不会当刀可以学做饭吗？

第一节刀工

一、对刀的作用和要求

刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法将原料加工成一定规格和形状的操作技能。

菜肴的原料复杂多样，每一道菜都采用一定的烹饪方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，需要刀工加工。

(一)刀工的作用

长度烹饪方便。菜肴的烹调要求是根据原料的选择和加工，烹调温度的掌握，烹调方法的运用来实现的。刀具加工是解决原材料加工问题的一个重要方面。这个环节不解决，很多菜就很难做。如“生炒鸡球”，需要刀工将鸡肉切成块，用花刀做标记，才能做出这道菜。

2.很好喝。菜肴的调味不仅取决于原料的性质和烹饪的需要，还取决于原料的大小和粗细。通过刀工将原料加工成丁、丝、片、条、块，通过在原料表面雕刻花纹，可以大大缩短调料进入原料的时间。

3.方便饮食。将原料去骨、分级、切碎并加工成块和丝。丁、条、块等。一切都着眼于人们的食用方便，如“烧方肉”的大小“南乳红烧肉”正好适合饮食需要。

4.外形美观。经过刀工加工，菜肴的件、丝、条、块规格一致，对称统一，整齐美观。通过雕刻、拼盘、造型菜肴，需要精湛的刀功，没有刀工处理是做不到的。

(2)对刀工作的基本要求

1.一样的大小，一样的长度，一样的厚度。这样菜肴口感均衡，同时成熟，造型美观。如果大小、粗细、长短不均，就会造成同一道菜味道强弱不一，生、熟、嫩、不雅观。

2.根据材料使用刀具，刀的重量和清洁度要合适。原料性质不同，粮食也不同。即使同样的原料老嫩，换刀前也要看材质。比如鸡肉要顺纹切，牛肉要横纹切。如果采用相反的方法，牛肉很难咀嚼，鸡肉在烹饪时很容易碎。其次，刀要轻，要合适。断了就断了，连了就连了。切成丁、片、块、条、丝等。，需要切的，一定要干净整齐，一刀两断，不能互相粘连或肉断。是有花纹的花刀，比如油浸鱿鱼，生煎鸡球。要用刀轻、匀，掌握分寸感，这样才能使菜肴整齐美观。

3.明确的优先事项和适当的协调。一般大多数菜肴都有主料和辅料的搭配，辅料有增添美味的作用。美化菜肴的作用。但辅料在菜品中只是起辅助作用，必须服从和衬托主料。辅料的形状一定要和主料协调，无论是块状、丁状、条状还是片状，最好比主料小。

4.适合烹饪，适应高温，方便调味。刀工加工必须服从烹饪时所用的烹饪方法，所用的温度和调味的需要。比如爆炒、油泡用的是大火，时间短，入味快，所以原料要切成小块。瘦。炖肉。焖火慢，时间长，原料可以切的更大更厚。

5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工在处理原料时要小心，不要大材小用，要注意防止浪费，尤其是把原料换成小料，只选取其中的一部分。在这种情况下，剩下的暂时不需要的原材料要巧妙安排，合理使用。

二、基本刀法

刀法是将原料加工成烹饪菜肴所需的一定形状。

(一)企业刀法

刀切法又称直刀法，是指刀刃与案板上的原料垂直的运刀方法，包括切、剁、剁。

1.停。指用垂直刀片自上而下切割材料的方法。由于刀具输送方向的切割方式不同，有直切、推切、拉切、锯切、滚切。

(1)直切。刀与原料垂直后，直切。直切适用于加工脆嫩的植物原料，如切萝卜、黄瓜等一般果蔬。直切的操作方法是左手手指微收，轻压原料，中指背面抵住刀片，控制刀距。每切一次，左手手指稍微向后移动，位移量取决于被切材料的厚度，但必须保持匀速移动，使被切材料规格一致。

(2)推切。适用于切割薄、小、脆的原料，如玻璃肉、干豆等。运刀方式是刀刃垂直于砧板，从内往外推，重点在刀的后端。

(3)拉剪。适用于剪切韧性强的原料，如生肉丝、熟肉等。运刀的方法是刀刃垂直于砧板，从外侧拉到末端，切点在刀的前端。

(4)锯切。适用于切割厚而韧或较大的易碎原料，不适合一刀切的切割，如火腿、面包等。运刀法是刀刃垂直于砧板，刀慢而轻地切，推拉结合像锯子，底部用力切。

(5)切割。适合用其他切割方式切割带壳或易断易滑的原料，如切螃蟹、切熟鸡蛋等。运刀的方法是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀刃直接挂在原料上，根据原料的软硬嫩度来压刀。

