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现在除了少量的文献、史书、文学作品外，还有出土的简牍，甚至还有形象生动的汉画像石、画像砖、壁画更直观地反映出饮食文化的内容。特别是一些以肉类为主的副食的解释更加具体，刻意表现出肉类代表食物和食欲的价值走向。
“李周？《天官》中载曰:“凡王赐食六粮，六畜为饭。“可见，我国自先秦时期就有‘六祭’之说。《诗经》中也多次提到。”“六畜”包括马、牛、羊、狗和鸡中马“六祭”主要用于交通、军需和国家边防。因此，除了马，其他五个物种与鱼类一起构成了古代食肉动物的主体部分。随着汉代社会饮食的不断发展，汉人逐渐发现了肉类食物的营养和价值，肉类食物在饮食中所占的比重也较前代有了很大的提高。直到后世，主要的肉类品类在汉代已经占有，并占据主要地位。
肉类饮食结构
1.牛是六畜之一。在古代，牛主要用于食用和祭祀。春秋中后期，随着铁犁和牛耕的出现，牛主要用于养殖牲畜。但汉代以农为本的基本国策备受瞩目，养牛业迅速进入高潮期，并能持续较长时间。所以牛肉在整个肉类中所占的比重始终是最大的，所以可以说秦汉时期牛肉是肉类中的一等品。
汉代，养牛的规模和数量明显增加。史记？在《货殖列传》中，很多人都“有角有角”，比“千家万户”都富有，养牛规模也比上一代迅速增加。史记？《货殖传》云，与乔瑶《曾致千里马，两倍牛》“韩曙？据传，西汉初年，班禅为“千马牛羊”和《后汉书》所扰？据《马援传》记载，西汉末年，马援“因在北方务农，有牛、马、羊数千只”。
汉朝统治者采取严格措施保护牛，甚至禁止随意宰杀耕牛。俗话说“盗马者死，盗牛者加重。”睡虎地秦墓竹简？十八种秦律？根据稳定园法，牛的腰围每减少一寸，就要扇负责人十个耳光。《法条问答》还规定，偷牛的臣妾判京师，平民判一年徒刑。“曾经”？光武帝纪:光武帝四年圣旨“不宰牛马”。只有国家有大事，皇帝“赐百牛酒于民”时，百姓才能吃到牛肉。那倒影呢？舒威？《陈教传》记载，东汉末年，衢州人以杀牛为父祈福，于是官府依法“弃市”。可见牛作为最重要的农耕工具，而不是食物，是很受重视的。
汉朝时期，牛的价格也比较高。根据《九章算术》，一头牛的价格在1800元左右。所以只有王公贵族和富裕家庭才有条件宰牛。山东邹县、藤县出土的汉代画像石中，都有椎牛的场景。因此，穷人买不起牛，只能在社稷牺牲之时合资购买，宰了肉，如《九章算术？“利润不足”一章包含了126户人家一共买了一头牛，就是这种情况的反映。
2.绵羊和羊肉是汉代主要的肉类品种。从汉代开始，羊肉在古代饮食生活中的比例就略好于猪肉。羊肉会被视为精美的肉食，会被作为赏赐。《汉纪东观》中有“建武每蜡以书信赠大夫”“赠羊一只”；
讨论稿之后？《五伦传》中记载，东汉时，有个校尉骑得越来越多，冬天一次就用了“三百只羊”和“五千斤肉”。如果每只羊生产20公斤肉，用了6000公斤羊肉，也占了很大一部分。可见羊肉也是最重要的肉类之一。在一些文学作品中，涉及到“羔羊不饮”，猪肉却很少被提及。
羊是食草动物。汉代养羊业比较发达，除了北方的草原，内陆地区也大量养羊。史记？《货殖传》说:“龙门，碣石北所多玛，牛、羊。”
齐姚敏蜀？养羊在介绍牧草种植时，以“一千只羊”为典型。从“一千只羊”到“一千只羊”，说明汉代养羊业的发展似乎是成倍增长的。
此外，汉墓中还经常有灰陶羊模型和羊骨出土，汉画像石上也常有宰羊剥皮的画面。扬州汉墓中经常出土狗、羊、牛等肉制动物。这也可以反映出汉代畜牧业的繁荣。
