甘肃兰州牛肉面和兰州牛肉拉面有什么区别？

无论严寒酷暑，早起，一碗热气腾腾的牛肉面总会给人一种优越感和满足感。似乎在接下来的日子里，我总是精力充沛。

兰州牛肉面不仅仅是一种味道，更是一种文化传承，一种家乡的味道，一种对乡愁的向往。

如今，无论大江南北，天涯海角，每个城市都能看到兰州拉面醒目的招牌。人们都说:兰州拉面已经占领了全中国！

其实兰州人从来不说“兰州拉面”这个词。

在兰州，只有牛肉面。当然，外人往往认为兰州人的固执是多余的。不就是一个名字吗？但我觉得没那么简单。从情感上说，“牛肉面”这个词传承了100多年，已经深深地刻在了兰州人的心里。怎么能随便改呢？

如果重庆小面改名，相信重庆人是不会同意的。如果武汉热干面叫麻酱拌面，武汉人会着急的。这已经是一个城市的标签，一种饮食文化的传承。

从工业的角度来说，兰州师傅不想叫它“拉面”，因为他觉得人们的注意力会被手拉面这个动作过度吸引。事实上，许多面食都采用了这种面条制作技术，如新疆面条，山西拉面等，并没有反映出牛肉面的真正特点。

兰州牛肉面的核心，本来应该是那一碗鲜亮的肉汤。需要认真解释的是，真的是肉汤，不仅仅是骨头！只有一大块上好的牛腩加上牛骨和鸡肉才能煮出好的肉汤，灵魂香而不辣的辣椒油，而且这一勺辣椒油的制作过程也不是把熟油倒在辣椒粉上那么简单。

可惜“兰州拉面”这个词的流行，抹去了兰州牛肉面中最重要的两个元素。

事实上，除了兰州，全国各地那些叫“正宗兰州拉面”的面馆都不是兰州人开的。其实90%的“兰州牛肉拉面”店都是青海人开的，都是青海化隆人，所以你那些年吃的兰州拉面应该叫青海拉面更贴切。

上世纪80年代，化隆人开始将拉面馆的业务推向全国。起初，它在青海被称为拉面。后来因为兰州牛肉面比较出名，干脆改成了“兰州牛肉拉面”的招牌。据统计，来自青海化隆的“兰州拉面”有近4万份。

化隆回族自治县是国家级贫困县，20万人口，其中1/3的人生活在拉面。拉面的军队从全国各地“拉”回了上亿资产。当然，青海拉面的成功离不开化隆人的汗水和努力，背后也有政府的经济支持。化隆人只要做拉面生意，不用抵押就能拿到三五万的贷款，第一年的利息由县政府支付。这项政策已经持续了20多年。

其实兰州人真的应该感谢青海人。如果不是青海化隆人不断走出去，在各地开设“兰州拉面”餐厅，兰州牛肉面的知名度不会这么高。

但是知名度和美誉度是两回事。现在看来，最大的问题是，全国人民对兰州牛肉面的认知已经牢牢地停留在青海化隆“兰州拉面”的水平上。街边小店规模不大，装修简单，两三个人经营，价格适中，味道不怎么样，但是也可以吃。

不过，现在青海人也有了新的发展思路。在很多地方，一些青海人开的兰州拉面馆，似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。它正被改名为“化隆牛肉拉面”。青海面馆似乎也意识到了一些问题，开始打造自己的品牌。

近年来，一批来自兰州的正宗牛肉面品牌在全国各地强势发展。相对于大多数人吃过的“正宗兰州拉面”(青海拉面)，真正的牛肉面确实给外地的人带来了新的体验，也逐渐打破了人们对“兰州拉面”的固有认识。

现在回来告诉你哪里的“兰州牛肉面”味道正宗！

兰州牛肉拉面历史悠久。兰州牛肉拉面的传说起源于唐代，但由于历史久远，一直无法考证。据说真正的“兰州清汤牛肉面”是由河南省怀庆府(今河南省艾博县)的老字号清车牛肉面汤演变而来的。牛肉煮好后已经变成了果冻，也就是老汤，是车牛肉中最鲜美可口的。这个汤是牛肉面的上品。也是清汤牛肉面的前身。

据史料记载，兰州真正的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799)，由东乡族马留起在河南怀庆府青化陈伟敬学徒后带到兰州。后人如、马宝子称之为“一清(汤)、二白(胡萝卜)、三青(香菜、蒜苗)、四红”。

兰州拉面讲究:

鲜美的肉汤，劲道的面条，撒上香菜和蒜苗，一把萝卜，一勺辣油，一碗美味的兰州牛肉拉面就完美了！

第一，选材严格

甘南牦牛:甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢短小，耐寒，肉红亮，肉质细嫩，高蛋白低脂肪，营养丰富，味道鲜美纯正。加入适量的草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒熬制后，汤汁纯正，清香绵长，口感极佳。

永登面:由兰州市永登县的优良小麦品种“和尚头”磨成的面粉，面筋值高，色泽洁白，略黄。面带筋斗进口，微脆，清香可口。面条泡在汤里，面条紧实但汤不浑浊。

甘谷线:指甘肃甘谷县盛产的一种又细又长的线辣椒。辣椒晒干后磨成粉红色，油油的，麻辣的，香香的，麻辣油的辣味纯正浓厚，色泽鲜艳。

八种面条，两到五道工序

现在能流传下来的中国民族工艺已经不多了。做一碗正宗好吃的兰州拉面，拉面需要五道工序，9981次揉面，光是揉面就要1个小时，这就需要良好的体力和对美食追求的耐心。

厨师会根据食客的喜好，拉出大小粗细不同的面条。拉面大师有力的臂膀和娴熟的手势让拉面充满了活力！

平面从窄到宽分为:韭菜叶、薄宽、宽降、大宽。

由粗到细，圆形表面可分为:二细、三细、细滴和毛细。大宽度是毛细管的100倍！

第三，牛肉汤，煮8小时。

一碗好面的精髓在于汤头。百年老汤。每天熬制数百斤鲜牛肉，加入羊肝、老母鸡和十余种传统调味品制作而成。煮出来的汤清澈见底，香气四溢。

成品加一勺辣油，味道更刺激！光是闻着就很香。把面条、萝卜、牛肉、香菜、大蒜放进嘴里，一口一口喝光所有的汤！一滴都舍不得放过

最后，我想补充几句。世界各地的牛肉面和他们比起来，只能是色、形、味接近。主要原因是由于水土的差异，牛肉面中的主辅料发生了很大的变化。所以大部分地区的食客很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面的主要成功技术只能做到兰州原味。

所以告诉大家，不带“拉”字的兰州牛肉面最正宗！

有机会一定要去兰州吃一顿正宗的“兰州清汤牛肉面”！