有哪些高粱品种适合做醋？

高粱酒是以高粱为主要原料生产的一种白酒。中国用高粱酿造白酒久负盛名，这在世界上是独一无二的。以其色、香、味、式，展现了中国酒文化的深厚底蕴。

以高粱为原料蒸馏白酒，在中国已有700多年的历史。明代黄河不断泛滥，对中下游造成了极大的危害。为了控制洪水，朝廷下令周边地区广种高粱，并将高粱橘秆扎成架子，填以灰土，加固河堤。剩余的大量高粱种子为酿酒提供了大量优质原料，除了一部分人的食物或牲畜饲料。于是，高粱酒应运而生。由于其优良的品质和醇厚的味道，它非常受欢迎，并已被全国各地模仿。由此开创了中国以高粱为原料酿造白酒的新时代。

第一节高粱品种高粱是世界上主要的粮食作物和能源作物之一，也是我国主要的谷类作物。根据中国的农业史，高粱在中国已经种植了几千年。高粱的品种很多，根据高粱的粒色分为白高粱、黄高粱、红高粱。按淀粉的分子结构，有粳型高粱和糯型高粱；按生育期长短，有早熟种、中熟种、晚熟种；按产地分，有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、湘玉高粱、达索高粱。糯高粱应该适合酿造。因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质。

它是酿酒的主要原料。目前在东北各省广泛栽培，其次为山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北、甘肃、新疆。

第二节酿酒用高粱的质量要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质的含量直接影响白酒的质量和产量，所以酿酒用高粱需要达到一定的要求。

淀粉是产生酒精的主要物质，也是霉菌和酵母的营养和能量。高粱籽粒中淀粉含量越多，出酒率越高。高粱的淀粉含量因品种和产地而异。糯高粱直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，纤维素含量低。在发酵过程中容易达到皮薄、熟软、清汗的技术标准，具有蒸后粒裂小、闷时淀粉损失少、糖化发酵好、淀粉利用率高等特点，更容易达到传统酿造工艺的要求。

第二，蛋白质含量适中。第三，单宁含量合适。第四，脂肪含量要低。第五，玻璃要少。第六，外观质量好。