酱字的演变

“酱”字的演变:“酱”是一个表意兼形声字。甲骨文出自鼎，出自肉，将肉从鼎中取出，以供祭祀享用之意，颜声。金文把鼎改成了酉，突出了肉酱和酒勾兑的意思。官方改革后，楷书写成“酱”，汉字简化为“酱”。

“酱”的本义是肉酱。延伸一般指发酵豆类、小麦等制成的糊状调料。如“豆沙”“甜面酱”。也指类似酱的糊状食物。比如“芝麻糊”“果酱”。也指捣碎的食物。

用作动词浸泡在酱或酱油中。如“猪肘，蘸酱吃。”用作形容词，表示用酱或酱油腌制。如“酱牛肉”。

它起源于中国，历史悠久。国内常见的酱分为两类:以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱。还开发了肉酱、鱼露、果酱等调味品。随着制酱技术的进步，制酱法也被用于烹饪其他无调料菜肴，并逐渐发展出一种烹饪菜肴的方法，即酱法。

酱的成分可以概括为:含氮物质包括蛋白质、多肽和肽。氨基酸包括酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。此外，还有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。

糖主要是糊精和葡萄糖，但也含有少量的戊糖和戊聚糖。大豆含脂肪18%左右，在做酱的过程中基本不变，所以酱中所含的脂肪基本都存在豆瓣里。酱油中含有的酸有甲酸、乙酸、丙酸等。非挥发性物质包括乳酸、琥珀酸和曲酸。