中国茶艺的历史发展阶段
一直有“神农尝百草，一日遇七十二毒，茶为解。”根据考古学和民族学的研究，中国的茶叶消费历史可以追溯到旧石器时代。所谓“神农尝百草”，就是将茶树的嫩芽、嫩叶与其他食用植物一起作为食物。后来人们发现茶在食用的过程中有解毒的作用，就把它煮成汤当药喝。这就是所谓的“茶即解”。通常情况下，茶汤会被用作一种健康饮料。民族学资料证明，原始人采集了一些特定的树叶，煮成汤。在一些产茶区，茶汤自然会作为日常饮品。考古学家在浙江省杭州市湖桥新石器时代遗址发现了8000年前的水煮茶叶和完整的茶树种子。可见，我国民族饮茶的历史至少有一万年。
但从现有文献来看，直到三国时期，我国的饮茶方式还停留在药用和饮用阶段。比如汉代的文献提到茶的时候，只强调它的提神和保健作用。三国时期，孙皓因为我最喜欢的大臣魏尧不善饮酒，偷偷把茶汤换掉了，这是茶是饮料的明证。
自西晋以来，情况发生了变化，四川的一些文人参与到饮茶活动中，并开始赋予饮茶文化意义。西晋著名诗人张载在《登成都白土楼》一诗中写道:“香茶六清冠，香传九州。”人们认为香浓的茶汤胜过一切饮料，茶的味道传遍了全中国。香气和口感与茶的提神、解渴、保健功效无关，而是嗅觉和味觉的审美满足。西晋学者杜预写的《赋》是中国历史上第一首正面描写品茶的诗。诗中除了描写茶树的生长和采摘外，还提到了用水、茶具、冲泡等环节，尤其是茶汤泡沫的赏析，描写为冬有雪，春有花(“花开如雪，花开如春”)。可见此时茶汤开始成为品尝的对象。《傅》还提到，饮茶有调和精神、调和内心的作用(“调神和里”)，这已经涉及到茶道精神了。因此，中国品茶艺术的萌芽时期至少可以追溯到西晋时期。
但只是到了唐代的陆羽手里，中国人的饮茶才从吃、喝、喝发展到有品质，最终把饮茶变成了一种生活艺术。在《茶经》中，陆羽只触及茶叶的医疗保健作用，明确提出“茶性极寒，最宜饮精俭之人”，将品茶上升到道德修养的高度，并对唐代的制茶方法作了一系列规范，从选茶、用水、茶具、焙茶、研磨、筛粉、开水、加盐、加水、烧水。特别是对茶汤泡沫的培养和鉴赏非常注重，进行细致的观察。我们把泡沫称之为唐华，更薄的泡沫，更厚的饼，更薄的茶，并用一系列形象化的比喻来描述泡沫的美:像浮在圆圆的水面上的枣花，像浮在深潭或弯曲的大陆的水面上的绿色浮萍，像浮在晴空的鱼鳞，像浮在水湄上的绿色钞票。喝茶如此注重泡沫，显然不是为了满足生理需求，而是从视觉审美愉悦出发。一碗有泡沫的茶汤，在鲁豫面前成了充满艺术魅力的审美对象，于是充满了灵感和想象。可见，饮茶在唐代已经成为一种诗意的生活艺术。
同样，唐代诗人品茶也不是为了身体上的满足，而是为了精神世界的审美愉悦，这从他们在大量的茶诗中对色、香、味、形、意境的重视就可以证明。钱起的茶诗《与赵菊茶宴》可作为代表:“竹下忘言紫茶，众客皆醉晕，尘难洗心，一树知了。”
饮茶人在竹林下喝紫笋茶，进入忘语状态，心中的尘埃被洗去，进入空寂的境界。而喝茶的兴趣却是无穷无尽的，让人完全沉浸在大自然的美景中，完全忘记了周围的一切。只有倾斜的树影里传来的蝉鸣，映出竹林的静谧。这种品茶是一种诗意的生活艺术，与饮茶解渴有本质区别。