(6)辊切。适用于切割圆形、椭圆形或较大的不规则脆性原料，如切茄子、黄瓜。运刀的方法是左手使原料滚动，右手切刀。根据做菜的需要，可以切

成菱角形、木梳背形等。剪成同样的形状一定要保持同样的角度。

2.砍吧。潮汕叫“雅”。

chop的应用有两个方面:

将去骨的肉剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉肉末、猪肉肉末、虾球、虾胶等。，都需要用劈刀法。有两种砍法:双砍和单砍，还有刃砍和刀背砍。切潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的，以长短、轻重、厚薄为特点。刀背有一厘米多厚。双手拿刀剁肉丸，用刀背依次剁掉，直到剁成泥。

(2)带骨切碎原料。单刀操作，如切鸡鸭排骨等。操作时左手压原料，右手持刀，用力剁。但要正确、准确、恰当地运刀，一刀剁下去，不需要修刀，否则刀口不容易重叠，造成肉或骨头断裂，影响菜品美观。

3.砍吧。也叫劈砍。适用于加工带骨头或质地较硬的大型原料。劈分两种:直劈和跟劈。

(1)直刀斩。操作时，把刀对准要切的原料，用臂力用力切，尽量一刀切断，比如切猪骨，开鱼头。(2)用刀剁。指一次连续切割，需要连续几刀才能切断。操作时，直接在要切割原材料的部位切刀。刀嵌入要切割的部分后，左手提起原料。刀和原料同时升降，多切几次，直到切断，比如切生火腿，猪头。

(2)平刀法

平刀法是指在运送刃料时，将刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刃、推刃、拉刃。

1.平刃。适用于切片一些无骨嫩滑的原料，潮州话称之为“批”，如豆腐、豆腐干等。操作时刀面与砧板平行，刀切到底。

2.推刀片。适用于一些熟的原料和嫩脆的原料。比如一片泡菜。运刀时，刀面与砧板平行，左手拿原料，右手拿刀。刀片进入原料后，由内向外推，推到最后。

3.拔出刀片。适合切一些稍硬的原料，如鱼片、猪肉、虾等。运刀时，刀刃向内，刀面与砧板平行，左手拿着原料，右手把刀刃伸进原料里，然后拉，拉到底。

(3)斜刀法

斜刀法是指运刀时刀体与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。有斜刀片和反刀片两种。

1.斜刃。适用于质地较软或脆而韧的切片原料，如鱼片、角螺丝等。运刀时左手拿原料，右手拿刀。根据烹饪需要取倾斜角度和厚度。左手拿着刀，一次向下一刀。

2.反向刀片。常用来切一些脆的植物原料，如芥蓝头、香菜心等。运刀时，左手握原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背面紧靠刀体。刀的角度取决于菜的需要。每刀一片，左手向后移动一次，用它来控制厚度。

第三，原材料经过刀工处理后的形状

原料可制成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、粉，也可制成麦穗、菊花、梳子、麻纤维、荔枝等形状。下面介绍几种常用形状的加工。

1.街区

块是根据烹饪的需要和原料的性质，切、剁、剁而成。积木有各种形状:菱形积木、矩形积木、三角形积木、肋形积木、梳状积木、方形积木、滚动积木等等。块的形状和大小与烹饪方法、烹饪时间、饮食习惯有很大关系。如“南乳猪肉”。“红烧海参”用的是长方形的块，“长2厘米，宽2厘米的块”，都是侧重烹饪方法和原料。块的形状和大小也受原料的影响，比如“生熟蟹”。螃蟹小的话，块也小，面积要切的宽一些；螃蟹大，块头大，区域狭长。

2.电影

因为原料有硬、软、脆、韧，所以切屑的形成也有切、切片等不同的刀法。切片的厚度、大小、形状各不相同，一般视菜品的质量要求和烹饪方法而定。常用的有柳叶、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、多米诺片等。上述各件均以形状命名，如柳叶的手指细长，形似柳叶；月牙片，如黄瓜，切成两边，中间的果肉挖出来后，再横切成片，看起来像月牙；象眼膜是指菱形膜，形似象眼；梳指一面是碎的，像梳齿，另一面没有剪，像梳背。

