正宗川菜的历史典故和传说
川菜的历史典故
麻辣豆腐
四川传统名菜创建于清代叶童初年。当时成都北郊万福桥有一家陈饭店，主厨是店主陈春福的妻子陈留诗。她是用新鲜豆腐、牛肉末、胡椒粉、胡椒粉和豆瓣酱做成的。她做的豆腐麻、辣、辣、嫩、好吃，很受欢迎。吃的人越多，就越上瘾，名声也渐渐传开了。因为她脸上有几个麻脸，所以叫麻婆豆腐，全国闻名。
红烧水煮肉片
四川名菜，也叫水煮肉丝，据说是四川人在农历正月初一、十五(改善生活)的主菜。当时的做法多是白煮，然后炒菜。清朝末年，成都有一个叫凌的翰林，因仕途失意而隐居家中，潜心研究烹饪。他改变了原来的煮熟和油炸的川味猪肉，以消除猪肉的腥味，在不透水的容器中蒸它，然后油炸成菜。由于是长时间蒸至熟，减少了可溶性蛋白的损失，保持了肉的浓郁鲜香，不失去原有的风味，色泽红亮。从此，久蒸川味猪肉，这是著名的晋城，流传开来。
猪肉肺新辣椒酱
相传成都少城附近有一个叫郭朝华的人，他和妻子一起，从事制造和销售冷牛肉和肺片。这对夫妇亲自操作，走街串巷，兜售篮子。由于制作精细，风味独特，他们经营的凉拌肺片深受人们喜爱。为了区别于普通的肺片摊，人们称之为“夫妻肺片”。夫妻俩开店后，更加注重用料，把原来的单肺换成了牛肉、心脏、舌头、肚子、头皮，质量日臻完善。为了保持这道菜的原味，“夫妻肺片”这个名字一直沿用至今。
四川猫血王
70年前，王兴沙坪坝磁器口古镇水码头有一个屠夫，每天低价处理肉的残羹剩饭。王的媳妇张觉得过意不去，就在街上摆起了卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨、豌豆熬制，加上猪肺叶、肥肠，放入姜、辣椒、料酒，十分美味。一次偶然的机会，张把新鲜的猪血旺直接放入杂碎汤里，发现猪血旺越煮越嫩，越吃越香。此菜以生血熬制，现吃，故名毛血旺。
成都担担面
担担面是成都著名的小吃。将面粉擀成面条，煮熟，舀入炒好的猪肉粉。煮出来的面条很细，卤汁酥香，咸咸微辣，香气扑鼻，非常入味。这道菜在四川广为流传，常被作为宴席小吃。担担面里最有名的就是担担面了，是自贡一个叫陈宝宝的摊贩在1841创立的。它最初是因背着担子沿街叫卖而得名的。以前在成都走街串巷的担担面，用一个铜锅隔出两个方，一个用来煮面，一个用来炖鸡或蹄子。目前重庆、成都、自贡等地的担担面大部分都改为门店经营，但仍保持原有特色，尤其是成都的担担面。
川菜的历史渊源
川北凉粉
清末创办于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚子卖凉粉。他做的凉粉嫩滑爽口，调料麻辣鲜香。他逐渐出卖了自己的名声。谢佳世世代代专营凉粉，后在川北正式开设凉粉店。现在已经遍布全省，成为著名的小吃。川北干粉自清末出现以来，以其特有的红、辣、醇、鲜、爽的川味，享誉巴蜀，流传至今。
龙馄饨——四川小吃中的瑰宝
成立于上世纪40年代的春熙路“密花茶馆”的张光武和其他伙计商量开了一家合资的馄饨汤店，取名时就叫“龙馄饨汤”。龙馄饨的主要特点是:皮薄、馅嫩、汤鲜。羊皮纸是用超级面粉加少许配料，慢慢揉成“薄如纸，薄如丝”的半透明状。肉馅嫩滑，醇香可口。龙馄饨的原汤是由鸡、鸭、猪几个部分，经过炖煮而成。原汤白，浓，香。(注:馄饨是北方的“馄饨”，两广称为“馄饨”)
老臭鸡蛋
徐福陈年臭鸡蛋产于四川宜宾，鸡蛋软嫩，色泽鲜红，醇香悠长，营养丰富。相传清朝同治年间，徐府西门外有一位中医，喜欢喝窖藏酒，并以此为强身健体之道。为了备酒长饮，他每年都酿窖藏酒，习惯在酒中放几个鸭蛋，以延长窖藏酒的存放时间。有一次，他发现鸭蛋泡在窖藏酒里，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，颜色悦目，又香又好吃。于是，他把这个发现告诉了亲朋好友，并一起品尝，食者都称之为绝美。事后大家争相复制，这就是最早的“坏蛋诉说”。清朝光绪年间，徐福的坏鸡蛋开始商业化生产，质量也有了很大的提高。民国初年徐府臭鸡蛋的制作工艺及风味特点
