苏菜文化溯源及菜系介绍
那么,就和我一起来看看江苏菜文化吧!
江苏菜是江苏的地方风味菜肴,由扬州、南京、苏州的地方菜肴发展而来。扬州菜又称淮扬菜,指扬州、镇江、淮安一带的菜。南京菜,又称京苏菜,指南京地区的菜肴;苏菜是指苏州和无锡的菜。
扬州菜选料严谨,新鲜,主料突出,刀工精湛,咸淡适中,南北皆宜。南京菜特别讲究七味:酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、厚、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、煨,注重保持原汁原味,色泽细腻,时令鲜嫩,甜咸适中,酥香可口,鲜香可口。
江苏菜的总体特点是选材严格,制作细致,注重色彩搭配,造型精美,四季菜品不同。烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;还注重调汤,保持原汁原味,鲜味十足,肥而不腻,淡而不稀,酥而无骨而不失形,滑嫩而不失味。
江苏名菜有:盐水鸭午睡、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊花叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);螺蛳虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、炸银鱼、无锡肉骨头、常州红烧肉等。(以上均为苏)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹肚等。(以上为徐州菜)。江苏小吃也很有特色,秦淮小吃,苏州糕点,灌汤包。
江苏也是名厨云集的地方。第一个以中国经典命名的职业厨师,第一个以厨师姓氏命名的城市都在这里。春秋时期,齐国的夷雅也在徐州教艺,他创作的“鱼腹藏羊肉”流传千古,这就是“鲜”字的由来。
江苏菜是中国八大菜系之一,主要由淮扬菜、苏州菜、金陵菜和徐州菜组成。江苏菜用料广泛,以河湖新鲜海水为主;刀工精细,烹饪方法多样,擅长炖、焖、煨;追求原味,清新平和;菜肴格调高雅,造型美观,质量上乘。
苏菜以讲究火候和刀工著称。著名的“镇阳三头”(烤全猪头、炖蟹粉狮子头、炖鲢鱼头);苏州三鸡(叫花鸡、西瓜童子鸡、波尔多橙芝士鸡)、金陵三叉(叉烧鸭、叉烧鱼、叉烧猪)都是有代表性的名品。
江苏菜的组合也颇有特色。除了在日常饮食和各种宴会中注重菜肴的搭配,还有独特的“三宴”:一是舟宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其次,镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂都有斋席。三是全宴,比如全鱼宴、全鸭宴、全鱼宴、全蟹宴等等。
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