用速溶酵母粉酿酒的秘密
后来人们逐渐发现，酒的味道，酿造时间的长短，甚至酿造的成功与否，都与原料有关。通常粮食受潮后会发霉或发芽，只有发霉或发芽的粮食才能成为酒。所以人们把这些发霉或者发芽的粮食做成最原始的酒曲，也是发酵的原料。随着酿酒技术的普遍发展，酒曲已经成为酿酒质量的秘密，但古代人们并不确切知道酒曲是如何工作的。在古代，一些哲学家推测微生物的存在。比如佛经里说“一壶水抵八万四千虫”。在我国宋代的酿酒著作中，已经明确记载了用强力发酵的方法撇去发酵罐内液体表面的漂浮物，称为“酵母”，风干后可制成“干酵母”，可长期保存。古代绝大多数人都不知道微生物生命的存在，更不要说了解和认识微生物了。而这些微生物起主导作用的酿造发酵过程却在对微生物一无所知的情况下继续进行。人们根据生产生活实践中偶然获得的灵感和经验，产生了玉液琼浆。这种“知其然而不知其所以然”的情况一直延续到现代。现代科学终于解开了这个谜。
17世纪下半叶，显微镜发明，人们逐渐认识到微生物的存在。到19世纪中叶，法国著名生物学家巴斯德(1822-1895)通过实验发现酒精发酵最初是由活酵母引起的，从而揭示了微生物与发酵的关系。后来发现，在酿酒过程中加入所谓的“酒曲”，是因为酒曲上生长着大量的微生物(如酵母)，这些微生物分泌的酶(如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶)，酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。在古代，人们用来酿酒的分蘖也含有很多这样的酶，具有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质，也是酿造的原料。
酵母是酿造各种酒的灵魂。世界上每一种闻名于世的葡萄酒都使用了优良的酵母。比如在日本，朝日啤酒生产的每一种葡萄酒都使用不同的酵母，朝日啤酒中央研究所甚至有一个“酵母银行”，储存啤酒生产所需的500种酵母。比如定位于醇厚爽口的朝日生啤酒，源自代号“508号酵母”，定位于超爽啤酒，选自“365438号+08号酵母”。
中国著名的青岛啤酒也使用纯德国酵母。这里还有一个鲜为人知的故事。
1903年，德军占领胶东半岛，在青岛建立酿酒厂。当时德国的管理者严格按照德国酿造法酿造青岛啤酒——使用优质麦芽和著名的巴伐利亚啤酒花，用纯酵母，不添加任何辅料。但那些德国人怎么也不会想到，这些小小的酵母会在中国传承一个多世纪，为中国乃至世界的啤酒行业谱写传奇诗篇。
在接下来的时间里，经过十几年的努力，几代管理者使酿造青岛啤酒的酵母更加稳定，很好地延续了德国风味。虽然历史记载表明青岛啤酒厂对工厂和工艺做了一些修改，但在酵母的使用上从未被取代。
上世纪40年代中期，坎坷的青岛啤酒酵母被国民党政府接管，青岛啤酒的生产并没有完全延迟。当时，为了提高青岛啤酒的质量，管理人员特地从中国和台湾省邀请了一些优秀的技术人员加入进来，进行专门的技术研究。经过一番努力，酵母的性能得到了有效的保存和提高，为青岛啤酒日后的快速发展奠定了基础，包括中国著名的啤酒专家朱梅。
在国民党军队撤退的过程中，其实有一段刻骨铭心的历史，青岛啤酒酵母几乎被人为破坏殆尽。84岁的青岛啤酒原总工程师、享誉海内外的中国著名啤酒酿造家、啤酒行业有突出贡献的技术专家吴耕永回忆说，驻青岛的国民党军队撤退时，曾多次派人到青岛啤酒厂，试图破坏厂房和工艺设备，据说青岛啤酒厂的主体建筑和围墙下埋有炸药。出于对青岛啤酒的责任感，也为了留下一些酵母作为中国啤酒工业传承的火花，青岛啤酒的员工自发组织起来，用勇气和正义保护青岛啤酒的百年酵母。多亏了许多正直的青岛啤酒酿造者的努力，酵母才没有被破坏。
随着新中国的诞生，青岛啤酒酵母终于迎来了新的光明征程。视酵母为生命的青岛啤酒人，终于拿回了酵母百年的“抚养权”。为了更好地保护和提高酵母的纯度和酿造特性，青岛啤酒委托具有国际技术水平的专业机构对酵母进行保藏，并不惜重金建立了功能齐全的酵母种子库和科研中心。
酵母在葡萄酒酿造过程中起着重要的作用，也用于酒精工业的大规模生产。尤其是在能源危机、污染严重的今天，酵母的贡献可谓“无限”。目前，世界各国都鼓励发展替代石油的清洁能源燃料乙醇，而在我国，我们主要支持以马铃薯、甜高粱、纤维资源等非粮原料生产燃料乙醇。预计到2020年，中国生物燃料消费量将占全部交通燃料的15%左右。酵母是燃料乙醇生产中不可替代的发酵剂，其作用非常关键。安琪酵母有限公司研发培育的耐高温超级葡萄酒酵母，使葡萄酒产量提高了15%，这是世界发酵界的奇迹，该项目还获得了国家专利。