鲍鱼是鱼吗？

当然不是鱼【鲍鱼】，一种生物学上很常见的贝类，长期以来都是中餐中的极品。即使在物欲横流的今天，中国也只有百分之一的人能享受到。我们发现鲍鱼的深层含义超越了食物，与权力和财富联系在一起，无论是在历史上还是在今天。]最贵的食物一个深秋的傍晚，我跟随一个近300人的公交车队来到青岛的一个富人区——农海花园，那里的房价高达28000元/平方米。在靠海的露天草坪上，这个叫林肯俱乐部的地方，我们这些白天参加世界第五届鲍鱼大会的中国人和西方人，准备庆祝这个难得的聚会。这次青岛会议各国海洋学家讨论的话题是鲍鱼养殖和疾病预防。“鲍鱼为什么这么贵？”我问麦先生。显然，这位国际知名的鲍鱼专家已经考虑到了这个问题。他一脸轻松却又有些遗憾的说:“如果只是因为物以稀为贵，那难得的东西多了去了！鲍鱼为什么这么贵？我不挑剔。海参也不好吃。为什么这么贵？我不认识中国人，有很多奇怪的东西。”麦认为，当今世界流行吃鲍鱼，把鲍鱼的价格推得这么高，都是因为中国的饮食文化。“你知道，”他继续说，“一条鲍鱼在英国是一磅，在法国是十法郎。美国人根本不吃鲍鱼。是日本和中国移民推高了鲍鱼的价格。随着世界各地华人移民的增加，鲍鱼现在全世界都有人吃。曹操爱吃鲍鱼。早在中国的清廷，就有了所有鲍鱼宴的记录。据说当时沿海各地的大官在朝堂上出现时，多以鲍鱼为礼，一官献一只鲍鱼，七官献七只鲍鱼，以此类推。一个鲍鱼才一斤，七个鲍鱼才七个鲍鱼一斤。前者的价格可能比后者高十倍。很显然，在当时，这些鲍鱼是被做成干鲍鱼才可以进贡的，因为它们进入皇帝的厨房时不可能是活的。君子需要厨房，尤其是皇帝，他是一国之君。大连鲜鲍鱼被认为是中国最好的鲍鱼。”孟子曾说:见其生，不忍见其死；听到它的声音就不忍心吃它的肉。当时的君主应该为所有的人树立一个好榜样，走孔孟之道。所以，现在风靡全中国，含有大量生猛海鲜的粤菜，不可能成为当时中国皇室的宫廷美食。”70岁的王喜富先生对中国的传统饮食文化极为忠诚，他说。他家是北京有名的传统餐饮世家，现在正在一家高档餐厅做总体规划，试图恢复传统北京美食。早在6世纪，中国的吃鲍鱼文化就传到了日本和韩国，然后东亚人把吃鲍鱼的习俗传到了全世界。中国古人很早以前就把鲍鱼列为海鲜八珍之一，鲍鱼在现代位列第一。据《汉书·王莽传》记载，西汉末年的新皇帝王莽贪吃鲍鱼，特别是“愁而不食”的时候，就会喝酒吃鲍鱼。东汉曹植悼念父亲时，也提到曹操生前喜欢吃鲍鱼。鲍鱼养阴:在中国一座古老的寺庙式建筑里，我们遇到了好客的《中国烹饪》杂志的主编马永强，他从一个有趣的角度将中餐中的四大名菜分为两类:燕窝、鲍鱼、鱼翅和海参。”中国人在外形上早就各不相同。海参、鱼翅象征男人，壮阳；鲍鱼、燕窝象征女性，滋阴。“其实中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体非常有益的滋补食品。有中医理论认为鲍鱼能补虚、滋阴、润肺、清热、养肝、明目，故称“明目鱼”。但是，今天的营养学家认为，中国很多极限食品，包括鲍鱼，都没有超过常规的营养价值。我国营养学最高权威、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所马冠生教授认为，鲍鱼和鸡蛋的蛋白质差别不大，钙、铁、锌、硒、维生素等其他营养成分并无独特优势。其实鲍鱼和其他普通海鲜在提供营养上并没有太大区别。所以这些珍贵的东西在营养上并不“珍贵”。杨跃新教授在同一个研究所亲自领导了鲍鱼营养成分的测定。