味噌是一种什么调料？

日本各地都生产味噌，产品多达数百种，有些生产味噌的工厂已经有上百年的历史。制作味噌时，是在主要原料大豆中加入清酒曲和盐，发酵一段时间而成。其中，根据酒曲的种类、酒曲与盐的比例、发酵成熟时间的长短，可以制作出不同颜色和风味的味噌产品。

首先，可以加入不同种类的酒曲，如米曲、麦曲、豆曲，制作不同种类的味噌，如米面、麦面、豆面。日本味噌中，米饭味噌占80%以上，台湾省人熟悉的“新洲味噌”就属于米饭味噌。豆味噌中，最著名的是爱知县冈崎市的特产“巴丁味噌”。

而且味噌的种类也是通过颜色来区分的，这取决于制作味噌时的温度和发酵成熟时间的长短。一般来说，高温生产发酵时间(成熟期)越长，成品颜色越深，反之亦然。所以可以分为白味噌、淡味噌、红味噌三类。

按口味有甜口(微甜，清淡)和刺鼻口(微咸)之分，取决于曲和盐的比例。曲多，属于甜口；盐太多是一种刺鼻的味道。从产地来看，日本关东地区和气候较冷的地方(如北海道、东北)一直以口味为主，生产的味噌多为“辛口”。关西地区饮食清淡，制作的味噌更“甜”。

广泛使用的调味品

除了味噌汤，味噌在日本家庭烹饪中也被广泛使用。从腌制配菜(如腌制白萝卜、腌黄瓜)、酱制或混合菜、炖菜(如水煮鱼味噌)、烧烤菜(如西京烧)、锅底汤底，味噌随处可见。

也有日本味噌或当地特殊习俗烹制的名菜。比如京都的西京烤，就是用当地特产西京味噌(白味噌)将鱼(一般是鳕鱼)腌制1 ~ 2天，然后烧烤。此外，日本新年初一至初三，京都人会吃白味噌，煮年糕庆祝；北海道的“石狩锅”是一种锅状的菜，用当地秋季捕捞的三文鱼、胡萝卜、白菜、洋葱等蔬菜，以及北海道产的红味噌作为汤底。

就连看似简单普通的酱汤都很有学问。台湾省的人大多在味噌汤里放豆腐、海带、柴火等材料，但日本的味噌汤碗可以放任何食材。

日本料理讲究“旬味”，即善用当季最丰富美味的食材，所以味噌汤的用料根据四季的变化而不同。

比如春夏的味噌汤，就是秋葵、黄瓜、茄子、山菜、鸭芹菜等各种时令蔬菜；秋天，轮到各种蘑菇出场，成为碗里的主角，甚至象征秋天的菊花。汤面上飘着几片花瓣，颇有秋天的味道。冬天的“大根”(白萝卜)和大白菜香甜爽口，与当季美味的螃蟹、三文鱼完美演绎。

出生于日本京都的作家首月张子回忆说，她刚开始做菜时，喜欢尝试在味噌汤里加入各种材料来改变味道，“像鲜面筋配白味噌和葱花；胡萝卜丝与香菇、金针菇、双孢菇等蘑菇配料混合，用红(红色)味噌调味...味噌汤的汤料可以随季节变化，真的很好玩，”她在回忆小时候在京都生活的《千年盛世》一书中描述道。

毕业于日本调理学校的烹饪老师张也提到，日本人喜欢在味噌汤里加更多的配料，越多越好。喝一碗就足以提供多种营养，带来一整天的活力。

家家有本难念的经。

与台湾省使用的味噌不同，大部分只用一种味噌调味。日本人经常把两种以上的味噌混合在一起，比如白味噌和红味噌，用在不同的菜里。所以每个家庭都有自己的风味，是其他家庭没有的。

“白味噌和红味噌缺一不可。除此之外，还有八丁味噌，别人送的新洲味噌，自己做的味噌。如何用其他调味品做出想要的味噌味道完全取决于头脑，”寿月张子还描述了家里使用的味噌。

单一的味噌味道往往缺乏变化，可能是甜的，也可能是咸的，而混合的味噌却能呈现出层次分明、和谐的味道。

因为味噌等发酵食品容易发霉，所以要注意保存方法。

买回来的味噌立即放入冰箱冷藏。使用味噌时，使用干净干燥的器皿，避免混入水或杂质，否则未使用的味噌容易发霉腐败。服用后，盖紧盖子，尽快放入冰箱。

这个月，我们为读者设计了四种不同种类的味噌，或者你可以尝试使用几种不同的味噌来调出自己的味道。下次做味噌汤，可以学学日本人，跟着不同的季节，随心所欲地混合各种食材，享受他们带来的丰富多样的味道。