四大菜系之首

鲁菜，汉族传统四大菜系之一，起源于春秋战国时期的齐、鲁(今山东)，历史悠久，影响广泛。它的孕育期可以追溯到春秋时期，秦汉时期进一步发展，南北朝时期成熟，宋代成为一大菜系。明清时期大量菜肴进入宫廷。鲁菜选料讲究，刀工精湛，技法全面，调味温和，菜式多样，尤其对烹调时间要求严格，强调菜肴鲜、脆、嫩的效果。中低档大众菜往往是葱香酱香，以煎烤为主，配以面食，在我国以面食为主的地区广受欢迎。高档菜肴常用老汤、水浸海参、鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，并常采用牛排、清蒸等手法，具有宫廷菜肴和官府菜的韵味，“正气不偏”，菜肴大方朴实，味美纯正，符合儒家的审美要求。酒席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中占有重要地位:中国对美味的追求和五味调和的饮食哲学发源于山东；鲁菜是四大菜系中最具特色的，地方菜系的基本烹饪技法大多源于鲁菜。受朝廷官员的影响，鲁菜中有大量极其考验烹饪技艺的菜式，鲁菜承担着保留传统饮食文化精髓的重任。鲁菜，因起源于古代被称为“齐鲁之地”的山东而得名，是中国最早的地方风味菜肴，是中国四大菜系之一。

鲁菜的形成和发展是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和风俗习惯决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子“美食不厌，美食不厌”的理论对鲁菜的发展影响深远。丰富的资源和古老的文化传统为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。山东，地处黄河下游，气候温和，物产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园之一”。章丘的大葱、苍山的大蒜、莱芜的生姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜，都是享誉海内外的优质蔬菜。水果产量居全国第一，品质优良，如烟台苹果、莱阳梨、乐陵大枣、德州西瓜、肥城桃等闻名全国。水产品产量居中国第三位。鱼翅、海参、对虾、嘉吉、比目鱼、鲍鱼、西施犬、扇贝、红螺等驰名中外。山东酿酒业历史悠久，如泺口的醋，济南的酱油，即墨的老酒等。，都是知名产品。丰富的物产为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

早在春秋战国时期，就出现了《齐鲁尧传》。它主要由牛、羊、猪制成，也擅长制作家禽、野味和海鲜。关于当时的烹饪要求和时尚爱好，有很多文字记载。西周秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是相当繁荣的城市，餐饮业一度兴盛，名厨辈出。齐桓公最喜欢的，怡雅，在成功之前是一个出色的厨师。《礼记》对饭菜、食品、饮料、炖品、果脯、汤品、珍品，从原料的搭配、烹调方法到调味要求，都有专门的记载。礼记？内部规则说“因材用调和之法；五味之用，因时而易。”对调料的要求是“春酸夏苦冬咸，滑甜”。《礼记》基本上概述了煮、煮、烤、炖、烧等各种烹饪方法和要求。可见，史料中关于烹饪理论的论述，很多都出自齐鲁之国，并在这些地区广为流传，从而奠定了鲁菜的基础。

汉魏六朝时期，鲁菜发展迅速。在《齐·姚敏书》中，贾思勰全面总结了黄河流域尤其是鲁国的烹饪方法。书中提到的炒、烧、煎、炸等方法，至今仍在鲁菜中广泛使用。书中还描述了一些名菜的制作方法，如烤鸭、烤乳猪等，这些名菜在当时享誉海内外，在这一带广为流传。《齐姚敏书》中关于烹饪的论述对鲁菜的形成和发展产生了深远的影响。经过隋唐宋金的改良和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜系的代表。在元明清时期，鲁菜保持了其原始魅力，吸取了其他菜系的优点，并有了新的发展。此时，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳佳肴，在华北、东北地区广泛使用。

到了近代，为了满足各种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧用巧思，竞相烹制新菜，改良和发展了许多原料多样、加工工艺多样、口味特色多样、艺术风格多样的新菜，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向加工更精细、造型更美观、配餐更科学的方向迈进了一大步。

山东地域差异很大，各地自然环境、物产、风俗不同，从而形成了鲁中黄河下游、胶东沿海、鲁南鲁西南三大吃货区。他们的菜各有千秋，很多名菜都流传下来了。

鲁中及黄河下游的风供区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南菜系以汤菜最为著名。俗话说“戏曲是戏曲的腔，厨师的汤是汤”。《齐姚敏书》中记载了清汤和奶汤的制作方法。济南菜讲究爆、炒、烧、煎、烤、焙等烹饪方法。济南菜讲究实惠，风格浓、劲、香、嫩。自清代以来，鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜系分为“丽霞派”、“魏紫派”和“太素派”。“济南丽霞派:汤菜特别讲究鲜、爽，鸡鸭菜讲究用甜面酱调味，擅长甜、咸、酱香浓郁。其变体包括酱味、酱、洋葱酱、糖酱等。，代表菜品较多，如糖醋鸭片、酱焖桂鱼”。炒青菜是山东的代表菜，胶东和济南都擅长这种方法，但也有区别。济南炒菜历史悠久。清代学者袁牧曾描述“不如用油煸炒，加佐料起锅，所以极脆，这也是北方人的规律。”炸双酥、爆肚、鸡丁都是有名的炒菜。相传清末四川巡抚丁宝桢任山东巡抚时，曾以济南名厨周、为家常菜，炒出的鸡丁极受丁巡抚喜爱，因丁曾被赐“宫保鸡丁”，故常被称为“宫保鸡丁”。后来丁调任四川太守，把这道菜介绍到巴蜀。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名鲤。九转大肠是济南的代表菜。相传，清光绪年间，济南有一位姓杜的商人开了九华山庄。这个人特别喜欢“九”字，做什么事都要带“九”字。“九”字是道家术语，意思是反复烧。九华楼制作的“烧大肠”极为精美，功夫似道家炼丹，故名“九转大肠”。

