【日志】1013。烹饪、美食和课程

关于作者

杰克·古迪，英国社会人类学家。二战后，他开始研究人类学和社会学，并对这两个学科做出了巨大贡献。他多次去非洲实地考察，对那里的风俗、仪式、婚姻、饮食等许多方面有了深入的了解。他的很多学术成果都来自于这些田野工作，他的比较研究甚至给很多哲学家和经济学家带来了很多启发。

关于这本书

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这本书是杰克·古迪的代表作之一。这本书的出发点是，古迪注意到一个有趣的现象:在撒哈拉以南非洲的广大地区，直到欧洲工业革命到来之前，没有多样化、精细化的饮食，饮食文化也比较单一。为了解开这个谜团，作者详细考察了历史上欧亚和非洲主要社会的烹饪行为，并将这些社会的食物消费差异与其社会经济结构差异联系起来。

核心内容

每天重复的做饭、上菜、用餐，是我们很少思考的阶级符号。一个社会的饮食能否多样化、精细化，归根结底取决于它是否发展了阶级分化。等级社会强调差异性，会导致饮食中食材、做法、用餐礼仪、观念等诸多方面的分化，促使饮食向差异化、复杂化的方向发展。

序

你好，欢迎每天听一本书这一期，我们会讲一本关于吃的人类学的书，叫《烹饪，美食与阶级》。一起探讨高级美食是如何发展起来的，饮食的分化在人类文明中起到了什么作用。

我们生活在一个饮食文化极其精致的国家。就连普通人的日常饮食也有大大小小的各种门道。我们中国人以吃为荣。横向来看，我们有八大菜系。纵向来看，我们既有宫廷菜，也有农家菜。我们早已习惯了这种精致的文化。但在俗称“黑非洲”的撒哈拉以南非洲中南部，人们以高粱、小米、红薯为主食，直到工业食品普及。他们一年到头没有东西吃，不仅劳动人民，统治阶级也是这样吃的。不像中餐，他们有那么多调料和烹饪方法，也不像西餐，他们有一整套用餐方法，比如一顿饭从开胃菜到甜点。你一定不了解黑非洲的这种饮食文化，你会觉得他们的生活太悲惨了。除此之外，在北京、上海这样的国际大都市，我们几乎没见过什么非洲餐厅。是不是很奇怪？这么长的历史，为什么他们没有开发出几道好菜？

《烹饪、美食和阶级》的作者杰克·古迪也对这个问题感到很奇怪。于是他问了一个问题:为什么非洲没有像亚洲和欧洲那样复杂先进的饮食？这个问题看似无关紧要，却和政治、宗教、社会结构、民族习俗等一整套人类文化息息相关。作者Goody把人类的饮食活动放在非常高的位置，认为其重要性可以和生殖相提并论，因为饮食和生殖都是关系到一个种群生存的重要事件。所以今天我们就结合一些各国饮食文化的具体例子来揭开这个谜底。

这本书的作者是杰克·古迪，英国著名的社会人类学家和历史学家。由于他对人类学的巨大贡献，他被英国女王封为爵士。古迪出生于1 919。第二次世界大战爆发后，他去非洲参战，在那里他遇到了许多不同国籍的人。战后，他开始从事考古和人类学研究，并多次回到非洲进行实地调查。奇特的个人经历给他带来了百科全书式的视野，研究涉及的课题也很广泛。比如写作对社会的影响，家庭和婚姻模式，鲜花和死亡仪式，爱情，欲望和食物等。他独特的研究方法不仅引起了人类学和历史学同行的注意，也让许多哲学家、教育家和经济学家着迷。

古迪擅长比较研究。他的许多学术成就来自他在西非的实地工作。这本书也是从他在西非国家加纳的考察开始的。不同文化的对比会突破熟悉的藩篱，让差异凸显出来。对古蒂来说，非洲社会“缺失”的东西反过来也反映了欧亚社会“额外”的东西。但是，我们需要提前知道，古迪的研究并不是强调欧洲和亚洲的地理区分，而是强调两个地区的文化对比。当他在书中提到“非洲”和“欧洲和亚洲”时，有时似乎有点模糊。这里所说的非洲是指撒哈拉以南非洲。今天加纳，津巴布韦，肯尼亚等国都在这个地区，而北非主要受阿拉伯文化影响，另当别论。他所说的“主要欧亚社会”是指出现在欧亚大陆的一些重要文明，如中国、印度、中东和西欧。问题是，与这些文明相比，同样历史悠久的黑非洲并没有差异化的饮食。这背后的深刻原因是什么？

