古代如何保存煎饼
2019-03-12 09:04王
煎饼对北方人来说很好吃。传统煎饼实际上是墨西哥卷饼。薄薄的圆饼卷上不同的肉和蔬菜，直接用手拿着吃。从传统的煎饼，也有各种派，是改良的煎饼。
老北京风俗画煎饼图
古代煎饼用的原料应该是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人常见的食物之一。煎饼有着悠久的历史，许多考古证据表明，在中国史前时期，煎饼食品就已经出现了多元化的发展趋势。史前人类不仅有面条，还有煎饼和烤饼。仰韶人创造了陶罐等炊具，煎饼已有5000年历史。
后来出土了不同时代的煎饼锅，发现了许多不同时代的烤饼壁画，揭示了历史上煎饼的真实存在。我们可以边吃边思考煎饼的起源，由近及远的去煎饼的源头走一趟，看看它们都煎出了怎样的历史味道。
清代的煎饼，从蒲松龄的《煎饼赋》就可以看出来:“一翻手，顷刻成百。圆月时圆，大如铜雀花，薄如溪纸，色如黄鹤。”很形象的描述，这是山东煎饼。山东煎饼，卷着大葱，有时还夹着肉，一直沿用至今。清代陕西富平保留了煎饼填天的习俗，在历史上流传。正月二十日，屋内摆上面包，称为“填天地”。这是为了祈求好天气。清代山西麻衣以二十五日为“神仓”，吃荞麦煎饼。
明代刘若愚在《议事录》中说:“二月初二...家家用小米粉枣糕，油煎，或称面、薄摊为煎饼，称为熏虫。”《万部杂注》也说:“摊煎饼以面，熏床以防虫。”这是一种非常奇怪的烟熏昆虫的方法，比如蚂蚁和臭虫。1967泰安市盛庄镇东杨楼村发现一份明代万历年间的“分居契约”，记载“香烟一盘，煎饼二十三斤”。如果你想把你的家庭分成煎饼，你可以知道，可以储存的煎饼也算是一种财产。
元代文献中明确记载荞麦煎饼应该是山西的食品样式。《王镇农书·古普洱》说:荞麦是“去皮，磨成面粉，摊成煎饼，和大蒜一起吃”。吃煎饼用大蒜和在山东用洋葱很不一样。到了元代，除了普通煎饼，已经有了馅煎饼。比如《家居必需品全集》里，有七宝卷和金银卷。七宝卷是羊肉馅饼，金银卷是蛋卷。后者几乎和我们今天看到的煎饼一样。
在宋代，煎饼被用于一些特殊的节日，如人民日，穿太阳，乞讨聪明日，他们都被赋予了特殊的用途。有些习俗应该是继承了前朝的传统，有些则是宋人开创的。宋代诗人张謇记录了不同的节日和习俗，提到“正月，大年初一家宴，立春春节，人民日煎饼”。人们吃煎饼也是一个早期的传统。又见《年谱杂记》:“前天人扫粪笤帚。人走不动了，就盖了七个煎饼，弃了送给穷人。”扔几个煎饼是给穷人送祝福的一种很特别的方式。煎饼补天可以在李觏的诗《补天》中找到:“皇帝死后几年，夏是夏，冬是自然。天下唯闲女，一个煎饼穿。”煎饼怎么补？我们以后再谈。煎饼用于乔乔节，也见于当年的杂记:“七夕，京城人也做煎饼给牛和女人吃。”七夕，北京人自己要吃煎饼，也要给牛郎织女祭祀，怕见面就饿着。
考古在河南登封高村宋代墓葬壁画中发现一幅“厨子烙饼”图。画面上有三个执事，一个在擀面，一个在用锅煎煎饼，一个在拿起烤好的饼准备离开。从煎饼锅的外观来看，应该是扁平无边框的，但煎饼要先卷后烙，和煎饼工艺略有不同。
河南登封高村宋代墓室壁画煎饼图
辽代的煎饼在《辽史·六礼》中可以读到:“民日，...常见的煎饼是宫廷里吃的，叫‘熏天’。”在院子里吃煎饼叫“熏蒸”，应该是不吉利的。在古人眼里，煎饼就是这么厉害。
煎饼在唐代的文献中被读了很多，有的在日常生活的描写中，有的在节日风俗的描写中，有的在一些有趣的传说中。唐代北方人爱吃煎饼，家家户户都会做。《太平广记》引河东记“夜邀客煎饼”，引山水小菊曰:“夜聚众子侄藏钩吃煎饼。”晚上打打游戏，吃吃意大利面煎饼，是非常惬意的夜生活。也就是说，煎饼是日常生活中常见的东西。
文人也爱吃煎饼。《唐嫣言》说:唐代的段威“爱煎饼，味如文社，每一张煎饼熟而赋之韵。”做了一个煎饼，写了一首诗。薄煎饼也包含在宫廷膳食中。唐六典描述光禄寺为官员备饭，说“三月三日加煎饼”，是上巳节，煎饼被视为时令食品。见《文昌杂志》:“唐代有屠苏酒，元代有五香盘胶牙，人民日有煎饼，元代有丝笼。”人们吃煎饼也是一个古老的习俗。
南宋陈《岁时录》中“煎饼”一节，引用了李白“一个煎饼填天”的诗句，可见唐代也有“天穿太阳”之说。但是，这里有一个问题。李白吃了煎饼或许不必起疑，但他真的写过这样的诗吗？也许他吃过煎饼，写过诗，但在唐诗里没有看到。这句“一个煎饼能补天”真的是他的诗吗？上面提到的北宋李构的诗中，有这样一句“一饼填天”。是陈错栽了这首诗，还是李觏借用了李白的诗？一个小小的煎饼就能把天上的一个洞填满，这真是一个绝妙的主意。
