酱文化的特征和类型
当然，这两类人并不是完全平等、平分秋色的。酱油一直是中国酱的大头，其文化内涵和影响相对要大得多，也深远得多。直到20世纪末，这一传统仍在中国大豆主产区东北和华北不同程度地保持着。当然，中国酱的种类和品种不仅限于酱油和面酱。按照我国食品酿造技术的基本分类方法，中国酱可分为黄酱、面酱、清酱(酱油)、豆豉、甜酱、豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、菜酱、虾酱、肉酱等十余类。黄酱在北方也俗称“大酱”。传统上，农历二月初二下午，大豆(黄豆)都是经过精挑细选的，将黑豆(怕黑皮影响酱色)、变质的豆子等杂质剔除。用清水洗两三遍，然后放在大锅里煨至汤汁干净(一定不能烧焦)，豆子一手洗干净。随后，将豆子放入研磨机(一种铸造铝的手工工具)中绞成均匀的豆沙，或者在研磨盘上反复滚动(大家庭常年大量家政人员使用，所以需要大量的酱料，所以用研磨机加工)成糊状，有的直接在锅里用粗干棍捣成豆沙(但这样的豆沙不易均匀)。干湿酱适宜，太干难以重聚成坯，影响正常发酵；水分太多，酱坯会太软，不易成型，芯也容易受热、虫蛀、酸败而损坏。一般酱坯大小为3斤干豆，长约30厘米，横截面积20平方厘米，易于发酵。将酱料在室内阴凉通风处晾干，至室外干燥(大概三五天)，再包一层羊毛纸(多用于贴窗户)或牛皮纸(防止蚊蝇虫蛀、灰尘污染等。)外酱，并用绳子挂在灶梁上，离锅台大概四五尺高。或者放在室内温暖通风的地方，空白间距一寸左右。酱坯可以层层叠放很久，但用小米梗或细条隔开。大概需要一周的时间来改变酱坯的位置，继续像以前一样存放。酱料会在农历四月十八或二十八上桌。去掉外包装纸后，用清水仔细清洗酱坯，刷掉皮上的所有杂质；然后把酱坯切成尽可能小的块，放在罐子里。罐子要放在阳光充分照射的窗前。为了避免气氛太凉，酱坛子一般要放在砖石上。随即将大海盐按照2斤豆料和1斤盐的比例，用干净的井水充分融化，去除沉淀物，注入罐中。水与酱坯的比例约为2: 1。然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。坚持耙一个月左右，早晚各耙一次，每次200次左右。直到劲道(酱汁表面的泡沫)完全去除。其间要特别注意避免“捂酱头”——酱料发酵过猛产生异味。为了通风防雨，坛子口上要戴上“酱缸帽”。农村酱帽的传统制作方法是就地取材，用稻草或芦苇杆编织成一顶大草帽，既透气又防雨。城里的酱帽一般是用大铁锅扣在坛口上煮饭，坛口用木条撑起通气。
山东农村的黄酱制作方法和东北、内蒙、山西基本相同。一个显著的区别是:玉米炒好后，用磨磨碎，然后用开水焯一下，做成直径10厘米左右的球，酵素像豆沙坯一样储存；到时候酱油会按照豆沙坯和玉米粉球的比例来制作。这种玉米豆瓣酱味道比纯豆瓣酱甜，所以用玉米粉做原料，除了山东盛产玉米，大豆不是最主要的粮食，所以很少种植。清代山东人被称为“山东棒子”，是因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，形状像棍子，常被称为“玉米芯”或“玉米芯”或“玉米芯”。
