镇江香醋是怎么酿造的？

镇江香醋是中国四大名醋之一。它的历史可以追溯到1400年前。据史书记载，从1909出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，其酿造技艺于2006年获得了第一批国家级非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋是糯米的主要原料，经过蒸米、酒精发酵、醋酸发酵、炒醋、淋醋、陈酿等几个阶段，具有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、越存越香”的特点。本片向观众介绍了镇江香醋的整个酿造过程。详细介绍了原料的选择、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、炒醋、淋醋和陈酿。希望通过观看本片，让观众了解镇江香醋的酿造工艺，从而对镇江香醋的优点有更直观的认识，并喜欢上它。

镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓”的特点。

1.材料

糯米500斤，主要采自镇江市区及其附近；药酒2斤；麦曲30公斤；麸皮850公斤，稻壳470公斤；炒米色67.5斤；盐10斤；3公斤糖。

2.酒精发酵

原材料处理。挑选优质大米放入浸泡池中，用清水浸泡15 ~ 24 h .

浸泡后，米粒需要浸泡。

没有白心脏，拿出来引流。将沥干水分的糯米蒸熟，然后放凉，夏天25℃，冬天30℃。加入2斤药酒，搅拌均匀，放入坛中，用吸管盖好坛。

②低温糖化。当进料温度保持在31 ~ 32℃时，60 ~ 72 h后糖化液增多，此时产生酒精和二氧化碳气泡，含糖量为30%'-35 OA，酒精体积分数为4% ~ 5%。

③混合4天后，加入水和麦曲，加水量为糯米的140%。将进料温度控制在26 ~ 28℃称为“后发酵”。加入药酒后发酵时间为65，438+00'-65，438+03 d。

3.醋酸发酵

1酷。采用固态分层发酵法制作凉拌。取165 kg酒醪放入大桶中，加入85 kg麸皮搅拌成半固态，取发酵优良的陈醋约3 kg，加入少许稻壳和一瓢水，充分搅拌均匀，放入大桶中的陪面中央。每缸盖上约2.5公斤稻壳，然后发酵3 ~ 5 d。

2倒缸，转凉。第二天，盖在上面的稻壳会被揭开，上面的热凉料会和下面未煮熟的凉料、稻壳充分混合，移到另一个罐里，这就是所谓的“舀”。24 h后加入稻壳翻下一层，每次加入4kg左右稻壳。一缸料分成10层，然后原来装酒醪的缸就变成空的了。

3显示底部。舀完之后，醋酸发酵达到高潮。这个时候就要每天翻缸，就是一个缸里的醋全部陪着被打翻的人在另一个缸里。这叫露底。当酸度不再上升时，立即转入密封镇江香醋的陈酿阶段。

年龄

醋酪成熟后，立即在每缸中加入2公斤盐，然后将缸合并，10缸合并成7 ~ 8缸，然后将醋压实，用塑料布将缸口盖紧。醋封1周后，换缸1次，翻缸，再封缸20 ~ 30天。

倒入醋

从镇江香醋中取醋，放入倒醋缸中，加入炒米色和水，浸泡数小时后倒醋。

6.将醋汁加盐灭菌，澄清，加热煮沸，趁热放入容器中，密封保存。