在这里，我们不得不退一步，重新审视“吃”这件事。借用一个文艺理论的术语，我们需要把问题“陌生化”，就是说我们常常因为习惯了而对某件事视而不见，然后需要改变思维，让它重新变得陌生。在陌生化的过程中，有一些关键问题是我们应该思考的，比如吃什么，怎么吃，谁负责做饭，和谁一起吃，什么时候吃，用什么餐具，遵循什么用餐礼仪等等。这些饮食习惯中的基本行为实际上反映了特定的文化背景和社会经济条件。

接下来，我们将遵循古迪的比较方法，分三部分解读所谓“高级饮食”的产生及其在一个社会中的作用。“高级”不完全等于美食。很多时候表现出一种差异，体现在食材、做法、用餐礼仪、观念等很多方面。第一部分，我们关注“吃什么”和“怎么吃”的问题。不同的饮食往往意味着多样化的食材和做法，我们要讨论的是这种多样化从何而来。第二部分，我们关注的是“做饭归谁管”的问题，即做饭归谁管。这是从分工的角度来探讨高级菜肴诞生的条件。第三部分看“谁来吃”和“遵循什么礼仪”的问题。它是关于人们如何消费食物的。可以想象，在一个分层的社会里，食物的消费过程也是分层的。

第一部分

首先，我们进入第一部分，关于“吃什么”和“怎么吃”(或者更准确地说，怎么做)。高级饮食来源于普通饮食的升级，与食物来源和烹饪方式的多样性有关。那么非洲大部分地区有什么多样的饮食吗？答案是否定的，一般来说，非洲很多地方的日常饮食都是一道菜，菜品和程序都没有什么猫腻。古蒂主要研究了西非国家加纳的两个地区。一个叫洛达基，是部落社会，一个叫贡加，是中央集权社会。他们每天吃的菜，简单来说就是叶子和五谷杂粮一起煮，几乎天天吃。在食物分配方面，成年人比儿童多，男人比女人多，酋长比平民多。但是他们的饮食只有数量上的不同，没有质量上的不同。国王和酋长都有奴隶，所以他们可以种更大的农场，摆更大的桌子，但他们也像其他人一样吃饭，只是菜更重。

相比黑非洲的这道菜，世界其他地方的菜就非常复杂了，目的是把不同的食物分给不同的阶层。早在公元前4000年的埃及，就已经有了菜肴的划分。农民阶级吃枣、蔬菜，偶尔吃鱼，但统治阶级的食物要精致得多，仅面包、糕点就有几十、二十种。大约3000年前的古埃及第20王朝，就有一本字典，里面详细收录了各种食物的名称。例如，有几十种面包，每个条目都用特定的词来说明它是糕点、面包还是蛋糕。还列出了23种饮料，其中啤酒是第一；还有，就算是牛，他们也会分29份，堪比潮汕人吃牛肉火锅时的精细程度。在古希腊和古罗马，上层阶级经常举行大型宴会，制作食物的方法更是离奇，比如把猪肉做成鱼和鸟的样子。很明显，目的不是为了吃饭，而是为了花里胡哨地炫富。

此外，中东的饮食也有相应的分化。和其他很多地方一样，有钱人有肉吃。不仅如此，他们还可以使用香料使肉味道更好。此外，有钱人还可以吃到用小麦面粉做的精致面包，甚至可以用从山上运来的冰块做冰镇饮料。宫廷里有许多来自不同地区的地方菜肴。公元10世纪，统治阿拉伯半岛和两河流域的阿巴西王朝出现了许多食谱。这些书的作者不是厨师，而是一些宫廷贵族，书中记录的也不是日常菜肴，而是贵族的烹饪方法。高贵的厨艺往往意味着炫耀，立足本地菜肴，不畏昂贵的材料，大胆吸收外来元素。食谱的出现特别有趣。可想而知，不仅食物是用来炫耀的，菜谱上的话也是用来炫耀的。为了应付各种奇怪的做法，人们还创造了许多花哨的动词和形容词。这些字只有上流社会才能用，普通人连读都读不懂。这个食谱与其说是实用指南，不如说是某种深奥的技巧。需要有文化，会写字，所以只能在有钱有闲的阶层中流通，扩大了少数人的选择，但也进一步加深了阶层差距。