与黄酱略有不同的是，菜酱是将与黄酱相同的酱坯用盐水调成浓稠的粥糊，放在坛子里，在酱糊的上表面覆盖一层干净的纱布，纱布上稍微撒一层盐；用牛皮纸封住缸口，将缸放在有阳光的地方。一个月后就可以打开罐子拿出来食用了。因为酱料干稠，所以吃的时候要在酱料中加入适量的水。菜酱的方便是省去了耙的麻烦，一定程度上可以避免黄酱打浆不及时可能带来的适口性变化的顾虑。北方的蒙古族基本都是用玉米粉做原料，做成一种比黄酱更稀，味道略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺乏大豆原料，以及制作酱料的必要性造成的结果。中国酱文化和历史的演变，自然应该聚焦于中国酱的品种和工艺。然而，中国酱文化的扩张已经超出了酱形式的狭窄范畴，逐渐衍生出豆豉、酱油、酱菜、腐乳(也称乳腐)以及各种酱或酱油的成品，等等。
中国人应该利用豆豉的历史，从逻辑上思考不迟于糯米制糖的时间。但明确可查的文字记载，都晚于战国末期。《楚辞》中记载的楚地传统食品，有“苦咸”之称，东汉著名学者王逸说:“大苦则生黑豆”。《本草纲目》:“酱油味苦，易取大苦为酱油。”由此看来，豆豉的历史肯定早于春秋时期。后来出现了更可信的证据，比如长沙马王堆汉墓。西汉长沙丞相侯李苍的妻子辛追，约死于公元前168 ~ 160年。葬礼中有酱、黑豆、姜配黑豆。西汉尤氏所著的《急救》一书中就记载了“萝卜盐酱油”是人们日常生活的必需品。古往今来，中国各地的人们都喜爱豆豉，他们发明了不同风味的豆豉。豆豉包括干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、黑豆豆豉等。豆酱和豆豉都是由豆类经过制曲发酵制成的。
中国泡菜的历史应该很早就开始了，最初的萌芽应该是在酒醅的品种中发现的，芥末酱和榆树酱三代就是明证。蔬菜、盐、曲霉菌、器皿是腌菜的条件，这些东西早在有文字记载的历史之前就完全具备了。当然，有条件不代表一定会发生。历史科学需要历史证据。事实上，三代人普遍食用的“醪糟”也已经诞生了咸菜的基本形态:“中田有草堂，战地有瓜，是皇帝剥皮祭祖。”醪糟是用乳酸发酵的酸菜，可以用盐或清水腌制或腌制。周总吃的“咸菜”品种是:“大汤，肉，不咸菜。”在中国人吃泡菜的悠久历史中，中国本土的蔬菜品种包括芥菜、萝卜、大白菜、凉拌白菜、百合、黄花菜、莲藕、韭菜、水芹、大葱、香蒲、荸荠、芜菁、茭白、芹菜、土豆和葫芦。到目前为止，人们熟悉的、经常出现在家庭餐桌上的咸菜所用的蔬菜原料主要有:萝卜、葫芦、葱、酒醅、姜、蒜、葱、青菜、榨菜、榨菜、紫苏、韭菜、黄瓜、生瓜、大蒜、葵花、冬瓜、胡萝卜。人们家中的各种咸菜自然不仅限于上述范围。民间咸菜的用料很随意，因地制宜，因时制宜。比如西瓜皮用酱腌制，各种野菜用酱腌制，甚至煮熟的土豆也可以用酱腌制。泡菜的作用几乎被中国人发挥到了极致。
同时，也不能忽视对中华酱药用价值理念和现实历史意义的认识。陶弘景《名医别录》取材于《神农本草经》，为汉魏以下名医所用。也就是说，他已将酱料记载为药，认为酱料具有“清热解闷，杀诸药，热汤去火毒”的作用。陈日华的经验方子认为，酱可以“杀死一切鱼、肉、菜、菇，治蛇、虫、蜂、螫。”李时珍的方子是:“酱倒于下，治大便。灌在耳朵里，治蛀虫、昆虫和蚂蚁。对那些被狗咬过，没有因汤和火而生疮的人有效。也是中毒，调水就解决了。”《本草纲目》还抄录了《千金要方》、《古今验志》、《普济方》、《千金翼》、《胡林吉剑方》等医书中所载的治疗指痛、痈肿、妊娠出血、妊娠血尿、泡疮癣、以酱解轻粉毒的老方。以及《食疗本草》23所载“于人酱”和“葫芦酱”主要功效的史料。用酱治疗烫伤、蚊虫叮咬、皮炎等疾病，是历史上中国人，尤其是下层穷人的惯用方法。它不仅在我年轻时的城市生活中常见，在我成年后的农村生活中也经常被目睹。我还记得我还是有不愉快的视觉印象和沉重的感情，同时也冲淡不了我每一次看到的怜悯和同情。