曾经是清朝贡品的干巴牛肉，你知道怎么做吗？
有200多年历史的干巴牛肉，据说起源于清朝乾隆年间。创始人石夫妇是江南人。曾有诗赞“食一方寸瑶池之味，不枉一春走江南。”清朝末年，石的后裔流亡在四川王家场(今汪洋镇)，此后，制作干巴牛肉的技艺在当地代代相传。新中国成立后，曾经的名菜干巴牛肉逐渐走进千家万户，成为仁寿县家喻户晓的特色美食。
工人们正在给牛肉“去骨”。
工人们正在冲洗牛肉。
工人们正在给牛肉腌制。
工人们正在切条。
工人们正在装袋。
来到仁寿县罗板桥附近的一家食品厂，探寻著名的干巴牛肉。亲眼见证这舌尖上的美味是如何经过过程，呈现出最纯粹的味道。
“首先，鲜肉要去骨，冲洗干净。除了吸尘，其他所有工序都是手工完成的。”汪洋干巴牛肉生产技术第三代传人张进一边介绍，一边走进车间。在一个干净密闭的车间里，三名工人正在给100多公斤牛肉“去骨”。
“做这个一年多了，熟能生巧，也觉得不难。平均每天工作6个小时左右，我也挺愿意干这个的。”工人吴说，牛肉漂洗后要腌制2-3天，撒盐时要一块一块地撒，肉质才会均匀入味。含盐量的控制靠长期的经验积累。
腌制好的肉会煮一个多小时，冷却后再切成条状。工人拿着菜刀，沿着牛肉的纹路垂直切开，这样做出来的牛肉更好嚼。技术工人切的牛肉条宽度、厚度、长度大致相同，这样翻炒的时候味道更均匀，看起来更美观。
在两个相邻的生产车间里，有一个小通道。张进说，这是完成每一道工序后，把肉送到下一个车间的专用物流通道。“车间是标准化的，物流通道和人行通道是分开的，工人也戴口罩和手套，避免污染。”
最关键的一步是油炸，这也是决定牛肉口感最重要的一步。“首先，在锅中加入少量清油。锅热后，放入清水中煮沸。加入精确比例的配料，翻炒一个小时左右，直到水变干。”张进说，添加的配料决定了牛肉的口感，根据炒牛肉的量准确称量配料是必不可少的环节。不到10分钟，张进满头大汗，炸房里的油烟呛得人眼睛不停流泪。对于这一切，张进早已习以为常。为了最纯粹的味道，他默默地挥动着大锅铲，牛肉在锅里不停地飞舞，渐渐呈现出生动饱满的色泽。
和麻辣牛肉的制作工艺不同，五香牛肉在油炸的时候会加更多的糖，所以会带一点甜味。“很多人只追求价格，忽视质量。”张进回忆说，小时候看着家里的大人用柴火烤干牛肉，他就等着尝一口，有时一等就是几个小时。正是因为从小对干巴牛肉的“痴迷”，让他长大后坚持用最好的食材传承最好的味道。
最后一步是真空装袋，加上外包装袋，检验合格就没事了。在包装现场，工人们小心翼翼地把牛肉整齐地往一个方向装进袋子里，这样看起来会更美观，也方便封口。
制作一批牛肉干需要几天时间，张晋历经几十个春秋传承制作技艺。从1995年的汪洋到仁寿，张进用了21年的时间，把干巴牛肉产业做得越来越大，并逐渐扩散到其他地方。这些年来，张进还养成了一个特殊的习惯。每次去上班或旅游，他总是去当地的超市。买回当地的牛肉干，回家自己研究食材和做法。如今，张晋除了传统的麻辣牛肉、五香牛肉，还做了沙爹牛肉、手撕牛肉等不同品种。
柴米油盐酱醋茶，不仅仅是简单的烟火，更是通过美食与过往文化和前人智慧的交流。谈及传承问题，张进表示并不担心女儿愿意学这门技艺。年轻人有更多的想法，只有通过创新才能发展技能。