虽然魏紫菜起源于济南，但由于不同的产品和地理位置，它形成了自己的特色。擅长煮、炒、拉丝等工艺，原料多为肉、禽、蛋。味道偏咸，微甜，酱油、豆豉用的比较多。魏紫菜的代表菜有怀孕鲤鱼、红薯丝、肘子等。白菜在鲁中很受欢迎，淄博家家户户都会做。博山豆腐盒历史悠久，工艺独特，是博山名菜。相传清朝乾隆皇帝南巡时，到博山拜谒康熙年间的大学者孙廷权，孙用博山豆腐盒招待。甘龙吃了之后，赞不绝口，从此“博山豆腐盒”名扬天下。

泰式素菜是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜。泰山寺庙众多，僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为“三美”。此外，泰山盛产各种菌类和蔬菜，所以泰安地区的素菜特别精美，其技法多受济南影响，擅长烧、炒、煎、炸，色泽淡雅，味道鲜嫩。泰国菜的代表菜包括锅豆腐、软烤豆腐、油炸豆腐球、油炸薄莲、烤二冬和三美豆腐。爱国将领冯玉祥隐居泰山时，平时以豆腐、白菜、泉水为食，并为之题诗作画，受到高度赞扬。

胶东半岛被誉为“山东明珠”，盛产海鲜。胶东菜早在春秋时期就已经取得了相当的成就，后来发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口感爽脆，保持了菜肴的原汁原味，擅长海鲜制作，尤其是烹饪小海鲜。清末以来，胶东菜形成了以北京、天津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。其中，本菜系的主要名菜有:炸鱼片、炸虾仁、炸牡蛎黄、清蒸嘉吉鱼、洋葱炒海参、炸鸡片、油煎乌鱼花、油焖蛤蜊、油煎海螺、芙蓉干贝。相传明朝兵部尚书郭忠国回浮山探亲，带了一位浮山名厨入京。名厨成了皇帝的御厨。御用厨师晚年退休后几年，天皇怀念福山的“烂鱼片”，派半对马到福山召唤老名厨进宫。后来，这位名厨的故乡被称为“栾家村”。改良派广泛吸收西餐技艺，用果酱、面包等原料制作菜肴。代表菜有:烤嘉鱼、茄汁菊花鱼、炸虾盘、咖喱鸡、石舌、油煎双花、龙凤腿等。其中，的石舌淡、鲜、脆。相传清末秀才王绪到青岛庆祝聚福楼开业。宴会结束时，他端上一份用巨蛤的腹足肌肉熬制的汤。色泽洁白细腻，新鲜爽脆。王旭询问菜名，店主回答没有菜名，要求王秀才给菜名。王旭心血来潮写下了“Xi石舌”这几个字。从此，这道菜就被命名为“西施舌”。

鲁南、鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽。这一带多为古鲁之地，居民讲究礼仪，也善于吃喝。比如临沂八宝豆豉、临沂炖馕、单县羊肉汤、济宁本肉都是当地的名菜。其代表菜有清蒸桂鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油浸鲢鱼。

此外，孔府菜也是鲁菜的重要组成部分，制作讲究精致、调味、烹饪；口感以鲜咸为主，热软烂滑；烹饪技术擅长蒸、烤、烤、烧、煎、炸。名菜有“当朝一锅端”、“御笔猴头”、“御带虾”、“抱鲤鱼”、“神仙鸭”、“油泼豆”等。据说孔子的后代孔繁坡在清代山西时特别爱吃鸭子，所以他的厨师想尽一切办法改变他的烹饪技术。有一次厨师把鸭子收拾干净，小心翼翼地调味，放在笼子里蒸。因为当时没有钟，所以时间是靠烧香来计量的。香烧完了，鸭子拿出来，好吃，软烂。孔周知吃了以后称赞它，就给它起名叫“仙鸭”。有一次甘龙来曲阜祭祀孔子，饭后吃了一顿饭，但他吃得很少，因为他不饿。盛宴公爵很着急，派人去找厨师想办法。厨师很着急。这时，有人送来一篮新鲜的豆芽。一个厨师抓了一把豆芽，放了点辣椒在炒锅里，做好就送上来了。乾隆以前没吃过这道菜。出于好奇，他咬了一口。因为这道菜清、香、脆、嫩、爽，他居然吃了。从此，“炒豆芽”成了孔子的传统菜肴。

近年来，鲁菜大师们在继承、发扬、发展、创新鲁菜上下了很大功夫。新鲁菜、创新鲁菜不断涌现，使得山东餐饮市场繁荣，鲁菜也在竞争中不断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰率团到台湾省举办“鲁菜节”，引起了前所未有的轰动，从而吸引了台湾省商人到万里之外的华南投资。随着时代的发展，人们的观念发生了变化，鲁菜也发展起来了。贾复元大师的“马宗菜”，吉小锋大师的“齐鲁胶东菜”，潍坊东方宾馆的“板桥宴”，都是在鲁菜的基础上发展变化而来的。在第十三届中国厨师节上，青岛汇泉王朝大酒店的“镇海宴”和济南龙泉大酒店的“全明宴”荣获“中国名宴”称号和金厨师奖。在第四届中国美食节上，济南桃园饭店桃花源宴荣获“中华名宴”称号，天外村饭店的“蟹黄裙翅”、“肉末海参”、“胶东酱焖鲍鱼”等菜品被评为中国名菜。