3.古代有许多猪的名字，其中最常见的是游泳、貘和海豚。猪肉和羊肉一样，是汉代肉类食品的主要原料。山东诸城前阳台的厨房地图上，有一张专家杀猪的图，身后的木架上挂着猪头、猪肝、猪后腿。由于畜牧业的发展，人们还把多余的肉做成腌制品储存起来。最能说明问题的是，扬州汉墓中埋藏着大量的陶猪舍、陶猪、玉猪、金染滑石猪等模型。淮南子？《云伦训》中写明“猪肉之所以是祭祀时的祭品”，是因为“认为子孙的家属往往是牲畜，容易得到东西”。
秦汉时期养猪很普遍，如西汉四川富人的家奴。“曾经”？《武攸传》提到东汉一个官员的儿子武攸，二十岁，没有别人给的礼物。“他经常在常欢泽赶牲口”；“曾经”？《杜桥传》中也有“牧狗养病”的记载。
齐姚敏蜀？《养猪》一文说；“猪性很水草，水藻离岸边那么近，猪吃了都胖。”文学中常见的是“吃草”和“韩曙？《龚传》《泽中牧》见于后汉书？孙棋传。
因为放牧是汉代养猪的主要方式，成本低，所以养猪量相对可观。随着农业生产的发展，西汉初期出现了大规模的养猪户，借此机会发了大财。史记？《货殖传》中提到，泽中有千头猪(250头)，“此人告千户等。”。由于养猪业的快速发展，猪已经成为人们饮食中最重要的肉类来源之一。
汉代有狗的时候，人们普遍喜欢吃狗肉，所以狗肉成为当时的主要肉类之一。睡虎地秦墓竹简？十八种秦律？田法规定，民家犬入禁园捕兽，园主可杀之，“食其肉，入其皮”。《礼记》中多次提到周吃狗肉。“普通话？《于越商》记载越王勾践“十年一会”。为了鼓励生育，规定“生一个丈夫(男孩)，两壶酒，一条狗；生个女人，两壶酒，一只海豚(猪)。“从这个角度来说，一开始，狗肉比猪肉更值钱。战国以后，杀狗已经成为一种专门的职业，如《史记》中的侠客聂政，跟随汉高祖征战南北的樊哙等。一开始都是以杀狗为职业。
狗肉做的菜也很丰富，秦汉简牍中有记载:五香狗肉干、狗肉汤、狗芹菜汤、狗苦汤、烤狗排骨、烤狗肝等等。《礼记》里的孔英达？《曲礼·尚》中“善作之犬引其左”的注曰:“大者为犬，小者为犬”。从湖南长沙马王堆汉墓的肉样分析发现，当时汉族人吃的肉是养了一年的小狗肉，以出生两个月到六个月的小猪最好。说明汉族人吃肉的时候更注重它的大小和嫩度。扬州汉墓常出土灰陶狗模型；在《淮南子》里，猪肉和狗肉是一起提的；《泰训》说:“剥狗烧貘，平五味”，成语“剥狗烧猪”也由此而来。
鸡在日常生活中经常吃鸡肉和鸡蛋。普通家庭把“杀鸡取粟”作为敬老待客的家常菜，说明汉族人民对鸡和蛋的营养价值有相当的认识，鸡的数量和蛋的产量都达到了很高的水平。汉代的养鸡业非常发达，是当时最大的动物品种。汉代民间养鸡业兴盛。《西京杂记》记载关中陈光汉家有“万鸡将五万雏”，这是汉代政府文献记载的最大养鸡业。
全国各地的汉墓中经常出土鸡蛋、鸡骨架、陶瓷鸡模型、鸡树等。扬州、仪征、宝应汉墓常出土带肉的鸡树、肉鸡、鸭鹅。湖南长沙马王堆汉墓竹简葡文保存有10多个蛋壳。出土犊牛身上常有蒸韭蛋、扣留韭蛋等菜肴的记载，可见当时煮蛋十分普遍，吃法与今天基本相同。长沙马王堆一号汉墓有一篇“白汤鸡，一锅烩菜”的短文。居延汉简释校有“五个鸡卵”的记载。鸡肉是一般家庭过节和待客的主要肉类食品。如《后汉书》？《郭泰列传》中，东汉时，农民毛荣“杀鸡作饭”，客人郭泰“为己设”。
