火腿肠是怎么来的？

火腿肠(英文:Ham香肠)是一种深受消费者喜爱的肉类加工食品。它以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等。)，然后是调料(盐、糖、酒、味精等)。)、香料(葱、姜、蒜、豆蔻、大料、辣椒等。)和香料加入。

特点是肉质细嫩，鲜爽，携带方便，食用简单，保质期长。如果把香肠看作是火腿肠的祖先，那它已经有几千年的历史了。据说荷马史诗中就有香肠的记载。但是，我们吃的火腿肠和香肠有很大的不同。它们的原料基本相同，但加工工艺差别很大，所以味道差别很大。

火腿肠的生产

在食品工程中，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是将脂肪分解成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠道中。所以用肉眼几乎无法分辨其中的脂肪。一般来说都是肥肉，或多或少。为了使这些脂肪分散均匀，需要从瘦肉中提取蛋白质，作为乳化剂来稳定“磨碎”的脂肪颗粒。

蛋白质的提取不是一件容易的事情。通常瘦肉被“打”成肉酱，在高盐浓度下可以提取更多的蛋白质。所以火腿肠永远是咸的，这是一个无法回避的问题。从水中提取的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒表面，防止脂肪颗粒重新融合，而其余部分留在水中，受热时相互交联，形成相互连接的网络结构。

不溶于水的纤维组织和蛋白质网络结构固定了脂肪颗粒，形成了火腿肠独特的质地。火腿肠的味道取决于这种胶体结构的强度。