第6集秘密之地
初冬的内蒙古达里诺尔，气温降至零下30摄氏度。今天的行动很重要，选择一个在湖中央破冰的地方。蒙古语“达里诺尔”的意思是“像海一样的湖”。这是今年第一次撒网。一张800米长的网要在冰下潜行6个小时。一个半苏打型的碱湖生长着一种对环境非常挑剔的鱼——蓍草(Yarrow vachelli)，当地称之为“中华鱼”。中国鱼卵生长缓慢，4年体重只有200克。500克的中华鱼子是湖中极品，第一网就有近3万斤鲜鱼。为了维持湖鱼的数量，渔民们同意每年的冬季捕获量不超过30万公斤。新鲜的中国鱼，清蒸后能最大限度地保持其鲜醇的原味。酸辣，在隆冬寒冷的草原，开胃醒酒。煎并不复杂，只要加一点盐，小火煨三到五分钟，鲜鱼就会被煮出一股焦香味。农家乐的做法更简单，柴火锅炖，浓郁可口，渔民自享丰收，这是半年多前辛苦劳作的回报。5月，达里诺尔刚刚苏醒，淡水河的水温达到了8摄氏度。中国的鱼会从达里诺尔湖口出发，沿河逆流而上，渔民们也忙得不亦乐乎。冯俊杰和他的朋友们在河的上游种上竹桩，铺上羊胡子草茎。羊草，达里诺尔第一种感知春天的植物。几十公里的水路，充满了危险，海鸥早早等待，迎来了一场盛宴，中华鱼可以帮助它们补充能量，完成迁徙，最终到达西伯利亚。在集中迁徙的1周内，超过40万条鱼将成为鸟类的食物。他们已经整整一个冬天没吃东西了，在逆流中前途未卜。在通往达里诺尔的四条河流中，冯俊杰将铺设2000米的稻草。逆流使中国鱼越来越难以前行，但可以刺激其性腺发育成熟，加速鱼卵产卵。这是一场优胜劣汰的竞争，只有最强壮的鱼才能到达产卵场。中华鱼卵触手可及，但此时渔民不会捕鱼。到了晚上，天敌退去，中华鱼加快速度。他们必须找到一个合适的产房，在生态退化、水生植物稀少的河流中，这并不容易。羊草是温暖的产床。没有它们，鱼卵就会因为缺少附着而失去生存的机会。繁殖完成后，中华鱼将重返五大湖。10天后，孵化出来的小鱼会像父母一样游回达里诺尔。草原秘密，人和鱼共同努力，寻找维持平衡存在的方法。
往南4000公里，北海，中国大陆海岸线的最南端。人们不知道，一种与恐龙同时代的小生物，正聚集在离他们不到100公里的海边。沙蟹们开始享用晚餐，刚好在退潮的时候在沙滩上建立起自己的秘密王国。周再次踏上了熟悉的家乡小路。周是四川的一名大学生，每年暑假都会回娘家。沙蟹动作敏捷，体长只有2厘米左右，但速度可达每秒1.6米。沙蟹跑得快，妈妈的手更快。北海，中国海上丝绸之路的始发港之一，饮食上有着广东、广西和东南亚风格的奇妙共存。沙蟹汁使它区别于其他任何地方。立秋后，退潮的夜晚是抓沙蟹的好时候。沙蟹通过吸收海水和沙子中的藻类来获取营养。简单易得的食谱让它们在地球上繁衍了上亿年。食物链总是环环相扣的。在沙滩上，人与沙蟹的竞争从未停止。蟹汁的做法并不复杂。反复洗净，小心地取出内脏，用陶臼杵好，加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹被想象变成了神奇的调料。新鲜的蟹汁有一股强烈的气味，这是鱼油氧化造成的。要得到最好的口感，发酵是重要的环节。微生物产生的蛋白酶水解中华绒螯蟹中的蛋白质，获得小肽和游离氨基酸。1个月后，蟹汁醇香可口，口感最佳。豇豆是沙蟹汁最常见的搭配。在中火上炖了10分钟后，豆子平白无故跳出野，让人有食欲。粤菜里标志性的白切鸡，用文火煮到八九成熟。一般认为葱油酱适合它，但在北海人心目中，沙蟹汁才是白切鸡的绝配。一小碟沙蟹汁，为渔民的生活增添了几分风味，是亿万年秘境酿造的奇迹。