6.鱼在汉代，鱼在饮食中也占有重要地位。汉书？地理》上说:“江南是一个广大的地区...人们以鱼和米为食，以捕鱼、打猎和开山为业”。史记？《货殖列传》称山东为“鱼盐之乡”，靠近渤海的颜地有“鱼、盐、枣、栗子之恩”。可见渔业已经被拿来和牛、羊、猪、狗相提并论了。在食物短缺的时期，用鱼来弥补。”曾经是"？《董卓传》，董卓征讨羌人被围，“粮食匮乏，告急。是水中的假筏，以为在钓鱼。沈的《沿海水土志》说“土地肥沃，不仅出产粮食，还出产鱼类。”...取生鱼贮于大瓦器中，以盐水用之，历月食之，以为服”。可见汉族人还可以用盐来储存生鱼，有另一种美味。
汉代以捕鱼为生的人很多。汉代渔业发达，为人们食用鱼虾提供了丰富的食物原料。鱼酱、炸鱼、鱼汤成了大家最喜欢的菜。蜀中伏翁以渔为生，南阳高峰“钓于无形，终得家。”在剩余的四季食物系统中列出了很多种鱼。长沙马王堆出土的鱼类遗存也有记载:鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、带鱼...鲤鱼是最常见的鱼类，也是消费量最大的鱼类，成为主要养殖对象。陶朱公的《养鱼经》记载了鲤鱼养殖的相关问题。汉书？广陵王刘清记载，刘青的花园里有池塘，池塘里养鱼。
鱼也被使用。东汉时期的地主庄园里，经常修建专门的鱼塘，用于人工饲养。用于除涝的渔具主要有网、扫、叉、钩等。淮南子？赛义德·荀琳把捕鱼的技巧总结为:“渔夫静，以死扣船，网在动，盖在制，铲在举。如果不一样，你会得到一条鱼。”这里用静、动、抑、举来表示几种渔具的操作方法。这些捕捉方式在汉画像中可以清晰地表现出来。“曾经”？《刘攽传》载:“民间资本捕鱼，以助口”，尤其是连江沿海地区的渔业经济尤为突出。
除了上述主要肉类品种，汉族还有吃动物下水的习惯。在居延汉简中，可以找到一些关于食用动物内脏的短文，包括肝、胃、肾、肠等。如《居延汉简释校》简286？19B中记录的条目有头、颈、心、肝、肺、痕、舌、胃、界。居延汉简碎成51.235，内有肝、胃、肾、肠分布之书。
二、肉类烹饪技术
从上面的饮食结构可以看出，秦汉时期的饮食水平确实比上一代有了很大的提高。相对来说，汉代一般农民吃素的多，吃肉的相对少。相反，贵族不仅“吃肉”，还讲究吃肉。根据文献和出土实物，汉代的烹饪技艺也发展到了相当高的水平。但腊肉、烤肉、腊肉等吃法是贵族吃肉常用的。
也就是生肉片，汉书？东方朔传:“生肉好吃。”用精挑细选的鲜肉切制而成，《说文解字》曰:“细切肉也”。如“释义名？饮食解读:“细切肉使其散，分红白，必和。“汉人讲究生吃肉片。具体吃法是把切好的肉片和肥肉分开，加调料生吃。据说孔子对食物很讲究，《论语？在《浮现的艰难岁月》中记载他“百吃不厌精，百吃不厌细”。“百吃不厌”是指肉片越薄越好。在酉阳杂妹，有个叫段硕昌的，做菜很熟练，肉片薄到可以吹。鱼也可以切片生吃，古代叫“鱼”，现在叫“生鱼片”。总的来说，“生鱼片”是日本特有的一道菜，但在中国自古就有。早在先秦时代，人们就有吃生鱼片的习惯，比如《诗经》？潇雅？六月有“饮尽友，热甲鱼鲤”的记载，即“鲤”是鲤鱼做的生鱼片；《仪礼》、《礼记》所列士大夫宴饮的菜单中，也有一道“鱼”。汉代依然如此。例如，在汉乐府的《林玉郎》中，也有一句诗“只问我珍馐，金盘赏鲤鱼”。淮南子？分散不足》载:“焚案满，甲鱼舐鲤。“扬州位于长江和淮河之间，东临大海。是著名的水乡泽国，水产丰富。喜欢吃鱼是当时人的爱好。1939年，扬州胡昶7号汉墓出土了三根完整的鱼骨。可见汉人生前爱吃鱼，死后也念念不忘。
