中国明代烹饪史

民国成立后，民主自由成为社会主流，告别了清朝的暴政和禁锢。在这种背景下，宫廷美食的独特性、禁忌性和至上性在民国以后逐渐淡化。宫廷厨师、官厨、大户人家的厨师都去民间了，或自己开饭店，或在新富有权的人家当厨师。这是一个山珍海味大交融、宫廷美食与贵族美食大众化的过程，极大地促进了山珍海味的繁荣与发展。

民国时期饮食的发展有一个显著的特点。八大菜系最终定型，地区之间的交流更加频繁，比如我上一篇文章讨论的菜系与水系的关系。将美食推向了一个新的高峰。

这种地域特色在四个具有代表性的城市——南京、北京、上海和重庆都有所体现，可以说是民国时期的四大“美食之都”，在菜系和中华美食的发展中发挥了重要作用。

这是一个美食华丽的时代，自然也有很多有名的吃货。无论文化名人，军政权贵，还是地主富户，都有很多美食达人，聊吃，聊吃，已经成为一种潮流。

一些有影响力的吃货因为对家乡菜的热爱，以及社会变迁带来的菜系融合，对家乡菜的创新和改良起到了重要作用，也促进了各大菜系的最终定型。

袁世凯是民国吃的第一人，因为他的生活和经历，尤其是在吃方面，是如此具有代表性:他是清廷高官，喜欢清宫菜肴；他也是中华民国总统，热爱家乡河南的美食。他娶了九方的小妾，很多小妾的厨艺都很好，有江苏菜，天津菜，韩国菜。

袁世凯在历史上一直以负面形象示人，但客观来说，他在清末民国相当长的一段时间里，在社会改革方面做了很多实事，是时代的先驱。就食物而言，他也是一个有贡献的重要食客。

袁世凯奉行“先吃饭再做事”的信条，经常挂在嘴边的是“不吃饭，成不了大事”。他胃口很大，号召他的孩子多吃点才能成就大事。在担任中华民国大总统期间，袁世凯一家每周日照例与妻子、妃嫔、儿女一起用餐。袁一生保持着对宫廷菜和家乡菜混合的喜爱。宫廷菜肴上，有一个标准——慈禧喜欢什么，袁世凯就喜欢什么。尤其是清蒸鸭，也是乾隆皇帝最爱吃的菜，深得袁大总统的胃口。

袁世凯时代这道菜的做法和慈禧时代还是不一样的。首先，清蒸鸭是袁世凯专门养的，采用的是填味的方法，味道鲜美，大大补肾。

清·徐克《清谷仓笔记》记载:“袁惟廷(袁子)喜吃酿鸭，饲法为茸茸拌高粱。”鸭子要选“好鸟”，公鸭也是。烂煮老公鸭比参芪更有效。鸟还是母的，鸭还是公的；鸟儿还年轻，但鸭子还老。公鸭是福，味道一样。“这可能也就是我们常说的老鸭汤是最好的解释。

袁世凯和慈禧一样，最喜欢清蒸鸭的鸭皮。用象牙筷子撑鸭皮，滚三次滚两次，整个鸭皮就剥下来了。袁世凯嚼着，发出吱吱的声音。