我们的祖先善于在大自然中寻找风味来装饰自己的食物。汛期的时候，停尸房里的勒河上有一片汪洋，却盛开着一株植物。希吉勒家有9000亩草地，4000只羊。今天，羊会被提前赶回家，她在等待一次团聚。表哥齐布里从100公里外赶来。草原辽阔，人烟稀少，人们很少见面。野生细香葱为它们创造了一年一次相聚的机会。湿度平缓的阳坡最适合野韭菜的生长。每年，野生韭菜只开花一周，但牧民们有一种传统的方法来储存它的香味，并享受一年。韭菜花中有很多含硫化合物，是辣味的来源。粉碎，破坏韭菜花细胞，逐渐释放出含硫化合物。单调的自然环境酿造了草原上最丰富的调味品——野韭酱。牧民们开始储存过冬的草料。夏季放牧即将结束，在过渡之前，牧民们照常举行聚会。肉类是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生了粗糙的烹饪。正宗的手抓肉是不加任何调料煮的，40分钟就能熟。如果没有韭菜酱，再好吃的肉也会失去颜色。韭菜酱中的钠离子可以活化无盐羊肉，含硫化合物在口中形成神经性轻微灼烧感，进一步提升肉味。同时韭菜酱还提供天然维生素，帮助消化肉类。羊肉韭菜酱，一种古老的草原饮食方式，即使在北京的洗肉桌上也没有改变。虽然有十几种香料，但是香葱的地位始终难以撼动。
也许正是饮食中丰富的优质蛋白质，让草原人的体质更加强壮。游牧民族转而定居，但那达慕让他们回归了凶猛。长城绵延5000公里，曾经是游牧民族和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城的北部和西部有着悠久的历史。这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极，塔克拉玛干。在离沙漠最近的村庄亚曼拜克村，吴不理·卡斯穆正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的炊具。浸泡过调料的羊肉放进去，不会漏，有足够的弹性。将食物包裹在动物的胃里进行烹饪并不罕见，但这里的做法是最独特的。炭火是在沙漠中烹饪的关键。在炭火下，沙子里的温度超过180摄氏度。这是最天然的烤箱，让食物受热均匀。羊肉在烘烤过程中的变化是无法目测的，完全靠经验。4个小时后，炭火释放出羊肉的鲜香，烧焦了路面。肥肉的肥膘已经被火烤的香脆，瘦肉有弹性，肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁。大约200万年前，人类学会了用火烤生肉。科学家认为熟食造就了我们今天的样子。
黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原。中国几乎所有的美食家都认为这里的羊肉质地最好。不加盐是炖的关键。盐作为一种强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉中的水分渗出，失去弹性，使味道变老。经过近2个小时的煨制，肌纤维变软，水分十足，羊肉不油腻，味道鲜美。菜上菜前会出现盐，既增加了口感又不影响熟肉的口感，还能让新鲜度翻倍。“鱼”和“羊”构成了汉字中的“鲜”字，是中国人对味道的最高评价。中国大部分地区都有煮羊肉的传统，羊肉风味的差异也是水土造成的，北方的烹饪最简单。这种对羊肉新鲜度恰到好处的呈现，也暗示了他们对食材的自信。食物依赖于环境的支持。人们的需求一度使宁夏山区的羊数量远远超过植被的再生能力，迅速沙化的地表变得异常脆弱。逐渐逼近的沙漠让人们在食物和环境之间找到了新的平衡。羊的叫声像时钟一样准时，忙碌的一天从觅食开始。马阿舍和丈夫喂养2000多只羊，每天要工作12小时。在这里，青贮饲料是羊的主食。玉米秸秆和苜蓿粉碎发酵制成青贮饲料，最大限度地接近天然牧草的营养成分。宁夏位于中国沙尘暴线的边缘。为了保护生态，大规模放牧已被禁止。为了保持羊肉的风味，人们不得不付出思想和劳动来重现一个最接近自然的饲养环境。马阿舍，回族女孩，曾经是一所阿拉伯语学校的尖子生。六年前，她认识了杨国伟，嫁给了干旱贫瘠的海原。现在她是两个孩子的母亲。为了建造一个梦想中的家，他们四个月前来到了农场。虽然工作辛苦，但他们能保证一年4万元以上的收入。每天辛勤的劳动给人们带来了美味的羊肉，但他的生活却极其简单。“土豆擦”是孩子们的最爱。是山民发明的美味，让一种最简单的食材活了起来，香了起来。
