湘菜和粤菜的特点和历史
广州菜是粤菜的主要组成部分，以其味道鲜美、菜肴丰富赢得了“食在广州”的美誉。广州菜有三个特点:一是鸟兽虫鱼都是原料，烹制成不同形式的野味佳肴；二是操作，即炒菜、即兴炒菜，独具特色，味道鲜辣；三是夏秋淡，冬春香，深受大众喜爱。
潮州菜在粤菜中占有重要地位。潮州菜主要以海鲜、海鲜、畜禽为原料，擅长以蔬果为原料烹制素菜，炒制精细，加工多样。可分为煎、煮、炒、炖、焖、烧、烤、烤、卤、熏、扣、泡、滚、拌。刀工精湛，煲汤尤其有深度，其中炖汤、红烧、泡汤最具特色。
东江菜又称客家菜，以肉为主，正宗，强调酥、软、香、浓。讲究火力，以炖、烤、焖、烤著称，尤其以砂锅菜见长。在实践中还保留了一些别出心裁的烹饪技艺，颇有古代中原的风格。
二、川菜，简称川菜，是中国八大菜系之一，历史悠久，风味独特。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜和官商宴席菜的优点，形成了北菜川菜、南菜川菜的特色，享有“吃在中国，尝在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以多、广、厚著称。川菜由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七味组成，巧妙搭配，灵活多变，创造出麻辣、酸辣、红油、白油等数十种色彩独特的复合风味，为中外菜肴之首，因而赢得“一菜一格，万种菜肴”的称号
在烹饪方法上，川菜善于根据原料、气候和消费者的要求灵活掌握和运用。在川菜的38种烹饪方法中，仍然有30多种流行的烹饪方法，如煎，炸，烧，腌制，卤制，炒和浸泡。在烹饪方法上，尤其是小炒和干炒是擅长的。川菜和四川景点一样有名。
鲁菜，简称鲁菜，是中国八大菜系之一，也是黄河流域饮食文化的代表。
鲁菜可分为济南菜、胶东菜、孔府菜等区域菜系。以济南菜为典型，有炒、炖、蒸、煮、熏拌、蘸酱等50多种烹饪方法。
济南菜以其香、脆、浓、味纯而闻名。特别擅长做汤，而且清澈见底，一绝。胶东风味也叫福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜肴。这道菜擅长海鲜，擅长烹饪海鲜，鲜美可口，菜品中海鲜多，调料少，提升口感。此外，胶东菜在色彩的寒流和色彩的热菜烹饪方面独树一帜。孔府菜做工精致，烹饪技术全面，尤其是烤、炸、煨、煎、烤，制作工艺复杂。有煨、煎、烤等工艺的菜肴，往往要经过三四道工序才能完成。“美食不如精美的器皿。”孔子一向很注重容器，银、铜等著名餐具一应俱全。此外，儒家美食的命名也很有讲究，寓意深远。
江苏菜，简称苏菜，是中国八大菜系之一，以苏菜和扬州菜为代表。
江苏的名厨们创造了苏菜风格的传统美食，而南京，苏州，在古代被称为“帝王岛”，扬州，被历史学家感叹为“富甲天下”，是名厨美食的发源地。江苏菜主要由这三种口味组成。
总结起来，江苏菜有以下几个特点:一是选料精，制作精细，菜品按时按料处理；二是擅长炖、焖、煨、蒸、烤、炸等烹饪方法，擅长泥煨、叉烤；三、味道鲜，咸中带甜，浓而不腻，淡而不稀；第四，注意调汤，保持原汁。其中，南京刀工精湛，烟火娴熟，口感醇厚，有四面八方之美，适应四面八方的口味，尤其是鲜、香、脆、嫩；苏州菜味道更甜，四季和江湖都很少做菜。扬州菜历史上素有淮扬菜之称，刀工精细，火候微妙，色泽鲜嫩，造型独特，突出主料，强调原汁原味，清淡可口，适应性广，尤以煲汤著称。
5.浙菜，简称浙菜，是浙江的地方风味菜系。
浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，精品迭出，日臻完善，自成一家，有“有三千种美味”的美誉。总结起来，浙菜有以下几个特点:一是取材广泛，配伍严谨。主料讲究季节和品种，食材和调料的选择以突出主料、增香、去腥为目的；二是刀工精细，造型独特；第三是用热力调味，这是最重要的，也是最适度的；四是鲜嫩爽口，口感和味道兼备；第五，三大浙菜，各有韵味。
浙菜以杭州、宁波、绍兴为主，三地携手并进，并驾齐驱。杭州被称为“天堂”。杭帮菜精致、细腻、美观，擅长炒、煎、炖、炸等烹饪技法，具有鲜、嫩、细、醇等特点。宁波当地的厨师尤其擅长烹饪海鲜，他们的技术以炖、烤和蒸闻名。味道鲜咸，菜品嫩滑，讲究原汁原味。用鱼干制品做菜更有特色。绍兴菜脆糯，汤汁浓醇，富有水乡古镇的淳朴风格。
6.闽菜俗称“闽菜”，以福州菜为代表，以制作精美、色调优美、调料新鲜著称。
闽菜以海鲜为主，口味咸、甜、酸、辣。咸味调味品有虾酱、虾油、酱油。酸的有白醋、乔等；甜的有红糖、冰糖等。辛辣的辣椒、芥末等。有红糖、五香粉、八角、桂皮等。闽菜特别注重清汤的配制，一般以炸鸡、火腿、蹄子为材料。方法如下:首先，炸鸡、火腿、蹄子等。用小火熬成汤，过滤；此外，将生鸡骨切碎，加水加盐，放入汤中，用小火边烧边继续搅拌(也称吊汤)，再经过滤，成为干净可口的清汤，用于备菜，有助于色香味。
闽菜还包括煎、炒、炸(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、烤、炖、扣、滑、炸、熏、炖、扛、盐、炖等。其中最有特色的就是烂，有烂扛，有烂炖。
7.湘菜又叫湘菜，因人多料丰，被称为鱼米之乡。
湘菜以爽滑肥美为主，主菜常吃辣椒，不仅北方咸，南方甜，更有地方特色的麻辣酸辣。香、嫩、清、脆是它的特点，用料以新鲜、价廉、质优为原则。
湘菜特别注重原料的味道，技法多样，烧、炒、蒸、熏，尤其是“蒸”菜。最讲究的就是煨，原汁原味。而且刀功精湛，形美味美，菜品五花八门，层出不穷。
湘菜的特色食材有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮，为湘菜增色不少。
湘菜以其辛辣而闻名。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人“爱”辣椒，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也很辣。
八、徽菜是安徽菜系的简称，又称徽菜，是中国八大菜系之一。
安徽风味主要由皖南、沿江、沿淮三个菜系组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜起源于谷玮地区，即世界著名的旅游胜地黄山脚下的歙县。江湖菜是指合肥、芜湖和安庆的地方菜系。沿淮菜由蚌埠、苏仙、阜阳等地方风味组成。三大徽菜各有千秋，丰富多彩。但总结起来主要有四个基本特点:一是就地取材，以鲜取胜。惠帝盛产山珍海味、野味、海鲜和家禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保证了新鲜度。二是善用火，火工独具特色。根据不同原料的质地特点和成品菜肴的风味要求，分别采用高火、中火和低火烹饪。第三，擅长烧炖，浓淡适宜。除了煎、炸、炒、炖、煮、烤、煨等技法外，尤其以烤、炖、熏、蒸蔬菜闻名。四是讲究自然，以食强身。徽菜继承了祖国药食同源的传统，注重食补，是徽菜的一大特色。