看历史:川菜是怎么变辣的。
川菜号称有两千多年的历史。但是我们现在吃的川菜和那个时候的川菜有多大关系就很难说了。一个铁证是，最多在400多年前，川菜里没有辣椒——没有辣椒怎么能叫“川菜”呢？
古川菜、老川菜、新川菜的断裂点在17世纪。
明朝在十七世纪度过了最后四十年，内忧外患。在明末农民战争中，四川是最后一个战争持续时间最长、经济民生受损最严重的省份。张在四川建立了地方政权。李自成被清兵打败后，发现自己无法再统治中国，于是几乎杀光了所有的四川人。张、等军队骇人听闻的烧杀破坏，成都平原几乎成了一片荒野。人口学家的研究表明，战争使四川人口从高峰期的约400万减少到60-80万。也有观点认为，四川只剩下8万人，四川中部地区成都平原的老四川人已经“一百多”了。
杀戮，灭绝了人口，也切断了文化甚至习惯的传承。在这个过程中，以成都为中心的川菜文化和四川话遭到了毁灭性的打击。
据说川菜起源于巴基斯坦和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，使得川菜有了很大的发展。四川人自古就有“赏味”的传统。此外，四川物产丰富，鸟兽鱼鸟为川菜提供了丰富的原料。早在汉代，四川人就以“好辣”著称。
早在1000多年前，西晋文学家左思的《蜀都赋》中就有“坐金垒，菜隔四陈，舐以清酊，少以紫鳞”的描写。唐宋时期，川菜更加流行。诗人陆游曾写过一首赞美川菜的诗:“玉吃峨眉木耳，金鱼吃洞丙”。
但是在种族灭绝之后，谁可能会把那些精心制作的复杂食谱传下去呢？成都平原大屠杀后，只有张军队很少进入的川南宜宾和自贡，部分保留了古代四川人爱吃糯米的习惯。
为什么只有川菜？
四川人自古就“辣”，喜欢吃辣，但自古“辣”的不只是四川人。
花椒、生姜和山茱萸是中国最传统的三大香料，其中花椒是最常用的香料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前的2000多年的历史中，大约有五分之一的食物是用辣椒制作的。花椒在中国长江、黄河的上、中、下游都有种植。在花椒鼎盛的唐代，菜单中使用花椒的食物比例为37%。
花椒曾经在辛辣香料中占据了毋庸置疑的主导地位，其食用范围基本遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法相比。
然而，自明末以来，辛辣调料在饮食中的出现频率不断下降，许多菜肴不再使用胡椒作为原料，这在一定程度上是由于这一时期开始传播的胡椒的影响，但许多传统食物辛辣地区的味道也开始变得清淡。
虽然个人的口味和喜好经常变化，但总体来说，一个地区或一个国家的人不会无缘无故地创造或抛弃一种饮食传统。事实上，花椒的衰落与明清以来中国人的肉类结构变化密切相关。
辛味调料的两大作用是抑制食物中的腥味，消除“寒湿”。清朝以前，中国的人地比一般是每人五亩以上。由于人口基数小，大量以森林和草原为主要植被的山区未被开垦，为散养畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉类结构中占有很大比重，牛羊肉的腥味是各地广泛使用辛辣香料的重要原因。
但明代马铃薯、玉米、红薯等高产旱地作物的引进，引发了人口持续增长和山地开发，大量草坡和林地变为耕地，导致牛羊畜牧业萎缩。家庭养猪和禽肉在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要肉类。显然，它不需要辛辣的香料来抑制鱼腥味。
由此，花椒在清代动物菜肴中的比例从明代的59%下降到23%。随着肉类结构的这种变化，许多地区已经退出了刺鼻味道的领地，转而追求清淡温和的味道。
到清朝末年，花椒只占18.9%，基本都挤在四川盆地。花椒只受到爱吃辣的四川人的青睐。正是在这个时期，川菜成为世界上的“独麻”。
在今天，一大桌子川菜没有辣椒几乎是不可想象的，但事实上，从古老的川菜失传到辣椒在四川流行，还有一百多年的时间。
河上游的辣味
早在16世纪下半叶，活跃在马尼拉丝绸贸易的中国商人带回了大量的白银和辣椒。在1591所写的《尊生八记》中，称之为“辣椒”，可能是因为辣椒来自海外，和当时流行的辣椒一样辣。
从浙江省引进辣椒可能只是辣椒进入中国的几条路线之一。其他可能的路线包括沿丝绸之路传播到中国西北，由荷兰殖民者传播到台湾省等等。与浙江出现辣椒几乎同时，似乎17世纪初东北从一河之隔的朝鲜得到辣椒，可能是后来华北和东北的朝鲜人吃辣椒的一个来源，但这些猜想很难得到史料的最终证实。
花椒注定要有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但直到嘉庆七年(1802)才在太仓府志中有所记载。民国以后江苏大部分地区都有辣椒种植，但从乾隆时期开始南方的广东就有记载，但广东人一直是清淡口味，直到民国时期辣椒种植才很普遍。据调查，民国20年广东省只有紫金、平远两县的蔬菜中有辣椒。
然而，虽然南北传播受阻，但长江中上游对辣味的热爱却是执着的，使得辣椒在中国的传播沿着长江溯流向西，在湖南形成了一个副中心。江西、贵州、湖北、四川的辣椒应该是从湖南传入的，这些地区也构成了中国最辣的吃辣地区，所以说四川人不怕辣，贵州人不怕辣，湖南人怕辣。
