四川辣的历史渊源。
干燥气候偏咸，湿热气候偏甜，湿润气候偏辣。
贵州地处山区，雨水湿冷。以前听过两句话:“四川的太阳，云南的风，四川的雨像冬天。”
”第二，“四川没有三里一级，没有三天晴天，没有一个人三分钱。
“这两句话反映出四川雨水多，下雨的时候特别冷，空气湿度大。在四川生活，在北方过冬的人都会有一个体验，北方冷，风大。他们只要穿好衣服，戴好围巾，就不会觉得冷，但是在四川，他们总会觉得从身体内部开始冷，吃辣椒就是为了驱寒去湿。
这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质。每次吃辣椒，吃辣椒都会让你心跳加速，毛孔变宽，皮肤毛细血管扩张增厚，血液加快，汗腺打开，全身出汗。身上的寒气湿气都被驱赶出体外，全身都会感到温暖。
这是从医学角度来说，辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。第二，历史因素；俗话说‘除了油盐，没有贵的味道’。历史上，四川地处山区，道路崎岖，交通极其不便，油盐匮乏，劳动人民生活极其艰难。为了解决这个问题，我们不得不用酸和辣调味来解决油盐不足的问题。酸是酸汤，辣是辣椒。长此以往，我们经常吃辣椒。贵州菜特别讲究“色”、“香”、“味”。辣椒不仅是人们喜爱的蔬菜，也是不可或缺的调味品。
(1)颜色:四川人最喜欢的辣椒是青椒和红椒及其复制品。植物的绿色是通过光合作用形成的，是天然的绿色。现在人们把无公害食品称为绿色食品。吃绿色食品是人的生理需求和健康追求。青椒是四川人最喜欢的蔬菜之一。四川人管青椒叫青椒或新椒，把青椒当蔬菜吃。而且挑选的青椒一定要有一定的辣度。柿子椒虽然是绿色的，但是四川人不喜欢。据说柿子椒一点都不辣，看起来很好吃。与色泽鲜绿的青椒分开烹制，如“泥鳅椒”、“烧青椒”、“阴椒”。以及作为配菜和佐料的贵州风味名菜，如青椒肉丝、青椒土豆丝、青椒炒鸡蛋、青椒炸豆腐、青椒鸡等，都是用青椒烹制而成。正是因为其独特的辣、青、脆、嫩的香味，让人百吃不厌。红辣椒在贵州菜中应用比较广泛，用的都是新鲜的红辣椒。贵州风味的名菜，如泡椒排骨、泡椒脆皮鱼、泡椒辣番茄盒等，应用广泛，如用红干辣椒制成的“巴赞椒”、“油椒”、“红油”，如“宫保鸡丁”、“辣子鸡”、“鸡椒”。特色小吃“红油米豆腐”、“王昌面”、“红油粉”、“羊肉粉”都是用这种红色干辣椒作为主要调料制成的。四川还有一种说法叫“看菜吃饭”，都是因为这些美味菜肴里鲜红的汤和小红，让人垂涎三尺，让人兴奋不已，食欲大增，张口就来。选择辣椒的要求是又辣又香，不能只辣不香。四川是一个盛产辣椒的山区。四川比较有名的品种有:花溪椒，辣而不烈，香味浓郁，遵义椒，香而不辣，大方椒，辣度适中。
一般我们不需要没有香味的辣椒品种，比如江西的黄椒，广东的白椒，云南的树椒，四川的朝天椒。这些辣椒确实辣，但是辣多了，香少了。好像吃点辣椒就为了一个字，就是“辣”。用这些辣椒做菜让人觉得痛苦而不是享受。就四川人而言，不仅要辣，还要香。