她告诉我:“从简单的化学成分分析，我们说不出鲍鱼的营养为什么高。甚至中南海的一些厨师也经常问我们鱼翅鲍鱼到底有什么营养。其实科学家的能力是有限的。“她承认，他们的分析纯粹是从西方科学的角度出发，即对矿物质、蛋白质、维生素等已知微量元素的测定。”我们对植物中的成分了解很多，但对动物的发掘还是很少。鱼应该也有很多不为人知的成分。”最后，她强调:“我估计国内还没有人从中医的角度研究鲍鱼的营养，这是非物质的，整体的。这不会是我们以后研究的方向，因为你申请不到这样的基金。“近年来，科学家发现，以食品营养为代表的生命科学是所有科学中最复杂的，一个特性往往由多个基因表达，而不是一对一的因果表达。这种情况下，如果提取其中一种成分，可能就没有原来的疗效了。海洋大学的麦康森教授也对包括鲍鱼在内的中国美食的营养感到困惑对于鲍鱼，为什么有人喜欢？除了非科学因素，还有科学原因吗？人参也是一个例子，像人的身材。科学是先入为主的，中国科学家目前的浮躁和对他们认为不是的东西的排斥是我们科学发展的最大障碍。在这种情况下，对中国文化和中医的偏见是肯定的。“比如他说我们身体的免疫系统应该是最完整的，低等生物都有免疫球蛋白，但是虾没有了，毛毛虫什么都没有。”但是一只没有免疫系统，生活在肮脏环境中的毛毛虫，会活得很好。发生了什么事?是我们的方法论错了。你用人的免疫方法去研究蠕虫，你什么也发现不了，但不代表它没有那个系统，只是换了一种表达方式。“鲍鱼会不会含有西方营养学里找不到的东西？西方的营养不外乎五种基本物质:蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和糖。现在人们发现海参中含有的硫酸脂多糖可以提高人体免疫力，这与营养无关，而是有生理药理作用。发现鲍鱼富含精氨，有科学家推测人类精子游动主要依靠精氨酸。食物的高端象征意义虽然鲍鱼已经被很多中国学者甚至那些没有特殊营养的美食家所接受，但并没有阻止吃鲍鱼成为中国的高端象征。在北京农业展览馆附近的一家名为顺丰的餐馆，一只煮熟的日本干鲍鱼可以卖到1680元。10年前，顺丰餐饮集团在中国成功开创了高档海鲜。去年其营业额在国内中餐行业排名第二。陈俊海是这里的资深员工，也自称美食家。他向我们讲述了吃鲍鱼的极致感受:“鲜鲍鱼有鲜鲍鱼的味道，干鲍鱼有干鲍鱼的味道。鲜鲍鱼，鲜而精；鲍鱼干比较软，硬度适中，咬起来有些弹性。牙齿接触的时候，稍微用力就会上推下来。同时喉咙里有一种特别的香味，回味在口边。有人追求这种境界，一两就够了，980元！“中国人通常以其丰富的饮食文化而闻名。几乎在任何场合，“吃”都是你百听不厌的话题。所以中国人有钱了，第一件事可能就是吃。中国的人一顿饭可以准备好几天，尤其是粤菜，需要好几天。烹饪时要加入云腿、老鸡、红肉慢炖，使其口感和谐，充分发挥鲍鱼固有的鲜味。这是以男女文化为代表的西方人很难想象和理解的。北京无疑是有钱美食家的天堂。北京，地处中国的政治、文化、经济、军事中心，意味着这里有最有钱的人，甚至那些有钱的外地人也会蜂拥到北京来消费。10年前，精明的广东人和香港人来到北京，开了一家高档鲍鱼翅餐厅。梁，一个香港人，凭借他的伟哥鲍鱼成为最成功的商人之一。现在，他在中国大陆开了至少20家鲍鱼餐厅，并担任中国新成立的鲍鱼翅宴委员会的主席。一天下午，他终于打来电话，约我见面。一个小时后，在首都酒店的一间套房客厅里，我见到了这位鲍鱼界的重量级人物。我一看到他，马上想起北京一位摄影师的话:“美食家的眼神很平和，不像一般人会紧张。”