3.丝绸

一般来说，原料在加工成丝之前要切成片。切丝的时候，为了加快速度，经常会有几块重叠，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹饪的需要。一般硬的或韧的丝可以切得薄一些，脆的和软的丝容易断，也可以切得厚一些。但重要的是烹饪需要，比如砂茶炒鸡丝。因为鸡肉的肉质比较嫩，所以把鸡肉切成中等大小的鸡丝。

第四条

带材是在厚板材的基础上切割的。长条的长度取决于烹饪的需要。如“八宝素菜”将白菜胆切成条状，长7厘米，宽2厘米。但“玉簪蛙腿”的辅料改为笋条，长4厘米，厚0.5厘米XO.5厘米；另一种辅料火腿，和竹笋一样长，只有0.3cm XO.3厚。为什么这两个配件的条剪的这么小？这是炒菜的需要，因为鸡腿去骨后，要穿笋一个，火腿一个，香菇一个(和笋一样大小)。

变成青蛙腿。

5.钟声

厚片变成条状后切丁。鼎的形状很多，一般为方形，大小视烹调方法的需要和原料的性质、形状而定。

第6段

潮菜和段没有严格的界限。一般只把一段看作一条，对段的大小和长度没有限制。段落的长度可以根据做菜的需要用量词限定。如“脆皮大肠”，炸好后必须换成段，每段5厘米长。

7、颗粒

颗粒比切块的小，一般和米粒、绿豆粒一样大，或者更小，主要看原料性质和烹饪需要。粒子是在丝的基础上形成的。在菜肴中，多采用颗粒状原料作为配料。谷物也叫大米，如姜米、红椒米等。

8.最后

粉末比颗粒小，通常切成颗粒，然后切碎。有些菜需要很小的辅料，必须剁碎。比如“莲藕豆腐”要配扇贝和火腿。

9.天鹅绒

原料经过剁、磨、压，制成无颗粒的泥糊，称为鹿茸。由于潮州菜的原料和性质不同，鹿茸有很多习惯性的叫法，属于甜品类，多称为“泥”，如芋头泥、马蹄泥等。冬瓜糊、莲子糊、栗子糊等。制作方法也要看原料，如芋泥、莲蓉等，是将原料蒸熟，在案板上用刀面研磨而成。冬瓜泥和马蹄泥需要用磨碗磨成泥。用鱼虾切碎，一般称为鱼胶、虾胶。用来做猪肉末和牛肉末，去

它叫肉浆。剁碎的鸡叫剁碎的鸡。

10.花刀块

花刀块是指厨师用花刀在原料上打上图案，其作用有:1。外形美观；2.易入味；3.容易催熟，保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳状花刀块。

(1)麦穗花刀座。花刀的要求一般是深浅一致，距离一致，整齐对称。但由于原料不同，麦穗形状的花摆放方法也不尽相同。如“麦穗炒鲜鱿鱼”的花纹排列方法如下:(1)将鲜鱿鱼切干净，然后平放在案板上，用直刀从头到尾排列花纹，深度为原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2-0.3cm；(2)从右上角用斜刀切花，刀距约1cm；(3)挡，用刀尖从左右两边划成三角形挡。新鲜鱿鱼加热后卷曲成麦穗状。如果原料是鱿鱼干，花刀大多是从左右角用斜刀雕刻，使其相互交叉。

(2)球形花刀块。球形花刀块是将烹调好的菜肴卷成一个球的刀法，如炸鸡球、炸丸子等。运刀的方法是先将原料切片，然后用花刀横放、竖放，原料受热后呈球形。

(3)梳状花刀块。梳形俗称马牙形，潮州菜常见的原料是墨鱼和猪腰。运刀的方法是先将原料薄片做成长方形薄片，然后用直刀保持一条长边紧贴，另一边切不掉，并保持0.2-0.3厘米连续连接梳齿。

花刀块还有菊花花刀块，将原料编织成十字刀；用直刀将原料编织一次，再用十字斜刀片，制成两片鱼鳃形花刀块；有麻纤维花刀块。

虽然刀法有很多种，但刀法是应用最广泛的。除了上述切、剁、剁的方法外，还有公刀、母刀之分，如用公刀切乳猪和熟鸡、鹅、鸭，切生熟鸡丝；阴道刀改为宽肚鲍鱼，切火腿片、火腿丝、火腿丁；阴阳滚刀是用来磨火腿粉的。鱼粉、花椒粉、花生和芝麻。

