平遥牛肉[图]
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据说平遥牛肉早在明朝就很有名了。到了清末民国时期，平遥牛肉已经成为达官贵人的必备。到了20世纪30年代，平遥牛肉已经远销京、津、Xi安等地。当时每到秋冬，各地客商蜂拥而至，贩运牛肉，使平遥牛肉在北方闻名遐迩。1956平遥牛肉在北京举办的全国名优食品展上被评为全国名优食品。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家，海外飘香。
平遥养牛历史悠久。据《平遥县志》记载，远在汉代，这里的民俗就是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时所有的牛都是养殖的，只有不能劳动的老牛才能成为入口的食物。久而久之，形成了独特的老牛肉制作经验。清朝嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在苗文街开了“盛兴雷”屠宰场，经营五香牛肉百余年。该店从宰杀老牛到制作老牛肉，形成了一整套特色技术。从宰牛去骨到割肉只需要15分钟。屠宰牛时，切断牛颈部的两条主动脉血管，让血液尽快流出，这样杀出来的牛，肉内无淤血，色泽好；此外，它还减少了牛死前的紧张时间，防止了肌肉纤维收缩造成的坚韧。剔骨和切割能快速保持肉的新鲜度。
平遥有两家历史悠久的牛肉店。一家是任达才的儿子任在西街开的“自力更生”牛肉店。另一家是韩在南门外西郭村开的牛肉店，都有200年左右的历史。
平遥牛肉的制作工艺也很有讲究。切肉时，一般根据季节和牛的位置，把整头牛分成16到26块。然后，在肉上切几个刀花，揉进当地特产的硝酸盐；放入瓮中后，用平遥城里一口井里的碱水浸泡，然后在瓮口盖上牛胃。浸泡时间随季节变化:夏季半个月，春秋两季1个月，冬季2 ~ 3个月。
取出泡好的牛肉，用冷水洗净，放入特制的简易灾难中，加入含有碱和硝酸盐的井水煮熟，不要放任何调料。要求“水深要漫过肉，汤汁沸腾有气泡。”并且烹饪时锅盖不盖，以利于肉中的气味和水分蒸发。煮8小时后，在压力下焖4小时即可取出，香味四溢，味道鲜美。一般来说，每锅煮肉是400公斤。
这种牛肉色泽红润，肉质细嫩。油肉红白相间，特别好看；它的味道清香、软脆，非常好吃；它含有较少的水，耐储存，不改变它的味道。热天可储存1周以上，冬季可储存1个月。这种牛肉如果不切开就没什么味道。切开后，味道很浓。如果当地人卖牛肉，让顾客先尝一尝再买。
平遥牛肉分为肥牛和肥肉。肥牛有肉有油，红白分明；肥肉多肉少油；但是两个都好吃。大部分地方都喜欢吃小牛肉，平遥一带的制作工艺说明，牛越老，肉越香，肉嫩的关键在于腌制工艺。
名城带名品，名品线名城，让平遥古城与平遥牛肉一起辉煌。-