“为什么鲍鱼在中国大陆很受欢迎？”我问他。这位在中国颇有绅士风度、文化修养深厚的美食家，认为食物和营养有一定的距离。”饭桌上，最重要的是味道，而不是营养。鸡蛋有营养，但不能代替我们美食世界里的美食感。还有一种文化追求。“他随后向我解释说，这种追求导致了美国快餐文化和中国人几千年来饮食文化的巨大差异。”一块牛排一个汉堡可以活，但是鲍鱼对我们来说不仅仅是吃饱的问题。吃完好鲍鱼，第二天就有感觉了。即使是同样的鲍鱼，它们之间的口感差异就像红酒之间巨大的品质差异。“背景知识鲍鱼壳的颜色因鲍鱼的种类、摄食量和生长环境而异。鲍鱼壳颜色丰富，但多为绿褐色或红褐色，是类似鲍鱼生存环境的保护色，如岩石或海藻。然而，不同种类的鲍鱼有其相对稳定的颜色。吃巨藻的黑鲍鱼是蓝黑色，红鲍鱼是深红色，黄鲍鱼是浅红褐色或深绿色。野生的皱纹盘鲍多为棕绿色或棕红色，但人工养殖会因为投喂海带、裙带菜或褐藻绿藻制成的配合饲料而长出一层亮绿色的外壳，而投喂紫菜则会长出一层暗红色。由于鲍鱼壳色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的起源和养殖方式。全壳为棕红色为野生鲍鱼；绿色的给大连地区的海水网箱喂海带养殖的鲍鱼；前面绿色，后面棕色是青岛潮间带养殖的鲍鱼；带绿色和深红色条纹的贝壳是福建网箱养殖的鲍鱼，用海带和紫菜喂养。在海鲜市场，经常可以看到标有“特大型野生鲍鱼”字样的鲍鱼，价格不菲，通常比同规格的养殖鲍鱼高出30%-40%。很多商家利用普通消费者无法正确识别野生和养殖鲍鱼的特点，用养殖鲍鱼冒充野生鲍鱼。如果鲍鱼“后臀”的壳顶螺旋部分呈绿色，则为人工繁殖于海底或养殖于潮间带的鲍鱼；如果是棕绿色或红褐色，那就是野生苗长出来的鲍鱼。由于自然海域的生长环境与饵料的摄食量相似，两种鲍鱼的营养成分没有明显差异，但销售价格应该是不同的。鲍鱼的年龄与生长鲍鱼是一种生长缓慢的贝类家族。从受精卵到6-8 cm的商品规格一般需要1-4年或更长时间。以我国的皱纹盘鲍为例，大约需要三年的时间才能长到7 cm左右。鲍鱼的生长速度随年龄的增长而下降，幼鲍的体重和壳长的增长速度快于老鲍。老化鲍鱼的壳长增长缓慢，但其壳有增加和轻微增厚的趋势。随着鲍鱼壳的生长，它主要向前延伸，由于鲍鱼壳薄的右侧总是比厚且卷的左侧生长得快，所以它向左生长。鲍鱼壳在生长过程中会留下类似树木年轮的生长线。生长线是否明显，与鲍鱼的生活环境、季节、食用的食物种类有关。在速生季节，生长线明显，距离较大；在生长缓慢的季节，相反，生长线密集，距离较近。通常我们可以根据鲍鱼壳的生长线来判断其年龄和生长情况。以我国的皱纹盘鲍为例:1的年龄在25cm左右，年龄在4-5cm，年龄在7-8cm。有时直接从鲍鱼壳的前生长线判断其确切年龄并不容易。我们可以把附着在壳面上的藻类、牡蛎壳、石灰虫清理干净，通过电灯的透视看到它们的年轮。中国饮食文化研究会陈学智先生是反对将鲍鱼与鸡蛋相提并论的学者之一。他说，他们的研究表明，不同食物的味觉刺激差异很大，其敏感度不亚于中医针灸对某一点的反应。还有科学家认为，人的很多味道都来自氨基酸，一个菜煮12小时，相当于在化学反应器里进行了12小时的化学反应。时间越长，产品越多，但是时间太长可能会破坏的越多。中国北宋著名诗人苏东坡曾写过一篇《鲍鱼之旅》，盛赞鲍鱼的美味。苏也是中国历史上伟大的美食家。但在当代，是香港人杨贯一将鲍鱼饮食文化推向了极致。他因发明了独特的鲍鱼烹饪方法而获得了国际厨师协会颁发的最高荣誉徽章奖。