食物是生肉，选择不吃难免会肚子疼。《华佗传》记载了汉广陵太守陈登“营养不良”，请华佗治病的故事。汉广陵太守陈登曰:“忽患胸中淤，胸中有虫...虫子移动时头是红色的。半身像还是一条生鱼。”从吃到病，可见陈登嗜鱼如命。
烤，从火到肉，从字形可以看出是指烧烤。用火烧烤的起源很早。据古书记载，原始社会“隧道人”发明了“隧道取火，以化其为易怒”和“韩非子？”五傻”结束了“食毛饮血”的落后生活方式。但那时候只是生食换熟食。”红烧”就是由此发展而来的。现存的汉代朱鳍墓画像:一个人站在火堆旁，一手拿着钻子，一手拿着羊肉串，用长方形的扇子扇着火，然后用炭火烤，类似于现代的羊肉串。可见，烤肉串的历史悠久，但在当时，只有周文王和朱鳍这样的王公贵族才能吃得起。倒影？舒舒？关羽在《先祖传》中被描述为“刮骨疗毒”，不怕痛。关羽邀众将吃喝，手臂流血不止，满桌菜，而羽剪醉，谈笑风生。”“切主酒”，即一边用刀吃大块烤肉，一边喝酒。《齐姚敏书》中记载的名菜“烤海豚”和“烧鹅和烧鸭”也是烤制而成的。
吃和烤一般指的是山珍海味，那么孟子呢？公孙丑问孟子:“哪个更美？”孟子斩钉截铁地回答:“厉害！”后人用“家喻户晓”这个成语比喻优秀的诗文，让人回味无穷。
修复肉和腊肉都是盐腌肉。《说文解字》说:“腊肉也干”，“修也存。”不同的是，秀秀是用姜、桂皮、胡椒、盐等调料做成的腊肉条，腊肉是腊肉干，就像李周？天官？厨子贾书曰:“加姜锻桂者，谓之懒；没有姜和桂皮，就叫盐腌。”韵社》也解释说:“薄析乳，捶之，敷姜椒锻之。“做法是把肉切成片，然后加盐，晾干。经过修整和腌制的肉也常用于宴会上。”内泽”列举了牛修、鹿胸、摘胸等等。秀芝腊肉，十为一串，《论语》？“叔儿”记得孔子教学生收“束训”当学费。因此，后人常用“束修”一词来代替教师报酬。
腊肉的制作方法很受欢迎，用腊肉制作的肉有很多种。洛阳汉墓出土的陶墩有“鸡胸”铭文。居延汉简有“养一只腊羊”、“买百斤牛肉治腊羊”等简条。
此外，还有其他吃肉的方法，如煎、蒸等。，这里就不一一列举了。
第三，肉类的特点
1.汉代以农业种植为主，饮食牛中肉的比例自然比粮食小很多。但随着家庭畜牧业的发展，肉类消费量较上一代有所增加。西汉中期，桓宽在盐铁论上写道？《缺盐》中比较了西汉初年家畜的情况:古代人庶人，吃藜麦和淫羊藿，在家乡外饮酒，熏腊，无酒无肉祭祀。所以诸侯不无缘无故杀牛羊，大夫不无缘无故杀狗狗。今天，鲁巷县有几百人，几千人在无缘无故地屠戮，在野外聚集，丢下谷子，带着肉回家。中者“宰羊杀狗”，穷者也“鸡五香”。经过汉初几十年的发展，到汉武帝初年，畜牧业有了显著的进步，提供了更多的肉类。也有记载说，富人“击牛击鼓”，中产家庭“宰羊宰狗”，老百姓“永远为鸡打拼”。
然而，随着汉武帝时期不断动用外军，社会经济遭到破坏，统治者对农民的兼并增加，普通农民能吃肉的生活逐渐消失。到了东汉，肉的比例已经很低了。“曾经”？据周燮说，东汉人闵仲舒“喝水，年老多病又穷，得不到肉，每天买一块猪肝”。王度东汉墓出土的古谚“知肉之美，必大嚼肉之门”和工匠戏书“饮酒吃肉，必从师”，都说明普通人渴望肉而得不到。
2.从汉代画像石墓和壁画中的厨房图像所反映的内容来看，汉代人的饮食结构非常丰富。最突出的是肉，屠宰场景占厨房第一位。其中，牲畜包括牛、猪、羊、狗；国内食品包括杀鸡、鸭、鹅；还有水和血。也是人们食用的美味。方言指北燕方言:“穿牛羊五脏，谓之肩”；联校173.8“十斤肉每斤30元”；但联校258.3，八斤胃24元，肾、肠、肝分别10元、27元，可见人下水了。