中国劳动人民在最困难的情况下生存下来的坚韧、聪明和智慧令人震惊。中国酱的确是中国人的生活依靠。历史上，中国的劳动人民饮食非常差，他们很少吃动物性食物，所以他们是“准素食者”。但他们的健康在太平盛世基本得到了保障，主要功劳应该是三餐对包括中华酱在内的碳水化合物食物的依赖。“种豆制酱”也是中国历史上数百万佛教徒的吃住传统，从而在物质上支撑了中国历史上“素食文化圈”的存在。中国酱文化经历了几千年的漫长历史发展，不仅造成了中国饮食和中国文化的辉煌历史，而且超越了今天疆域的地理范围，传播到朝鲜半岛、东南亚广大地区和日本列岛。今天的中国酱几乎和全世界一样凉一样热，没有土壤，所以知道的人很少。中国酱文化走出国门后，入乡随俗，随波逐流，在异国落地生根，开花结果。韩国酱，日本酱，东南亚大面积的酱等。，充分利用了当地的原料，适应了当地人的需求和爱好，通过当地的智慧让中国酱文化更加丰富多彩，祝福了无数人。历史上存在“泛亚酱文化圈”是不争的事实，与“中国饮食文化圈”基本重合。
这个换成豆子之后，主要改变的是基础原料，而不是基础工艺。这种工艺，我们可以从贾思勰《齐姚敏术》中的“肉酱法”中得到借鉴:“牛、羊、鳊鱼、鹿、兔皆可制。用好肉杀死新肉，去掉肥肉，...率大的肉一桶，肉末五升，白盐两升半，黄蒸肉一升...在罐子里，用泥封好，暴露在阳光下。如果是在寒冷的月份做出来的，就要埋在小米里。27号打开的时候，酱已经不新鲜了就煮了。”很明显，在先秦时期，酿造过程中必不可少的米粉和酒就被“糯米糠”和“黄蒸米糠”所取代。《齐姚敏书》详细记载了具体的工艺过程，而《积酒篇》只强调了要点，因此后者省略了连续栽培所必需的盐。
以上是我们对秦制作工艺的了解。然而，到目前为止，我们还没有找到确切和详细的汉代谷物酱，中国传统酱的书面记录。当然，这并不意味着在长达400多年的汉朝时期，根本没有人做这样的记录。恐怕问题只是它没有流传下来。但是，这并不限制我们不能了解汉代制作酱的基本技术。事实上，《齐姚敏书》的记载正是汉代制酱方法的延续。齐书介绍了制作酱的方法，首先是酱油，其次是麦酱、肉酱、鱼酱等酱料。
《齐·姚敏书》中关于中国酱料技术的记载，应该是汉代(至少是中原地区和黄河流域以北广大地区)民间社会生产中国酱料的历史记载。《齐·姚敏书》成书于东汉末年前仅三百年，其间战乱不断，百姓流离失所，生活无常，吃不饱饭。也就是说，虽然不排除300年后会有新的经验积累和技术提升，但其基本成分和成就都是汉朝的延续。
当然，中国酱的生产技术在历史长河中不会一成不变。唐末的《四季纂》一书记载了齐姚敏书后的新变化。《四季汇编》一书，主要是以月为单位，通过汇编各种书籍资料来记录各种事项。所以，其中所描述的事项，无疑是它之前的史记。值得注意的是，书中记载的“混酱”法与《齐姚敏书》中记载的中国酱工艺有一个明显的区别:后者已经是豆类和面粉原料同时参与制曲的“全原料制曲工艺”。毫无疑问，这种全原料制曲工艺比《齐姚敏书》中记载的制曲工艺更进了一步，不仅充分强化了微生物的酶解作用，而且对提高原料利用率和酱料口感也有积极意义。而且这个传统基本上一直保持着，延续到了现代。在中国的东北城镇，咸菜作坊和城乡寻常百姓家，制作中国酱的方式和方法大概都是一样的。经过大约四个世纪的使用，全原料制曲方法得到了改进。陆明山的《农桑衣食概要》是《四季汇编》对中国酱工艺的继承和延续。据《农桑食提要》记载，用炒白面增稠稀释酱醪的方法，用芳香物质增强酱味的方法，不是技术创新和进步，但作为文字记载，是新内容的出现，也应引起研究者的足够重视。