中国人善于在平淡的生活中创造美食，美食也是人们克服困难的精神慰藉，尤其是在极端环境下。塔克拉玛干南缘年平均降雨量只有15.6毫米，属于典型的大陆性沙漠气候。小麦比其他任何一种草都更能适应生态环境。就像这里的沙漠居民一样，他们总能在极端条件下获得生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止，但却持续了几代人。面粉要先发酵，然后揉成面团。气孔可以防止烘烤时膨胀变形，切碎的洋葱和芝麻使香味更加诱人。馕在人类饮食中已经存在了2000多年。窖壁已达180℃，面粉中的糖分在高温下脱水降解，呈焦糖色，麦香浓郁。从出生到成熟只需要10分钟，但传统却跨越了几千年。在沙漠中，味道鲜美，耐腐蚀，不易干燥，存放数月也不会变质。是人们用食物应对极端环境的一种模式。
无论是干旱贫瘠的土地，还是深不可测的大海，一旦注入人类的智慧，都可以成为食物的秘密境界。在距离大漠4000公里的珠江口，台风将至，张北根夫妇恋恋不舍。预期的收获还没有出现。石斑鱼，躲在10米以下礁石的缝隙里，只用一点鱼线就能察觉到水下任何细微的动静，但只有小鱼上钩。石斑鱼很难用网捕，所以只能用手抓。它的肉嫩而结实，被认为是最美味的海鱼之一。中国有5000多个岛屿，还有很多不为人知的海上秘密。万山岛面积8平方公里，只有100多户人家。由于靠近珠江口，咸淡水在此交汇，附近的水产品极其丰富。张北根夫妇从小生活在这里，深知海鲜风味的奥秘。新鲜的鱼虾在干燥过程中释放出肌苷酸盐，鱼虾肉富含谷氨酸。干燥脱水后，两者奇妙相遇，产生强烈的鲜味。这种新鲜就是素和鸡精的由来。不用复杂的烹饪，蒸10分钟就能完全唤醒他们浓缩的甜味。台风初起，张北根夫妇准备去更远的海域碰碰运气。从交错的岩石判断石斑鱼的藏身之处，万山岛上没有人比张北根更清楚这个秘密。在涨潮不大的早晨，石斑鱼会出来觅食。用这个鱼钩，张北根曾经钓到一条30公斤重的石斑鱼。风浪渐起，今天似乎没有什么收获。这是今年捕获的第一块石头。虽然不到5斤，但预示着一个好的开始。过去，捕鱼是一家人的生计。现在，出海对这对夫妇来说是一件乐事。孩子在城市定居了，想把父母接到身边。张北根不想成为孩子的负担，更不想放弃这个免费的海秘。
坚守秘密的境界，还有这个小生命，白蚁，它出现在2.5亿年前的地球上，浑然不知自己的劳动为人类培育了独一无二的美味佳肴。阿瓦山穿越中缅边境，北回归线穿越原始季风森林。对李和她的阿姨来说，7月是最忙的季节，茶园支撑着他们一年的生计。朽木下隐藏着一个史前世界，是Macroterminae的一个分支。工蚁吞食树叶和杂草，排泄出来形成半消化的草料。他们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵，变得酥脆可口。白蚁比人类早3200万年掌握食物发酵技术。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝，适宜的温度和湿度使其长成粗壮的子实体。鸡枞是白蚁养殖的最佳美味。有美食家认为，鸡枞在食用菌中独树一帜，是因为它除了鲜、甜、嫩、滑的共性外，还有一种动物脂肪。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸。