茶艺的发展与演变

茶文化的历史就是人类战胜苦涩的历史。泡茶是这段历史的一部分，喝茶的方式是另一部分。苦味是茶固有的自然味道，但人类用智慧和对美食的不懈追求将这种苦味降到了最低。

茶起源于中国很久了，但没有确切的数据证明它是什么时候开始被用作饮料的。目前已知的是，茶最早是作为醒酒饮料被提及的。三国时期的《广雅》有这样的记载:“京巴之间，采叶做饼，老翁留下，饼用米糊做。如果要煮茶，先炒至红色，捣碎，放入瓷中，盖上汤，用葱、姜、橙煨。喝酒醒酒是睡不着觉的。”

到了唐代，炒茶的茶艺不再停留在它的醒酒提神作用上，而是把炒茶和一起饮酒作为一种社交活动仪式。唐代炒茶有严格的程序，在陆羽的《茶经》中有详细的记载:饮茶前，将茶饼放在火上，擦干余水；然后研磨，过筛，得到细粉；当锅里的水里出现鱼眼一样的气泡时，可以加盐调味；水开如泉涌时，舀一瓢备用；然后用竹在锅里打，把茶粉倒进去。当壶里的茶沸腾飞溅时，把前面的水倒进壶里。这时，即使一壶茶煮好了，主人也可以把它分成茶碗给客人喝。

宋代，茶道盛行。这种饮茶方式类似于唐代的炒茶，同样需要焙炒、研磨。但点茶后，先注入少量开水搅拌均匀，之后再加入足够的开水，用竹排反复搅拌，产生丰富的泡沫。据蔡襄《茶经》记载，“最好看他白亮的脸，戴无水痕”。点茶的茶艺和炒茶的茶艺还有一个区别，就是不加盐，保持茶的原味。这种方法传入日本后就流传下来了，现在日本茶道中的抹茶茶道就是由此而来。

明代摒弃茶饼，改用散茶，将形状完整的茶叶直接泡在茶壶或碗中。中国的饮茶已经从点茶进入制茶时代，这是中国饮茶史上的一次重大革命。泡茶更方便，同时保留了茶的清香，也便于观察茶汤，广受注重生活情趣的文人墨客喜爱。这种方法既能突出茶叶的特色，最大限度地提高茶叶的口感，又蕴含着浓郁的人文色彩。