如何做出最正宗的烂肉？
腌红酒渣肉是在过去山区自给自足的时代产生的。过去，山区居民习惯于省吃俭用，但每当春节到来时，他们总是烹饪和宰杀自己的牲畜，愉快地度过新年。这样，肉太多，三两天吃不完。于是，我们的祖先发明了保存酒渍的方法，并代代相传。山区居民尊重待客之道，春节期间(正月初一至正月二十)常留宿聚餐，菜肴再丰富也少不了“鸡碗”。所谓“鸡碗”，就是取一个鸡头、一个鸡尾、两个鸡翅，放在碗的四边，放入“四分金”，然后在碗底铺上一对鸡爪，将面条铺上肉。鸡头对着客人，可见礼重，但客人吃“鸡碗”时不得惊扰“四分金”。这不仅向主人表明家里有余庆，也表明客人是文明礼貌的。由于正月亲友往来频繁持久，有坏肉，以礼待客，随时取用，十分方便。
腐坏鸡肉和肉的一般做法:
烂鸡烂肉是联合菜，需要同时做。做法是用当年的大鸡，五花肉和猪爪尖放在锅里煮，少加料酒和盐粒，煮到九成熟(不要太烂)，以猪肉为刀。
。取出后趁热倒入坛中，装入新布袋中，放在肉上。坏的袋子要放紧，罐子里要存一点鸡汤，不要太多。用纸把罐子糊好，然后用布扎紧，放在阴凉的地方。一周后可以食用，但一定不能冷冻。
吃的时候，肉切成厚片，鸡肉切成大块，相当有嚼劲。
坏肉应该是必不可少的:五花肉、红豆腐、糯米、花椒粉、大蒜、白酒。
五花肉是主料，所以选择尤为重要。你要选当年家猪的五花肉，肉要嫩，不要老，不然烂肉也不会好。
练习:
先把五花肉切片。至于大小，我觉得还是小一点比较好，这样比较有味道。
然后把肉片放在开水里煮一会儿，因为五花肉还是比较肥的，可以去油不腻。
只需煮至半熟，取出后放入容器中即可。记得把水控干，然后把红豆腐倒在肉上。其实要红豆腐的话，需要它的豆腐脑汁，不过也可以放几块。红豆腐很咸，做烂肉不用加盐。
然后，加入汤圆。说白了，汤圆是用糯米炒出来的，但并不是所有的都可以捣成糯米面。
然后加入少许花椒粉，蒜片，倒入少许白酒，然后搅拌再搅拌。
当混合物混合均匀后，用盘子或碗将肉片打码。
排列整齐后放入蒸笼用大火蒸30分钟左右，新鲜的烂肉就可以烤好了。
看起来肉是粉红色的。闻一闻，微熏。熏肉是由于白葡萄酒。最好是把烂肉和热软的馒头一起吃。吃到嘴里的肉很细腻顺滑，感觉有点粘！