我的家乡用盐水做豆腐。它是怎么点豆腐的？盐水到底是什么？

中国的祖先实际上发现了制作豆腐的方法，这是历史上最惊人的发现之一。俗话说，“一物降一物。”不然到现在只能喝豆浆了。这个卤水是怎么把豆浆变成豆腐，然后浓缩成豆腐的？

盐水是什么鬼？它是怎么把豆浆变成豆腐的？

一般卤水容易被误解，因为很多人也叫卤水，是用各种食用香料制成的，本文不讨论。真正的卤水是卤水，是海水或盐湖水制盐后，盐池中剩下的母液结晶形成的卤块。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁。

卤素嵌段

盐卤块也是咸的。在豆腐中少量食用它们，可以补充微量元素，但一定不能过量摄入，会导致中毒，对皮肤和粘膜有强烈刺激作用，对中枢神经有抑制作用。如果人们不小心误服，就会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状。

卤水是怎么点豆腐的？

黄豆磨好后，用清水洗净，把蛋白质溶解，然后放入水中煮沸。当然不能沸腾，但是会微微冒泡！撇去浮在表面的泡沫后，剩下的大锅几乎是蛋白质和水的混合物！这时候大豆蛋白颗粒被水包围，不停的运动，聚不到一起，形成了“胶体”！

大豆蛋白表面含有游离羧基和氨基。这些基团对水的作用使蛋白质颗粒表面与带相同电荷的水膜形成胶状物质，它们之间的斥力使颗粒相互隔离，不会粘在一起！

卤水主要是氯化镁(MgCl2)。这些溶液属于电解质溶液，在水中会形成许多带电粒子(正离子和负离子)。这些离子的水合作用夺取了蛋白质中的水膜，从而分离出蛋白质。此外，氯化镁电解质的正负离子抑制了蛋白质表面电荷产生的斥力，使得颗粒相互凝聚，从而变成一坨豆腐脑！

当然这需要一定的时间，这个时候的等待时间就叫蹲，也叫肿或者养。刚点好卤水的豆浆中，蛋白质的肽链与肽链之间、肽链与水分子之间形成均匀有序的三维结构需要时间，所以此时不宜搅拌振动，否则豆腐率低或豆腐不成形。

浓缩成一团

当然卤水的作用只能形成豆腐，接下来的豆腐还需要进一步的骚操作，就是压榨，把水过滤掉，然后用纱布压，把多余的水挤出来形成豆腐！

卤水豆腐只是胶体聚集的过程，不是化学反应。

道济豆腐美食

除了卤水，还有什么能把豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐里有老豆腐，也有嫩豆腐。萝卜和蔬菜各有各的味道。老豆腐用的是卤水，嫩豆腐是石膏。从上面我们知道，其他物质只要满足能让蛋白质凝固的条件，也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏，也就是硫酸钙！还有葡萄糖酸-δ-内酯，这叫内酯豆腐！甚至白醋也可以，有的朋友可以点柠檬汁豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友都用柠檬汁做豆腐！网上也有教程，有兴趣的朋友可以了解一下！

当然，改变PH值的原理略有不同，但加酸后，蛋白质胶粒会向等电点靠近(大豆蛋白是大豆球蛋白，β-伴大豆球蛋白，等电点约为PH5)。胶体颗粒的净电荷数减少，斥力越小越容易团聚，但结果是一样的。