目前世界上只有三个人得过这个奖。”是他让鲍鱼今天闻名全世界。”对梁说道。20年前，一位中央领导吃了做的鲍鱼，大加赞赏后，杨一夜成名。从此，品尝杨贯一的“阿忆鲍鱼”成了一种奢侈的食物，他也成了餐饮业的富翁。现在最好的“阿姨”鲍鱼，每只可以卖到几十万元。去年，有人在香港富临酒店偷了15只用作镇店的鲍鱼。这些日本三头网鲍每只价值3万元。厨师在中国的地位不是很高，但是名厨和御厨差别很大。马永强说:“在中国历史上，菜刀、剃齿刀和食具刀的命运是不同的。菜刀永远至高无上！千百年来，包括皇帝在内的几乎所有文人都愿意讴歌菜刀。“但是，他认为中国的饮食文化也牵扯了太多的权力，一些顶级菜肴已经明显象征了人们的地位和身份。”颜宝池神给人的精神满足，在于富贵高档，这四个菜本身就有一种官僚气息。其实中国几千年来都是官方文化，因为很多文化都和权力有关。”他说。一天中午，张建成领着我去拜访他们在青岛麦岛的客户。这些个体户每年春天都会去张所在的大连太平洋宝藏公司购买鲍鱼苗。当他们回来时，他们会把它们放在封闭的浅岩石里。18个月后，这些基本接近野生养殖的鲍鱼，不用投喂也能长到8-9 cm，产量相当高。这和农民种田产粮的过程很像，所以有人把这些农民简称为“宝农”。这些人从我们这里买鲍鱼苗后，18个月就能翻两番，”张有些激动地说。43岁的刘源是我遇到的第一个宝农。他做包农才三年。在此之前，他从其他鲍鱼养殖户手中收购鲍鱼，转卖到其他地方。后来他看到养鲍鱼的暴利，也开始向当地村政府租用海域。哎，这个行业赚钱。”他一看到我们，就忍不住说。刘有山东人的豪爽和忠诚，同时又有商人的精明。他告诉我，2001，他买了18000的鲍鱼苗，后来出了1200斤，赚了20万斤。现在，他除了卖自己的鲍鱼，还把其他鲍鱼养殖户卖到大连、广州。今天，同村的另一位鲍鱼养殖户要把去年放养的鲍鱼卖到，于是我们跟随刘来到100米外的海边，看这一家人采鲍鱼。在正午的阳光下，海水正在慢慢退潮，青岛著名的崂山沿着太阳的方向在远处若隐若现。背光的海面上，几个穿着黑色潜水服的身影在水中上下浮动，他们聚集着几个笼子里抓到的鲍鱼。岸边，一个穿着粉色棉大衣的女人正在紧张地走来走去。刘告诉我，她是这片土地的女主人。显然，她是在为这1亩堤坡能收获多少鲍鱼而焦虑。毕竟这是他们家这两年的努力和期待。根据刘的经验，这个堤坡这次可收获鲍鱼1000斤。三个小时后，刘把这100斤鲍鱼先抓到了他家。他的妻子一个一个量好尺寸后，把钱给了那个男人。今天8 cm鲍鱼收购价165元/斤。晚上这些鲍鱼会空运到大连，空运运费1.35元/斤。那里的主人已经等了很多天了。这些天以来，由于南方大规模养殖鲍鱼的死亡，整个中国市场的鲍鱼供应有些紧张。这一天，这种8厘米鲍鱼在大连长兴市场的售价是185元/斤，而这些鲍鱼一旦到了大连的一些高档餐厅，一般至少能卖到750元/斤。据说鲍鱼干利润更高。我曾经在北京最大的水产市场虹桥市场看到日本干鲍鱼卖到8800元一斤。鲍鱼养殖的暴利让青岛当地政府轻而易举地将大量海域出租给急于致富的鲍鱼养殖户，村委会每年可从出租的海域中获得每亩1200元的收益。由于青岛现在有27公里的海岸线用于鲍鱼养殖，这对当地人来说是一笔不小的收入。宝农在海边修建的鲍鱼池早已成为青岛沿海的一道风景。麦·康森教授说:“事实上，中国政府给了我们的人民太多的自由。他们想养就养，村委会说了算，海洋局管不着。”这个事实造成了中国很多沿海地区，你不能随意进入，因为任何时候都是属于个人的。