经过几个世纪的发展，阿拉伯美食受到了埃及、拜占庭等许多地区的影响，经常使用来自中国、印度和东非的珍贵香料，使其成为世界性的菜肴。此外，贵族的烹饪方法极其复杂。一道菜往往需要几轮操作，比如烧烤、煮、炒，要用到大量的食材和调料。上流社会不屑于简单的食物，因为那是给普通人吃的。

在复杂的烹饪技术方面，中国似乎更特殊一点。从宋朝一直到明清，就连中国人民吃的食物也没有这么简单。举个更近的例子。20世纪50年代，有人对中国和苏格兰普通人的生活做了一个比较研究，发现“中国最贫穷的阶层似乎比他们的苏格兰同行更了解食物准备的艺术”。苏格兰工人早餐喝粥和牛奶，午餐喝面包和啤酒，晚餐喝粥和牛奶。他们从来没有享受过复杂的菜肴，甚至没有达到国内同龄人的中等水平。众所周知，中餐是人类饮食的一个高峰，而Goody也在这本书里说过，中餐可以说是所有菜式中最复杂的，值得特别分析。中餐被称为“料理”。不管分“四大”还是“八大”，总之，区域分化是显著特征。北宋时期，市民生活富足，餐饮业发达。在首都开封，餐馆可以提供各种各样的地方菜肴，可以满足平民和上层人士的需求。《清明上河图》大家都知道，这是一幅反映宋人生活的长卷，而这幅长卷中的酒楼多达四五十家。京城的这些地方菜馆，似乎形成了各种菜系的基础，更高层次的菜系又分菜系。这些美食不仅具有富人的特征，还通过餐厅进入大众生活圈。

平民如此，宫廷菜肴当然更精致。法院本身是一个极其复杂的组织。为了给朝廷人员准备生活用品和祭祀用品，需要消耗巨大的人力财力。比如明朝，御厨最多6000人，最少3000人。就阶层和菜系而言，在阶层中的地位越高，社会接触面就越广，视野也就越开阔，所以高档的宫廷菜肴往往会吸收较低档次和外国的烹饪元素。高低菜相互影响，中餐越来越复杂。

有学者总结了中国美食的精致升级过程，提到了几个决定性的条件，其实也适用于上面提到的阿拉伯美食。首先必须是农业和商业的发展，比如农作物新品种的引进和耕作技术的改进。第二点，国家强大。到了宋代，美食的发展是国家富强带来的，是大都城的产物。复杂的菜肴当然不是从单一地域发展而来，而是需要外来的原料和各种菜谱，而只有大都城能够综合这些因素。最后一点和人有关。美食的发展需要一批善于评论、敢于冒险的食客，不仅包括宫廷贵族，还包括更广泛的精英、大官、商人。而这些人应该对吃它充满热情，正如一位评论家所说，“穷人吃饭是为了活着，富人活着是为了吃饭。”

我们回非洲吧。他们满足于采集、狩猎和简单的农耕，政治实力、经济基础、文字能力等条件都不充分，所以没有多元化的饮食，高端菜肴也无从谈起。

第二部分

中餐和阿拉伯菜都是高水平烹饪的典型代表，但有时饮食的差异化并没有完全体现在丰富的食材和复杂的烹饪技术上，有时还与厨师的社会职能和地位有关。接下来，在第二部分，我们来谈谈“谁负责做饭”的问题。食品生产是一个社会最基本的劳动。谁来从事这种劳动，不仅关系到饮食，还关系到整个社会结构。所以我们从分工的角度来看饮食分化的条件。这里就讲两种分工:性别分工和阶级分工，这两种分工都对饮食分化产生了深远的影响。

一个社会最基本的分工应该是性别分工，那么我们先来说说为什么性和饮食总是联系在一起，婚姻在饮食分化中起到了什么作用。

第一，这两种活动都需要基于男女二元关系的分工，一个是生理上的，一个是社会功能上的。这两种分工在人类社会中相当普遍。饮食和性，这两种行为一般发生在家庭领域，范围很小，涉及的人都是同一家庭的人，所以两种行为形成了非常密切的关系。在一夫一妻制的社会可能不太明显，因为不管他们怎么分工，都是一样的两个人。但在一夫多妻制的非洲社会，情况就不同了。和丈夫睡觉的妻子通常是做饭的人。在一个家庭中，烹饪和性被捆绑在一起，在妻子之间轮换，而经期妇女被排除在这两个时间表之外。

