个阶段。

(1)自然分蘖酿酒(第一阶段)

用自然分蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农业出现前后。我们的祖先意识到野生植物的淀粉种子可以充饥，所以他们收集并储存起来以备冬季使用。诚然，农业社会出现后，储存了更多的粮食。由于当时保存方法原始、粗放、简陋，粮食在储存过程中受潮发芽，霉变是常事，吃剩的熟粮也发霉。这些发芽发霉的粮食形成自然分蘖，遇到水自然发酵产生酒。所以势必会激发人们去模拟。因此，我们可以了解和掌握曲蘖的制作方法，并用于酿酒。换句话说，这个阶段的分蘖不是相互分离的，而是混合在一起的。《淮南子》提出酿酒始于雷迪。“也就是说，酒起源于农业之初。

(2)以曲为酒，以蘖为粮(第二阶段)

随着社会生产力的发展和酿酒技术的进步。在农耕中后期，曲分蘖分为曲、分蘖(谷芽)和黄一曲(糖化曲、酱曲、豆豉曲)。因此，人类把用分蘖酿的“酒”称为“酒”，把用屈酿的酒称为“酒”。也就是说，在第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现了曲与蘖的分离。

易盛行于夏商周时期，秦以后逐渐被用曲酿造的白酒所取代。至于屈贝里分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时期。

为什么分蘖法被淘汰了？正如明末宋所指出的？“自古屈造酒，耕者造粮。后人厌薄味而失之，故组合分蘖法亦“亡”(《天工吴凯》)。根据发酵原理，分蘖(谷芽)是单边发酵的，在发酵过程中只起糖化作用；因此，酒醅中乙醇的含量很低。用曲酿酒是糖化和醇化的复合发酵，也称双边发酵；所以葡萄酒的酒精含量高。从生产工艺的角度来看，用曲酿酒的方法比用分蘖酿酒的方法要先进得多，所以要淘汰用分蘖酿酒的方法。

中国是啤酒的发源地之一。

啤酒是由麦芽酿造的。中国用分蘖(谷芽)酿酒的时间，巴比伦用麦芽酿酒的时间，都出现在新石器时代。两者之间是否有联系无从查起。可以肯定的是，巴比伦人保留了啤酒的制作方法，因为他们没有发明酿造高品质谷物酒的方法。中国如前所述，发明了屈，消灭了分蘖法。

谷物酒时代

我们通常所说的酒的产地是指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现应该是在距今7000年左右的仰韶文化时期。因为，此时的人类社会已经进入了以农耕为主的原始社会，这一点已经被地下出土的大量饮酒、酿酒器皿所证实。

曲河发酵酒(第二代酒)的开发

大曲是一种利用固体培养来保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，其活性很容易保持不变。这种方法的原理一直延续到今天。

屈的发明是中国古代劳动人民的一大贡献。它于19世纪传入西方，不仅改变了西方自古以来使用麦芽谷物的方式，也奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲对现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

根据殷墟的发掘，发现了有大桶的酿酒场所，其规模相当可观，可以判断酿酒技术有了很大的进步。史官记载“为酒而饮，同舟共济者三千余人”言过其实，真实反映了酿酒业的规模。

公元前11世纪西周建立后，随着社会生产力的发展，酿酒业也有了较大的进步。不仅设立了专门的机构，任命了专职官员管理酒的生产，还制定了酿酒的工艺操作，促进了酿酒技术的发展。

到了秦汉时期，酿造技术得到了进一步的发展和提高。首先，对原材料进行研究和分级。第二，屈的种类迅速增加，只是在汉初有方言的时候。

记录了近10种。起初，人们用散曲。至于大曲出现的时间，一般认为大曲在秦汉以前，小曲更早，在战国以前。

西汉酿酒法是:“粗米二蹄，曲一蹄，酒六蹄。它的配方接近今天的黄酒。

公元5世纪，北魏的贾思勰在《齐·姚敏书》中系统详尽地总结和记载了各种制曲方法、酿酒操作和工艺规范。这些技术很快就传到了朝鲜、霓水、支那和南阳。日本三大酒庙之一的山松卫祠，是中国侍酒师秦于公元701年所建。后来北宋窦歌的《酒谱》和朱义忠的《北山酒经》，系统地总结和记载了大量的制曲和酿酒技术，如打蜡或在坛内涂色；新酒一定要灭菌，料酒要用松香、黄蜡做消泡剂；按下压酒的压板，坛子里要装满酒；制曲原料不是蒸，也不是煮，而是用原料，把最后的老曲涂在原(新)曲(类似那种)外面等。，这些都预示着酿造技术的进步和发展。

