苏菜文化溯源及菜系介绍

无论我们去哪里，我们都会了解当地的名胜古迹和饮食文化。作为中国八大菜系之一，苏菜历史悠久。以擅长炖、焖、蒸、炒而闻名，注重拌汤，保持原汁原味，风味鲜，浓而不腻，淡而不稀，酥而无骨而不失形，滑而脆而不失味。

那么，就和我一起来看看江苏菜文化吧！

江苏菜是江苏的地方风味菜肴，由扬州、南京、苏州的地方菜肴发展而来。扬州菜又称淮扬菜，指扬州、镇江、淮安一带的菜。南京菜，又称京苏菜，指南京地区的菜肴；苏菜是指苏州和无锡的菜。

扬州菜选料严谨，新鲜，主料突出，刀工精湛，咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七味:酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、脆、厚、肥。苏州菜擅长炖、焖、煨、煨，注重保持原汁原味，色泽细腻，时令鲜嫩，甜咸适中，酥香可口，鲜香可口。

江苏菜的总体特点是选材严格，制作细致，注重色彩搭配，造型精美，四季菜品不同。烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；还注重调汤，保持原汁原味，鲜味十足，肥而不腻，淡而不稀，酥而无骨而不失形，滑嫩而不失味。

江苏名菜有:盐水鸭午睡、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊花叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜)；螺蛳虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、炸银鱼、无锡肉骨头、常州红烧肉等。(以上均为苏)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹肚等。(以上为徐州菜)。江苏小吃也很有特色，秦淮小吃，苏州糕点，灌汤包。

江苏也是名厨云集的地方。第一个以中国经典命名的职业厨师，第一个以厨师姓氏命名的城市都在这里。春秋时期，齐国的夷雅也在徐州教艺，他创作的“鱼腹藏羊肉”流传千古，这就是“鲜”字的由来。

江苏菜是中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏州菜、金陵菜和徐州菜组成。江苏菜用料广泛，以河湖新鲜海水为主；刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨；追求原味，清新平和；菜肴格调高雅，造型美观，质量上乘。

苏菜以讲究火候和刀工著称。著名的“镇阳三头”(烤全猪头、炖蟹粉狮子头、炖鲢鱼头)；苏州三鸡(叫花鸡、西瓜童子鸡、波尔多橙芝士鸡)、金陵三叉(叉烧鸭、叉烧鱼、叉烧猪)都是有代表性的名品。

江苏菜的组合也颇有特色。除了在日常饮食和各种宴会中注重菜肴的搭配，还有独特的“三宴”:一是舟宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其次，镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂都有斋席。三是全宴，比如全鱼宴、全鸭宴、全鱼宴、全蟹宴等等。