从此，历代茶人都有着相同的自觉追求，宋代茶人也将茶汤的色、香、味称为“三绝”(苏轼:“使色、香、备三绝一日”)。他们在注重茶汤“色、香”的同时，也积极追求更高层次的审美意境。在宋代茶诗中，我们经常可以看到这样一句诗:“不如啜饮仙山，泠然会想随风而飞”(范仲淹)。“夜的呢喃与歌唱都是极好的，何处是心中的尘埃”(宋玉)。“我也要清风生两腋窝，吹走教中的月轮”(梅)。“百无聊赖，心情暂时舒畅”(文彦博)。“如果你忘了悠闲地回家，你将获得解放”(吕涛)。
明清品茶将文人提升为一门高雅的艺术，因为到了明代，蒸青饼茶被废除，散茶冲泡盛行，更加注重茶叶的色、香、味、形，对茶、水、器、境、泡、味的每一个环节都有了更严格、更细致的要求。功夫茶艺的形成和成熟就是一个典型的例子。据清代袁枚《随园食单》记载，他在福建武夷山游玩时，禅师敬他茶:“杯小如核桃，壶小如香橼。每次倒一两，都舍不得咽下去。先闻其香，再尝其味，细嚼慢咽，善解人意。果然香香的，舌尖甜甜的。喝完一杯，再来一杯，舒缓又过瘾。”这种小壶小杯的品茶方式，就是后来盛行于福建、广东的功夫茶艺。功夫茶是中国传统茶艺中最具艺术魅力的一种，在冲泡和饮用的过程中有一系列标准化的程序，没有一定时间的学习和练习是很难掌握的。就品评茶香而言，清代梁章钜在《归田笔记》中提到“泉州厦门人讲的功夫茶”时，指出茶香可分四等:“有各种香、香等。今天的品茶人把这当成了终极奇妙的道理，但是不懂等待，就会说这是清，香而不清，依然流行。等待它的是甜，香却不甘，苦的茶。等了就活了，不活了，也只是好茶。一个活字必须和舌头区分开来，舌头很小，但也必须泡在山里的水里才能明白这个消息。”品茶至此，真是“茶翁之意不在茶，还在山川之间。”与人的肉体满足完全无关，而是进入了“超越事物”的境界，是精神世界的高级享受。
这是中国传统的品茶艺术。它随着时代的传承而与时俱进，是一种更加人性化、生活化、艺术化的品茶方式。简称“茶艺”。“茶艺”一词最早于20世纪70年代在台湾省使用，用于概括品茶艺术，与“茶道”一词有所区别。这是台湾省茶人的一大贡献，因为将“茶艺”与“茶道”分开，有利于品茶艺术的健康发展。“茶道”是茶艺运作过程中体现和追求的道德精神。提到泡茶的“技巧”，是因为它不仅是艺术性的，更是技术性的。提“艺”而不提“技”来“品茶”，是品茶中很少有技巧的成分，主要是如何欣赏和体验茶汤入口后的美妙艺术境界。茶艺是茶文化的核心，茶道精神只有在茶艺的操作中才能体现出来，有了对茶道精神的体察，茶艺才有精神、有味道、有韵味。有了茶道和茶道，茶文化就有了载体和灵魂。
可见，茶艺在中国茶文化史上确实占有极其重要的地位，甚至在今天对中国的茶叶加工也有着深远的影响。由于茶艺的发展，历代茶人对茶叶要求尽善尽美，导致名优茶生产高度发达，制作精美，采摘早，不仅注重香气和滋味，而且追求色泽鲜亮，外形美观。所以茶叶只能用手工采摘和炒制，很难用机器，导致当今中国茶叶生产很难实现机械化。虽然在国外喝茶的人不多，只是把它当成一种饮料。他们虽然也讲究茶的味、香、色，但不讲究茶的形，更不会追求茶形的自然美。他们可以用碎红茶和绿茶做袋泡茶。他们不像我们一样注重品茶的艺术。他们不追求明前茶，雨前茶。他们对旗枪鸟舌鸟嘴一无所知，也不在乎龙井碧螺春铁观音这些好名字。所以他们的茶园、茶厂，早在一个多世纪前就能实现茶叶的机械化采摘加工。这是中国茶叶总产量和出口量不如印度和斯里兰卡的重要原因。