地面罐发酵和窖池发酵的区别

特点不同:原位发酵是将发酵罐埋在地下。这种独特的原位发酵工艺，工程投资大，细致复杂，环境干净卫生，在中国已经延续了几千年。窖池是白酒酿造过程中的一种发酵容器，也是粮食糖化发酵的场所。一般来说，窖是在地面上挖的坑，里面埋着粮食进行糖化发酵，把发酵好的粮食挖出来蒸馏得到白酒。

这个“坑”的建造讲究地形、土质等先天条件，所用材料也因中国各地的因地制宜而有所不同。一般来说，浓香型白酒的窖池都是泥窖，窖底和周边都覆盖着黄泥巴。酱香型白酒的坑是石坑。坑的四壁由石头砌成，坑底覆盖着黄泥。清香型白酒的窖池可以是水泥窖池，也可以是砖窖池。

操作程序:

1.酒糟清理后，用铲子清除窖上部的黑点和发霉块，用手或扫帚清除附着在窖壁凹陷处的残余酒糟。然后提一桶喷壶开水，在窖池上部周边喷洒，杀灭杂菌，保护窖池，然后用大扫帚再用小扫帚轻轻扫一遍窖壁，清理干净的残渣取出做小叉使用或回罐；不要随便扔掉它。

2.把双轮底檩条翻过来，一层层翻过来，一层层堆起来，方便回底。当底层檩条足够当班生产时，从车上取下来拉到生产现场备用。

3.底部酒醅取出后，用扫帚清扫池壁，用铲子刮去底部残留的酒醅，清理池壁和池底。把脏的糟醅放进坑里带走。不要随便扔掉它们。