腌制的历史意义

泡菜的起源无法考证，至少在青铜时代之前。泡菜可以被视为一种中国文化。各地的咸菜各有特色，也不尽相同。北京的水疙瘩，天津的冬菜，保定的春不老。保定有三宝:铁球、面糊、青春。苏州的春天并不老，却是用带流苏的小萝卜腌制的。腌制后的长缨依然翠绿，极其鲜嫩，微甜，味道鲜美，名不虚传。保定的春天并不总是这样。周作人曾说，他的家乡经常吃极咸的咸鱼和极咸的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸黑干菜，很吸引人。腌雪里蕻有南北之分。上海人喜欢吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味极佳。曲靖韭菜花的主料其实是切得很细很干的萝卜丝，和北京韭菜花作为吃涮羊肉的调料不同。贵州有冰糖酸，是用芥末、酒醅、辣椒做成的。四川的咸菜种类很多，据说用自贡井的原盐腌制比较好。营销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应该是榨菜。韩国的辣也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜在北京偶尔有卖，但是很多人不知道。福建的黄萝卜很有名，可惜没吃过。在福建，每到秋天和初冬，大多数人都会腌制萝卜干。店里的学徒都要“三年吃萝卜”，说是缺油缺水~