用盐烹饪可以形成最自然的风味，这就是鸡枞鲜味的由来。茶园后面是一片茂密的原始森林，阿秀还记得300多只白蚁的生长地。同一个蚁巢一年出一次菌，她属于第一个看到的人。这是最繁华的季节，但森林里的鸡枞却没有出现。小七很沮丧，但她的阿姨并不担心。作为村里最熟悉的人，她知道希望还在。刚从地里推出来，伞盖还没打开的鸡枞，味道最动人。人们在秘密世界里小心翼翼地遵循自然法则，小心翼翼地把它们掩盖起来，防止被别人发现，也是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林似乎什么都没发生。
中国与14个国家有着漫长的边境线，无数人行走在疆域的边缘，在隐秘的疆域里寻找美味。姜和他的妻子沈正在位于中朝边境的长白山上徒步旅行。他们打算收集一种古老的植物。15公里的山路对于70多岁的人来说是一个挑战。老人正在寻找的正是这些新发芽的蕨菜。6500万年前，蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布很广，但无论做什么都会有一种挥之不去的苦涩。中国饮食文化中所谓的“鲜爽”，往往伴随着这种醍醐灌顶的快感。4000公里外的云南建水，蕨菜的烹饪简单到只需要用水焯水，伴着云南特有的麻辣味道。半年中，蕨菜是山民的主要蔬菜。长白山地区适宜采集蕨菜的时间不超过30天。姜年轻的时候，一个人上山，每次都要背20斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨素对人体健康有害，漂烫可以去除部分有害成分。揉搓、挤水，同时打碎表皮中的粗纤维，使蕨菜吃起来又脆又韧。复杂的加工方法是秘境朝鲜人对人类食谱收藏的贡献，脱水蕨菜容易长期保存。为了保持食物的美味，人类一直在寻找最有效的储存方法。秘境的瓦山人找到了保持鸡枞美味的秘诀。阿秀想在真菌新鲜的时候煮鸡枞油，加热鸡枞以释放水分，然后用文火烘烤。植物油是保持鲜味的关键。随着油温的不断升高，鸡枞的鲜味迁移到热油中。3小时后，鸡枞油浓厚美观，自然冷却后可保存2年。空间的阻隔守着秘境，秘境也守着妙食。江子孙满堂，却没有一个人留在他身边。每年，老人们都会带干蕨菜给远方的孩子。食物就像忠实的信使，传递着亲情和亲情的信息。
不是所有的秘密都藏在处女地，繁华都市和不为人知的秘密里。露天滚油，深灶铁锅，炒菜炒香街边菜，回来晚的人把这里当成午夜食品店。在中环繁华的摩天大楼下，有即将消失的大排档。阿昌家的大排档在深水埗开了20年。随着城市的快速发展，大排档逐渐被取缔，搬进了路边店。从我父母那一代开始，阿昌家就在馄饨面干了60年。来店里吃饭的很多都是几十年的老顾客了。鲜虾馄饨，手工竹丝面，软糯的牛筋，鲜嫩的虾，浓浓的味道深深的进入了这个社区的斑驳岁月，顽强的味道记忆叫人一路追随。父亲刘廷森已经80岁了，每天晚上都会准时坐在店前，这是老人最享受的时光。面团用新鲜鸭蛋，不加一滴水，保证面条光滑有弹性。竹子经过升压和打浆，硬度和韧性适中。送走最后一批客人时已是凌晨2点，餐厅关门，结束了城市忙碌的一天。60年前，香港有800多个小吃摊，如今只有28个。正在消失的大排档记录了这座城市的变迁，成为香港人对美食秘密的集体记忆。
宁夏的吴中、马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间，这里的生活才刚刚开始。在新疆和田，吴不理·卡斯木将把今年的新麦带回谷仓。呼伦贝尔草原，布利做的韭菜酱，明年春天全家都可以吃。地球村的形成正在加速，没有人能阻止它。但是，只要我们对某一种味道保持着迷恋和期待，那么这种味道和与之密不可分的生活信念，一定会守护着不可复制的部落和一个令人着迷的秘密。