另外，刀法要根据不同的原料及其用途统一。

四、肉骨技术

(一)裸鸡肉法

65438+用同样的方法拉下另一条腿。

2.让鸡的背部朝上，用刀切开左翼根部与骨头的连接处，切断肌腱，用刀压住鸡，拔掉翅膀，与之相连的鸡胸肉也拔掉。用同样的方法撕下另一只翅膀。从鸡胸肉中取出鸡胸肉。

3.在撕裂的大腿弯曲处内侧，沿着腿骨切开一条缝，把缝切开。然后用刀轻轻剁开腿骨的关节，使关节脱离。左手捏住小腿骨，右手压住分离的骨头，向左拉，分离大腿骨。然后在小腿关节上轻轻剁一刀，把鸡爪骨和小腿骨分开。用同样的方法对待另一条腿。

养鸡还有很多其他的方法。鸭肉也差不多。

(2)整鸡正骨法

潮州菜“糯米酥鸡”和“水煮鸡”必须去除全部鸡骨，保持鸡形完整，并在鸡的腹腔内填充相关原料，因此需要掌握整鸡正骨的加工工艺。该方法如下:

1.先在鸡的脖子上开一个口，切掉颈骨，然后慢慢翻颈皮，使颈皮与颈骨分离，直到肩部，翻颈皮，切掉脖子。

骨头。

2.在颈肩处切一刀，用皮带慢慢把肉剥开，用刀把肉和骨头剥开，直到露出两根肋骨的关节，切断连接关节的筋，使翅骨与鸡腔骨分离，然后拔出翅骨。

3.把鸡胸肉放上去，用力压住凸起的鸡胸肉，继续把鸡肉往下剥，随时用刀切开与肉相连的筋膜。背部皮肤紧贴背骨，用刀轻轻切下肉，然后翻过来。

4.鸡腿去皮，鸡胸肉朝上，双手将两条鸡腿向后翻，露出大腿关节，用刀沿腿与腔骨之间的骨缝切筋，继续去皮。

5.剥到肛门的时候，切掉尾巴尖的骨头(鸡尾巴连着鸡)，让鸡和腔骨分开，然后切掉大肠。洗净后把鸡腿翻出来，把鸡腿上的皮拉到腿上，露出腿，去掉骨头，然后把鸡皮向外翻，这样骨头就露出来了，鸡的样子就保留下来了。

整只鸭子以同样的方式去骨。

第二节温度

熟度是指根据原料的嫩度、软硬、粗细以及烹饪的要求，在烹饪过程中使用的火力大小和时间长短。

温度是烹饪技术的关键环节。有好的原料，辅料，刀具，做饭还不够。这些菜不可口，甚至半生不熟。太过分的话，点它能让菜鲜嫩滑，甚至烧起来。

一、火力的分类

1.烈火。又称武火或猛火、急火。

2.中火。也称为民用和军用火。

3.慢火。也称小火或慢火。

4.微火。又称弱火。

二、掌握温度的作用

掌握火候的作用是指正确使用各种火力，科学合理地掌握使用各种火力烹饪菜肴的长短的作用。

1.准确把握菜品的火力和火候，让原料成熟的恰到好处，避免被抓到，做过头。

2.加热后，普通菜肴中的一些营养成分被分解，适当利用热量可以减少营养成分的损失。

3.火候不够，菜品达不到要求的温度，原料中的细菌就杀不死。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

潮州菜非常讲究色、香、味、形。准确把握火候，使调味品渗透，莱菜嫩滑可口，色泽、形状符合要求。

三、掌握温度的条件和原则

掌握火候就是要准确把握每一道菜烹饪时的火力大小和用时长短。

掌握温度的条件和原则如下:

1.了解和掌握传热方法

烹饪菜肴通过传导、对流和辐射传热。因为大部分炒菜都不会把原料直接放在火上接触，而是放在三脚架上，在那里水煮或者油炸。火焰通过辐射和对流加热三脚架，然后通过三脚架内的水、油、蒸汽等介质将热量传递给原料。了解和掌握各种传热介质是掌握温度的基本条件。有以下几种传热介质:

(1)以水为传热介质。

通过对流，水受热后温度上升，将热量传递给原料。水的沸点是100℃，原料在沸点开始熟化。煮肉片汤、鱼片汤一般都是将原料放入开水中，搅拌几下就熟了。蔬菜经过加热后，其中所含的维生素C会被逐渐破坏。因此，烧开后扔热蔬菜为宜，时间要短，以减少维生素c的损失。

