为什么《舌尖上的中国》让你欲罢不能？
易不是专业的影视工作者，从拍摄、剪辑、后期的角度都无法解释这部纪录片为什么拍得好，更何况还有很多不红的片子。易想说的是，《舌尖上的中国》的流行不仅与影视技术和艺术有关，还与我们的味蕾和大脑的工作方式有关。换句话说，当你看到美味的食物时，你的大脑会进入兴奋状态。
听起来像是一部令人尴尬的动作片，但在某种程度上，《舌尖》确实是一部“舌尖上的咸片”。
高热量食物是全世界人民的历史选择。
吃色也无可厚非，但为什么坐在电视机前看一部关于美食的纪录片就能让观众兴奋呢？就不能给观众带个类似测谎仪的仪器，看看他们是不是很兴奋？
实验恐怕做不了，但我们不妨猜猜是哪些食物在激活我们的情绪。
首先是那些高热量的食物。如今“吃货”这个词已经是优雅的了，成了美食家们都愿意冒充的卑微言论。其实真正的美食是精致细长的菜肴送不走的。长期以来，人们一直在食物中追求力量和满足感，而食物的糖分、蛋白质和脂肪含量都很高。
总之就是能高效提供能量的东西，用较少的进食时间就能获得足够的能量。许多素食动物大部分时间都在进食和消化。虽然听起来很幸福，但是人类完全无法接受。
我们的本能决定了我们对高热量食物的偏好，或者说善于发现、食用和消化高热量食物是一个很大的生存优势。现代神经科学发现，高热量的食物可以激活大脑中负责快感的通路，当你吃下这些食物时，你会受到灵魂的祝福，这会让你感到快乐。
我们仍然有很多探索热的本能。油炸食品的酥脆，蛋白质的柔软，甚至鱼、肉、豆刚变质时的轻微气味，都极具吸引力。你不妨数一数舌尖上的中国美食，看看这种能量食物占了多少时间，我们的味蕾和腰围是如何为之疯狂的。
鲜味和香味的意思是“好吃，吃吧”
让我们特别兴奋的第二种味道是新鲜的。酸甜苦辣咸，也就是除了常说的“五味”，还有一种味道是我们经常忽略的，那就是“鲜”。鲜味主要来源于一些氨基酸和一些核苷酸，感觉起来很简单。味精是一种提纯的“鲜”。
味精来源于甘蔗和淀粉中的细菌活动。现在超市里常见的扇贝是模拟海贝的味道，也是来自淀粉发酵。鸡精是味精、鸡粉和其他呈味物质的混合物。
海鲜、肉类、蘑菇、竹笋这些我们平时认为很新鲜的食物就不用说了，都含有丰富的鲜味物质。肉类和海鲜的鲜味对我们的大脑来说是一种“来了就吃”的标签，而蘑菇和一些蔬菜则富含鲜味，在厨师妙手的帮助下大大增加了餐桌的色彩。这些最开胃的食材，也是纪录片的主角。
第三种美食可以称之为香。
我们往往忽略了味觉和嗅觉的区别，但其实我们的舌头能尝到的味道无非是甜、酸、苦、咸。很多浓郁的味道其实来自鼻子，这恐怕只有感冒的时候才能体会到。
不仅各种食材在烹饪过程中会散发出特定的香气物质，我们还会使用大量的材料来提升香气。丁香、罗勒、薄荷、香菜、山苍子、孜然等混合香料，有些很普通，有些则是某个地区美食特色的“主旋律”。香草等香料大多来自唇形科，我们常见的薄荷、紫苏、百里香、罗勒等都是这个家族的成员。
舌尖上的中国，调料往往不能作为某道菜的主角出现，却永远离不开浓郁独特的风味。
比起热力、鲜味和食材本身的香味，香料的香味属于吃货们的奢侈品，不标注营养成分，但也吸引了欧洲人漂洋过海到万里去寻找。
图片激活你的记忆和情绪。
最后，还有一种味道，不是化学的，不是生理的，而是纯粹的文化味道，我们称之为“家乡味”。
味觉的记忆本来就是一种生存本能。哺乳动物通过气味来识别自己的孩子，大脑中负责情绪的杏仁核也参与了气味和记忆的识别过程。气味往往能唤醒一段尘封的记忆，气味的记忆往往很长。不仅如此，嗅觉的记忆往往可以和其他感觉联系在一起。那些童年熟悉的食物味道，不仅仅是“好吃”二字可以涵盖的，更是构成故乡意向的元素。
2004年，Jay Gottfried和其他学者设计了一个测试嗅觉记忆的实验。第一阶段，他们让受试者闻某种气味1.5秒，然后看一张图片5秒，重复这个过程，让受试者在某种气味和图片之间建立联系。
之后，在第二阶段，他们会给受试者看各种图片来判断是否在第一阶段看过。结果发现，当受试者看自己看过的图片时，大脑中负责记忆的区域如海马体和负责嗅觉的区域被激活，但对没看过的图片不会有这种反应。
注意判断阶段并没有让受试者闻到气味，但是如果他之前已经建立了某种气味和图片之间的联系，那么只要看图片就可以激活嗅觉脑区。这是我们嗅觉记忆的特点。我们可以一起记住图像和气味。不仅闻气味能让人想起童年，看到与气味相关的图像也能反过来激活对气味的记忆。这也难怪，看《舌尖上的中国》的中国，常常把美食的味道和家乡的情怀混在一起，只为了把舌头放下，却为了自己的心。