湖南人认为吃辣和湖南人的性格有特殊关系。吃辣椒可以促进血液循环，不仅可以祛寒除湿，还有一定的兴奋作用。但长期吃辣会不会影响一个人性格的发展，还是个未知数。处于麻辣核心的湖南，近代出了很多革命人物。毛泽东认为吃辣椒使人容易冲动和易怒，“不吃辣椒就没有革命”。不过成都人虽然也吃辣，但是性格温和，谦恭节俭，而东北人不吃辣，但是往往比较冲动。这说明这种“对辣椒性格的印象”是吃辣的人的自我暗示。
贵州是一个仍然经常被忽视的麻辣地区。辣椒从江浙传到贵州，中间隔了几个省，但贵州可能是中国第一个广泛食用辣椒的地区。贵州因为缺盐，自古以来就是这样。在康熙田忌写的《钱树》一书中，“当它(盐)缺乏时，用狗椒(胡椒)代替。辣椒是刺鼻的，是刺鼻而不是咸的，只会伤丈夫的舌头和耳朵，不是对的味道。”康熙《泗州府志》在药物一类中也记载“海椒，俗称辣火，以土苗代盐。”“海椒”的别称来源于湖南，似乎说明了贵州花椒的起源，但却被归为药材，这也说明了以前花椒的主要用途并不是作为调料。
到了乾隆时期，贵州吃辣椒已经成为一种时尚，贵州周边地区也在此时开始普遍吃辣椒，湘西也有了吃辣椒的正式记载。乾隆年间《郴州府志》中记载，此时“任晨谓之辣椒以代椒，取之者多为青红，故切食之。”然而，湘东湘南普遍吃辣椒的记载要到嘉庆以后才出现。
重塑川菜
后来，四川人虽然以吃辣出名，但接触辣椒要晚得多。直到乾隆14 (1749)年，成都郊区大邑县县志中才有了第一份关于辣椒的记载:“肉菜:秦椒，又名海椒。”这比湖南晚了半个多世纪，但四川吃辣的习俗几乎和湖南一样普及。四川人保持着喜欢吃麻的传统习惯，但同时也在饮食中加入了辣味。在四川，花椒被称为海椒的最多，其次是花椒和辣椒，辣椒其实是湖南人发明的一个名称，这似乎证明了川椒的主要产地与清初的人口迁徙有关。嘉庆年间，四川的金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县及汉州、子洲等县均有辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在四川人的饮食习惯中起着越来越重要的作用。
光绪以后，辣椒除了被民间广泛食用外，在经典的川菜菜谱中也记载了大量的食用辣椒。
在傅崇举的《清末成都概览》中，辣椒已成为川菜中的主要调料，川菜烧猪肉也首次写在这里。辣椒从此成为川菜最重要的材料和最鲜明的标志，“川菜”被重新打造。
今天，四川人以川菜为荣，这只是过去300年智慧的结晶。今天的川菜按传统流派划分，有上河帮(以成都、绵阳为中心)、下河帮(以重庆、万县为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、淄川帮(以淄中为代表，包括威远、仁寿、井研、富顺)。但是，无论怎么分，都离不开麻辣和谐。
胡椒领地
花椒的势力范围终于基本划定了。最迟在65438年至09世纪初，中国大部分省份的文献中都有其出现的描述。康熙时期从浙江传入西南的湖南、贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传入华北的河北。雍正时期，西部地区的陕西加入，华北扩展到山东。乾隆年间，华东扩张至安徽、福建、台湾省，湖南周边地区扩张至广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩张至甘肃。嘉庆年间，华东扩展至江苏；道光年间，华北扩张至山西、河南、内蒙南部。
在过去的200年里，辣椒遍布中国。此时，华东、华中、华南、西南(云南除外)、华北、东北、西北的辣椒种植区已全部接通。
相对于种植区域的快速扩张，麻辣食品区域要稳定得多。西南大学教授蓝勇按照“辣度”划分了中国的辣椒版图:长江中上游的重辣区，主要在四川、湖南、湖北、云南、贵州和陕南；以北京、山东为核心，东至朝鲜半岛，西至新疆北部辣区；还有江苏到广东，基本不吃辣椒的东南沿海平淡无奇的地区。这和近200年前的吃辣地图其实变化不大。
兰勇教授认为，如果不需要辛辣的香料去腥，那一定是少日照，冬季寒冷，气候潮湿，才能因为驱寒祛湿的需求而养成吃辛辣香料的习惯。阴、寒、湿是辛辣食物的三大要素，缺一不可。长江中上游的辣食区往往太阳辐射较少，山区多雾，冬季寒冷潮湿，当然是重辣区。北方微辣地区虽然冬季降温日照强，但内陆大部分地区干燥，所以辣味导向性弱很多。至于东南沿海地区，虽然湿度大，但冬天温暖，日照强，所以没有食物。
浙江西部的千岛湖地区或许可以为这一判断提供一个佐证。千岛湖多山，多雾，冬季寒冷，气候潮湿，还挺辣的，就像奇数个沿海无味区。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌的内力，雕刻了麻辣或清淡食物的基本边界，而麻辣文化的精品，如水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等。，都类似于流水堆积、风化侵蚀等外力，让辣的界限越来越模糊。相比漫长的雨季，新的川菜或湘菜可能更接近辣椒。