北宋的另一大进步是红曲的发现和应用。明代的李时珍和宋代的应星在《本草纲目·天工开物》中都有详细的记载。上面说的酒不是蒸馏酒，都是发酵酒，也叫酿造酒，属于今天黄酒的范畴，就不赘述了。

第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐朝)

蒸馏酒现在叫白酒，也叫烧酒。这是我们的祖先为了提高酒精度，增加酒精度，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精和水的沸点差来蒸酒、烤酒的一种方法。蒸馏酒的出现是中国酿酒史上划时代的进步，是中国第三代白酒。国内外学者都想搞清楚这样一个极其重要的问题，而且还在探索。大多数西方学者认为，中国是世界上最早发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与中国古代炼丹有着密切的联系，一旦掌握了蒸馏方法，必然会应用于酒的蒸馏。就蒸馏技术而言，中国最迟应该在公元二世纪之前就掌握了。那么，蒸馏酒应该什么时候出现在中国呢？过去由于李时珍的“非古法烧酒，创始于元代”。

保存啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了屈(本草纲目)，很多同志误以为始于此。然后又配上了“烧酒来自西方”，或者说“洋论”在这个问题上，李时珍自己也无法自圆其说。他在这之后的酒吧里写道:“像烧酒，有极大的毒。.....烧酒人取几十斤葡萄，用大曲酿造，甑蒸，器皿滴，红红的，可爱极了。古人在西域所制，至唐高昌破，方得其法。”唐朝在贞观14年(公元640年)打败高昌，相差六七百年。为此，建议详细描述一下。

大量的历史文献和出土文物都否定了“蒸馏酒始于元代”。北宋田的《曲本草》记载，有一种酒，反复蒸馏两三次，饮之度数很高。说明这个时候中国已经了解了蒸馏酒的生产方法。1163南宋吴厝注方丹也记录了多种完美剧照。同一时期，蒸馏器在日常生活中的应用也在《张士南游记》卷五中有所记载。1975河北承德神龙县出土一套

金代铜烧酒壶的年龄最迟不得超过1161年。敦煌壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画，也可以证明蒸馏酒在中国出现于十世纪之前，即北宋之前，这一点已被大多数学者所接受。

如上所述，唐太宗在公元640年的时候，新疆就会制造蒸馏酒。所以“唐破高昌始得其法”，说明唐代已有烧酒出现。换句话说，中国在七世纪就有蒸馏酒了。

关于这个问题，中国科学院院士方先生在《曲北自酿白酒的起源与发展》一文中指出，蒸馏酒可能出现在唐代。这一判断既有上述“唐人破高昌而得其法”的印证，也有大量唐代文献的例证。唐代大诗人白居易(772 ~ 846)有诗说:“荔枝新煮鸡冠色，烧酒琥珀香。”陶勇(805 ~？)还有一句名言“自从去了成都做酒，就没想过去长安”。李昭的《国史补》也记载了剑南烧春等等。以上来自蒸馏酒的名称。从蒸馏技术来看，唐代开元年间(713 ~ 755)，陈藏琦的《本草笔记》记载了“蒸气水”、“以气取之”。此外，近几年出土的隋唐文物中，也有只有15 ~ 20 ml的小酒杯。如果没有烧酒，也不会做出这么小的酒杯。

这些都充分说明蒸馏酒不仅出现在唐代，而且更加普及。正如朱宝勇教授最近指出的:“西南可能有烧酒，所以陶勇在成都喝了烧酒，甚至不想去长安。”(外贸4号1981)，

这个判断也是正确的。从已发现的文献来看，《西南彝族志》第十五卷《十重宫上的伯乐土司》是贵州彝族的一部少数民族游记。

隋末唐初讨论此事时，曾说:“纯米酒作，如露水落。”这是一个简单蒸馏过程的记录。而《西南彝族志》中的记载，恰好与唐太宗《以器取露》、《本草纲目》和元代《吃食》中的“用好酒蒸得露”中的记载相吻合。因此，毫无疑问，蒸馏器出现在唐朝。