就烹饪中的辣味而言，爱吃辣椒的人闻到诱人的辣味，不吃辣椒的人经常打喷嚏，感受到辣味的呛人。最常见的四川特有的麻辣味调料是将干辣椒烧烤至微焦状态，再捣成辣椒面。特别辣的味道让人闻之垂涎，胃口大开。贵州菜里的名菜，比如“凉拌两块”和所有不加辣椒酱的凉拌菜，是绝对不行的。著名的特色小吃，如丝绸娃娃，豆腐紫苑，爱情豆腐果，烧烤，烧烤和蘸水，都是用辣椒酱制作的。仅此一点就足以说明四川人对麻辣口味的兴趣。在麻辣香料“椒、姜、葱、蒜”中排名第一。据专家研究，辣椒的“辣”是由辣椒素引起的，辣椒素使神经末梢感到疼痛，所以可以说“辣”是触觉上的疼痛而不是味觉上的，但人们习惯于把“辣”称为五味之一。四川人爱吃辣，在烹饪调料时用得最多。已经成为一种饮食习惯。经常吃辣椒会觉得辣* * *。没有辣椒，你会觉得吃的东西淡而无味，什么都不香。每当人因为某种原因没有食欲，对什么都没有胃口的时候，自然会想吃点辣的。因为经常吃辣椒，四川人对吃辣椒引起的触觉疼痛逐渐产生了耐受性，已经适应吃辣椒，可以吃辣椒了。我吃惯了辣椒，这也是为什么经常有人说四川人怕辣。还有一点，四川人爱吃辣椒是因为他们上瘾了。吃辣椒的时候，辣椒的辣味让神经末梢把这个* * *传递给大脑，大脑就感觉到疼痛。这种疼痛引起全身反应，心跳会加快，唾液或汗液分泌增多，胃会加倍。
如果你继续吃辣椒，你的大脑会不断地反映和释放更多的内啡肽。由于内啡肽的不断释放，人会感到放松和兴奋，从而在吃了“辣”后产生一种特殊的“* * *”。
因为吃辣椒有这种* * *，人要吃辣，就是吃辣椒上瘾。还有一点就是辣椒含有辣椒素。
当味觉感觉细胞接触到辣椒中的辣椒素时，味蕾会感觉更灵敏，因此能更好地感受到食物的美味，让人更爱吃辣。(1)根据相关资料；辣椒营养特别丰富。每100克辣椒含C198毫克维生素C，维生素C含量居各种蔬菜之首。蛋白质1.6 g，比番茄多0.7g；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比西红柿多2克；钙12毫克；磷40毫克；含胡萝卜素1.65克..
这些营养素都是人体必需的。(2)医学专家认为，辣椒可以缓解胸腹部冷痛，止痢，杀灭胃腹部寄生虫，控制心脏病和冠状动脉硬化。辣椒还能促进血液循环，增加血管弹性，减少动脉硬化的机会，有助于预防心血管疾病。
辣椒中还含有丰富的维生素C，具有抗氧化作用，能增强身体的抵抗力，延缓衰老。
(3)新的研究表明，经常吃辣椒可以减肥。减肥的原理在于辣椒有效燃烧消耗人体内的脂肪。辣椒能燃烧消耗人体内脂肪的物质是辣椒素。辣椒素除了对神经末梢造成疼痛之外，还有一个作用，就是可以* * *在人体内产生热量系统，加快新陈代谢。
加速产热系统可以提高身体的工作效率，就像跑得快的机器可以消耗大量的碳氢燃料来燃烧和消耗人体内的脂肪。
(4)吃辣椒可以刺激食欲，帮助消化。在四川，经常听人说:“菜里有辣椒，吃起来就香”，“想刺激食欲，就吃辣椒”。也就是说，四川人吃米饭不能没有辣椒，不香。
这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西。食用辣椒后，辣椒素起到促进口腔黏膜、加速胃蠕动、促进唾液分泌、增强食欲、促进消化的作用。
四川人在长期的生活实践中早就认识到了经常吃辣椒的好处，自然形成了吃辣椒的习惯。久而久之，“四川人爱吃辣”的名声由此而来。