宫保鸡丁
四川传统名菜。用鸡丁、干辣椒、花生等炒。传说它是以清末包公的丁宝桢的厨师创作而命名的。其特点是香味清新淡雅，辣而不燥，略带酸甜。
丁宝桢，贵州平远(今织金)人，咸丰秀才，注重烹饪。他在担任山东巡抚时，曾聘请数十位名厨担任家常菜，招待客人时也经常要一碟“炒鸡丁”。调任四川巡抚后，他将这道菜引入四川，结合四川的麻辣习俗，加以改良，用以招待客人，大受欢迎。后煮法泄露出去，被餐厅采用。丁宝桢曾被清朝封为少保亲王(尊称包公)，这道菜被命名为“宫保鸡丁”。现在它已经风靡全国。各地品种略有差异，有把鸡肉演变成肉丁的宫保肉丁。
酸辣豆花
酸辣豆腐是四川成都、乐山等地著名的地方小吃。豆花以前是以合租的形式经营，在城市和农村都很流行。它是一种历史悠久的民间小吃。制作豆腐，需要选择最好的黄豆，用井水或河水浸泡，然后磨成浆，过滤豆渣，煮沸后倒入木桶中。酸辣豆腐是豆腐的一种，由酱油、醋、辣椒面和味精制成。加入事先煮好的豆腐，撒上豆芽、脆皮黄豆、大头菜、葱花。酸辣豆花吃起来酸辣咸鲜。豆花鲜嫩，食材酥香，味道浓辣，别有风味。
来汤圆
赖汤圆已有百年历史。老板赖元鑫，从1894开始在成都沿街做饺子卖。他做的饺子煮的时候不烂，不露泥，吃的时候不粘筷子，不粘牙齿，不粘嘴。它们湿润、香甜、光滑、柔软，是成都最有名的小吃。现在来汤圆一直保持着老字号小吃的品质。其色滑白，皮软糯，香麻油重，营养丰富。
跷脚牛肉
相传上世纪30年代初，老百姓贫病交加。乐山有个老中医，擅长中草药，精通歧义之术。这位老人，怀着济世救人的心，在乐山苏集镇河边的吊锅里熬药，帮助路人。罗老大夫相见，此汤防病解渴。有的人甚至喝了好几碗才解馋，于是罗老医生把大户人家丢弃的肠子、牛肚洗干净放进汤锅里，加点调料。煮出来的味道很鲜美，酒客罗毅不断，河边的汤锅已经在供应了。后来晚辈沿袭了罗医生的烹饪方法，去市场摆摊卖。起初，经营者放了一张没有凳子的桌子，所以他在桌脚绑了一根绳子向客人卖汤。客人把一只脚放在绳子上，用另一只手吃汤，所以取名叫跳角牛肉汤。
“三哥鱼头”火锅
相传在乾隆年间，成都青白江一个不知名的小镇上，住着一位渔夫。老两口聪明孝顺的三儿子，总会想些新花样孝敬父母。他用平时扔掉的花莲鱼头熬汤，但是越煮越香。他以为老家人喜欢吃辣来驱走湿气，把这鲜汤做得辣一点，一定会让父母高兴。于是他按照传统工艺把食材炒熟，拌上白汤，做成又红又辣的鱼汤当晚餐。又香又辣，又不失鱼的鲜味。父母兄弟尝过之后，真是赞不绝口。其做法也在镇上流传，被好事者带出镇外，被称为“三哥鱼头”火锅。
炉渣检查表面
四川崇州马洋镇的“扎扎面”在川西坝子家喻户晓。从马洋镇到成都周边的县城，甚至在京、沪、深、汉、兰等一些大城市，都有打着“查渣面”招牌的小吃店。“扎扎面”这个名字的由来——它的创始人查·方舒把卖不出去的馄饨馅用油炸了，第二天就用来做面条了。因为炸过之后又细又脆又香，虽然看起来像渣，但是吃起来特别好吃脆，顾客都喜欢吃这种“渣面肉末面”。久而久之，人们干脆称之为“渣面”。因为查姓查，所以叫“渣渣面”。扎扎面之所以出名，不仅仅是它独特的名字，更是它的色、香、味、绝。
乐山东坡墨鱼
东坡墨鱼是四川传统名菜。四川乐山的东坡墨鱼，据说始于宋代，与苏东坡有关。东坡墨鱼，原名墨鱼，是一种黑皮鱼，嘴小，身长，肉多，产于四川乐山凌云山脚下的岷江和五龙山。本来在当地也是用来做菜的，但并不出名。据传说，宋代诗人苏东坡在凌云寺读书时，经常去凌云岩下洗砚。河里的鱼吃了它的墨水，它的皮又厚又黑，像墨水一样。人们称之为东坡墨鱼，从此闻名全省。与江团、肥蛇一起成为川江三大名鱼，成为乐山名产，享誉海内外。来到四川乐山的中外游客现在都喜欢品尝这道菜。
煮牛肉的典故