(2)使用油作为传热介质

油通过对流传热，油能达到的最高温度比水高很多。煎炸用油和油泡用油量大，需要从加热后三脚架内油的状态和变化来判断油温。一般认为:30%至40%的热低温油，油温为90-120℃，油面呈白色有气泡，但不冒烟。50%到60%热中温油，油温150-180℃，油位转，冒烟微涨。七八成热高温油，油温200-240℃，油位转平静，冒黑烟。不同的油有稍微不同的烟点。

(3)用盐。沙子是传热介质。

盐和沙子通过传导传热，其热容量比石油大，放热时间长。但由于它不能像液体一样通过对流传热，所以受热不均匀，必须不停地转动才能传热。当栗子(侯莉)和带壳花生在潮汕被油炸时，沙子颗粒被用来传热。

(4)使用蒸汽作为传热介质

蒸汽传热是水蒸气对流传热。由于蒸笼的密封，蒸笼内的气压高于大气压，使水蒸气的温度略高于水的沸点，食物容易软烂，营养流失少，能保持原有的风味。

2.参考各种烹饪方法掌握火候。

炒菜和焯水一定要用猛火。一般炸烫的原料都比较小而薄，加热时间短，猛火使煮出来的菜脆而软。

炸、炖大多先用猛火，再转中火或小火。但由于原料不同，火力经常变化。

烤、煎、炖、焖、卤制等。用中火，或者先中火再文火。有时候一开始就用火，但时间往往很短。有的人用大火把汤烧开后转中火或文火。

烹饪方法掌握烹饪温度只是一个参考，因为烹饪温度的控制主要取决于食物的性质、形状和烹饪要求。有些菜用的是某种烹饪方法，用的火力和时间都不固定。

3.根据原料的特性、大小和烹饪要求，掌握好温度。

(l)根据原料的性质和特点掌握温度。菜肴的原料复杂多样。不同的原料甚至同一种原料，有硬有软，有老有嫩，它们熟化所需的热量也有很大的不同。因此，需要了解和掌握各种原料的性质和特点，才能准确把握烹饪温度。

(2)根据原料的形状和大小，掌握好温度。菜肴中原料的形状大小不一，烹饪的掌握除了原料的软硬嫩外，还要看原料的大小、粗细、形状。据相关资料显示，一块重约1.5公斤的牛肉放入沸水中煮一个半小时，其内部温度只有62℃；一根2公斤左右的火腿，在冷水中逐渐加热。当水温上升到沸点(100℃)时，火腿内部的温度只有25℃左右。

由于大块原料内部加热慢，加热时间长，火力的使用也适合中火和慢火。如果用猛火，很容易使汤烧干；如果油炸，会导致表面烧焦，内部被夹住。

4.根据烹饪的要求掌握烹饪的温度。烹饪一般要求色、香、形俱佳。

“色”的好坏会对人的心理和食欲产生影响。漂亮明亮的颜色不仅赏心悦目，还能刺激人的食欲。潮州菜自然色美，绿色菜要保持绿色，不要做过头。炒的菜一般要求色泽金黄，所以要掌握火候，火太猛或者控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。

“味道”和温度有很大关系。火候不够就没味道，过了就有味道了。

“香”有多种香型，浓香型，醇香型。油炸，烧烤，油炸。烤炖的烹饪过程，往往是香的。但只有温度合适的食物才会有纯正的香味。

“形”是指原料的形状和菜肴的形状。造型优美、造型精致的菜肴，给人以美的艺术享受，对美食有吸引力。“形”多与刀功和火候的掌握有关。一些原材料用花刀处理，加热形成球体、花朵、扇形等。如果温度控制不当，它们会变形。比如“炖鸡”太猛或者时间太长，鸡肉就会收缩变形。如果你想得到美丽、对称、和谐的造型，就必须注意准确把握温度。

刀工的操作要求:

1.一样的大小，一样的长度，一样的厚度。

2.根据材质用刀，轻重适当，整齐。

分清主次，适当配合。

4.拥有健康的体力和持久的臂力和腕力。

5.专心操作，注意安全。

6.操作姿势要正确

一般操作时，双脚自然分开并站稳，上身略前倾，胸部略僵硬，背部不弯曲。眼睛盯着砧板双手操作的部分，身体与砧板保持一定距离。砧板的高度应以方便操作为准。一般你右手拿刀，拿刀的部位要合适。你们大多用右手拇指和食指握住刀箍，双手握住刀柄。持刀时，手腕要灵活有力。刀工。