平遥牛肉[图]
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据说平遥牛肉早在明朝就很有名了。到了清末民国时期,平遥牛肉已经成为达官贵人的必备。到了20世纪30年代,平遥牛肉已经远销京、津、Xi安等地。当时每到秋冬,各地客商蜂拥而至,贩运牛肉,使平遥牛肉在北方闻名遐迩。1956平遥牛肉在北京举办的全国名优食品展上被评为全国名优食品。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家,海外飘香。
平遥养牛历史悠久。据《平遥县志》记载,远在汉代,这里的民俗就是“卖剑买牛,卖刀买犊”。当时所有的牛都是养殖的,只有不能劳动的老牛才能成为入口的食物。久而久之,形成了独特的老牛肉制作经验。清朝嘉庆年间,平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在苗文街开了“盛兴雷”屠宰场,经营五香牛肉百余年。该店从宰杀老牛到制作老牛肉,形成了一整套特色技术。从宰牛去骨到割肉只需要15分钟。屠宰牛时,切断牛颈部的两条主动脉血管,让血液尽快流出,这样杀出来的牛,肉内无淤血,色泽好;此外,它还减少了牛死前的紧张时间,防止了肌肉纤维收缩造成的坚韧。剔骨和切割能快速保持肉的新鲜度。
平遥有两家历史悠久的牛肉店。一家是任达才的儿子任在西街开的“自力更生”牛肉店。另一家是韩在南门外西郭村开的牛肉店,都有200年左右的历史。
平遥牛肉的制作工艺也很有讲究。切肉时,一般根据季节和牛的位置,把整头牛分成16到26块。然后,在肉上切几个刀花,揉进当地特产的硝酸盐;放入瓮中后,用平遥城里一口井里的碱水浸泡,然后在瓮口盖上牛胃。浸泡时间随季节变化:夏季半个月,春秋两季1个月,冬季2 ~ 3个月。
取出泡好的牛肉,用冷水洗净,放入特制的简易灾难中,加入含有碱和硝酸盐的井水煮熟,不要放任何调料。要求“水深要漫过肉,汤汁沸腾有气泡。”并且烹饪时锅盖不盖,以利于肉中的气味和水分蒸发。煮8小时后,在压力下焖4小时即可取出,香味四溢,味道鲜美。一般来说,每锅煮肉是400公斤。
这种牛肉色泽红润,肉质细嫩。油肉红白相间,特别好看;它的味道清香、软脆,非常好吃;它含有较少的水,耐储存,不改变它的味道。热天可储存1周以上,冬季可储存1个月。这种牛肉如果不切开就没什么味道。切开后,味道很浓。如果当地人卖牛肉,让顾客先尝一尝再买。
平遥牛肉分为肥牛和肥肉。肥牛有肉有油,红白分明;肥肉多肉少油;但是两个都好吃。大部分地方都喜欢吃小牛肉,平遥一带的制作工艺说明,牛越老,肉越香,肉嫩的关键在于腌制工艺。
名城带名品,名品线名城,让平遥古城与平遥牛肉一起辉煌。-