北京烤鸭的发展历程

北京烤鸭从红火到衰退，这是消费者认知的正常过程。起初，消费者并不知道肉精是一种添加剂。被到处飘香的错觉迷惑，加上几十种中草药成分的神奇功效。所以极大的刺激了它的购买欲。通过品鉴，发现实际口感并没有想象中的那么好，那么二次购买的可能性就会大大降低。鲜味剂的错误使用也是馋嘴鸭原有成分的不足。I+G广泛应用于馋嘴鸭卤汁中，是一种增鲜效果很强的添加剂，与氨基酸增味剂有很好的协同作用。但由于鸭子要腌制十几个小时，I+ G会被肉组织中的磷脂酶降解破坏，失去原有的风味。所以固化剂中不宜加入I+G，需要在固化后期加入I+G。