煎饼在唐代普遍进入人们的生活，这一点从相关文献中提到的煎饼故事中可以看得很清楚。宋代孙光宪在《北梦》中记载了一个故事:唐朝长安，有人低价买了一块低洼地，他请了一个老婆婆在地上做煎饼，诱导小孩子在低洼地里抛砖引瓦，纸竞标的赢家得到一个煎饼。孩子们扔砖头和煎饼，很快砖瓦就填满了低洼地。这个人开了一家商店，赚了很多钱。诱导孩子拿起砖瓦用烙饼填洼，被古人视为“智慧”。
世人爱吃煎饼，也引出了鬼的贪婪。唐人爱说鬼话，煎饼也出现在很多废话里。《北国一梦》中有几个关于“烙饼招鬼”的故事，说“晚上做烙饼招鬼多”。又见《酉阳杂》，说灵州龙兴寺一夜有十余僧吃饼，鬼“乞一饼”。你说鬼爱吃煎饼，还在说人。美食人和鬼互相沉迷。
晋代就有煎饼了，被赋予了特定的含义。隋人《旁白》说:“北方人与人在庭上食煎饼，俗云熏天。”这种说法，最早出自南梁《荆楚年谱》中的记述:“北方人在宫廷日食时做煎饼，云烟熏天，不详。”这一天指的是七月的第七天。之前说过，还有一种说法是煎饼用来熏天熏虫的。这种习俗已经流传了几千年。
南北朝时，有一个煎饼进谜语的故事。北齐高祖以“死法”为谜语，有人猜是煎饼。祖鲁格达可能是突厥语，翻译成中文就是火和食物的结合，或者中文，而这四个字是前后切开的，火和食物的结合正好形成了煎饼这个字。
甘肃嘉峪关发现了一批魏晋墓群，出土了大量彩绘砖画。许多图片显示了当时的厨房活动，包括两张煎饼摊的图片，其中一名厨师双手举起煎饼，好像她认为煎得很好。
甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画饼图
汉代没有关于煎饼的明确文献，但是有煎饼，其中应该有煎饼。比如我们知道高祖刘邦的老家是冯，那里有蛋糕店。那个地方离今天山东的地界很近，蛋糕店可能不卖煎饼。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦定都关中，跟随他到长安的父亲太公思念家乡，郁郁寡欢。刘邦龄模仿家乡易立堤丰的街巷布局，为太上皇重建了一座新城，并将旧址移至此处，令太上皇喜出望外。这是一个非常成功的远距离搬迁和重建项目。随着煎饼店的搬迁，总设计师已载入史册。
追溯到汉代，没有煎饼存在的线索。然而，三千年后的史前时代，却有了意想不到的发现。在青海省民和县拉甲村的齐家文化遗址中，出土了一些距今4000年前的窑洞式房屋。有些房间的一个角落里有用石板搭建的壁炉，这些壁炉应该是用来做煎饼的。那时候小米面已经做出来了，小米煎饼可能也有。
考古证实，仰韶文化居民创造了带煎饼的陶罐。最早的煎饼锅是在5000年前的废墟中发现的，由粘土制成。河南荥阳点军台和清泰两处仰韶文化遗址出土了一种形状特殊的陶器。陶土混沙，上有圆形平面，下有三四尺，底部有烟。挖掘者称这种器皿为“食物干燥机”，认为它是“用来做煎饼的铁铲的祖先”，这是一个很好的推论。确实是陶煎饼铲，当时应该是小米煎饼做的。
古代蛋糕盘
在北方的一些地区，流行制作煎饼果子出售和食用。煎饼的标准煎锅被称为潘，平面和三条腿，或在方圆不同的平铁板。正规的煎饼锅叫煎饼锅，是煎饼、烙饼的利器。说杜说:“面条的表面是圆而平的，有三英尺两英寸高。”可见，在古代，它是专用于煎饼的炊具。
有烟草的地方就有煎饼，煎饼和煎饼的起源可以追溯到煎饼烟草的生产。考古发现了一些古代的钹和锅，除了距今5000多年的史前陶钹外，还有辽、宋、金、西夏、元等朝代的铁钹和铜钹。
煎饼烟草的考古发现
煎饼是面食的一种，也是最有历史的面食。过去有学者认为中国古代的饮食传统是吃五谷的传统，面食传统起源较晚，在汉代更为流行。也有人认为面食技术是汉代从外域传入的，显然过于保守。我们发现新石器时代就有烤煎饼的陶罐，中国古代面食传统起源较晚的观点破灭了。
煎饼也是很有文化的面食，可以充饥，可以补天，可以陪我们度过佳节。它非常有用。煎饼也在不断的变化和改进，有新的外观，新的口味。是我们饮食中不可或缺的角色。在古代，许多特殊的食物都具有滋补身心的功能。他们被分配到不同的节日，如上元的元宵，端午节的粽子，中秋节的月饼，冬天至日的饺子，夏天至日的煎饼。文人情怀变成了民族情怀，这些美食也变成了鲜明的历史文化符号。煎饼是最大的象征之一。正月初七别忘了吃，别忘了补天。