女性的烹饪角色和性别角色是否分离，直接决定了社会饮食的发展方向，即是否会出现高低饮食的分化。在非洲大部分地区，甚至在国王的宫廷里，厨房的工作人员通常都是由妻子组成的。日常食谱和流程几乎没有变化，因为这样的女性是作为妻子而不是家仆来做饭的。在部落社会中，酋长负责为商人和其他旅行者提供住宿和保护，因此客人越多，他们需要为访客烹饪的妻子就越多。有时候这项工作会很繁重，所以他们要娶俘虏的女人为妻来帮忙。女性的性别角色和烹饪角色很少分开。在历史上的大部分社会中，承担生育任务的女性时间和精力有限，很难专门从事烹饪，但烹饪的发展需要专业的餐饮人员。与非洲不同的是，在欧洲和地中海的宫廷里，男性厨师从很小的时候就开始被雇佣，他们会从女性的日常烹饪中借鉴食谱，将其变成高端的宫廷菜肴。作为职业厨师，他们还开发了许多技术操作和专业用具，如炉灶、研磨机、酒精发酵和储存方法、榨汁机等等。这些都是建立在女性烹饪角色和性别角色分离的基础上的。没有非洲社会的这种分离，就不会有先进的饮食。

第二，婚姻和饮食都是界限的象征。一个社区什么样的人可以结婚，吃什么？在很多文化中，这两种行为并不是随意进行的，而是有一个或明或暗的边界。非洲也是如此，但用古蒂的话来说，他们的婚姻可以跨越“内部界限”，很少跨越“外部界限”，即强调“部落”和“民族”的差异，而忽视阶级的差异。非洲社会实行一夫多妻制，妻子们来自不同的背景。婚姻不限于特定阶层，也没有强调“相配”。所以文化差异往往是在家庭中消除的。在这样的家庭里，妻子们互相交流食谱，共同劳动，孩子由不同背景的母亲抚养，不同的礼仪也融合在一起。这种情况显然与欧亚社会不同。欧亚社会群体更倾向于所谓的婚姻，这会拉大社会阶层之间的差异。这种分层差异是等级制度的关键，在饮食中也是如此。

更复杂的分工不仅是性别分工，还有阶级分工，这是分层饮食的核心。这个“阶级”不仅仅是一个经济概念，往往还具有政治、宗教等多重含义。比如在印度，种姓制度是以统治阶级为中心的，以职业为基础划分出许多内部通婚的群体，它与印度的社会制度、世界观、宗教和人际关系密切相关。那么烹饪如何与种姓制度相结合呢？种姓制度的一个重要概念就是“洁癖”。在古印度，人们认为思想的洁净取决于食物的洁净，你吃了什么就会变成什么样。食物的洁净程度与生产者的等级和职位相对应。

吃饭涉及接触，接触是危险的。刚才我们说了，婚姻和饮食是界限的象征，接触可能会打破界限，所以必须严格控制。种姓制度的一部分是根据一个人被允许吃的食物种类来定义的。公元前1500年至公元前700年的吠陀时期，出现了基于种姓的食物分化。四个主要种姓有各自的饮料和不同的主食，比如体力劳动者吃麦桶，奴隶和厨师吃劣质大米，国王吃的大米都是精挑细选的。不同种姓的成员被禁止一起吃饭，就像他们被禁止结婚一样。他们认为与低种姓的人接触会造成食物污染。

因为食物是否被污染取决于厨师的等级，较低种姓的人不允许在高级宴会或宗教仪式上烹饪食物，厨师必须是最高种姓的婆罗门。即使在婆罗门的家里，厨房也是最神圣最纯洁的地方。进入厨房时，你必须脱鞋。外人不得入内，连与做饭无关的家人也不能轻易入内。

饭后处理剩菜时，印度人认为剩菜是污染的，但开始吃的人层次越高，食物污染越少，能继续吃的人越多。家里供奉给神的祭品，可以算是神的剩饭，对人类来说还是干净的。同样，古鲁(guru)是印度教的高级古鲁，可以吃别人的剩饭。可见，食品污染是一个普遍的概念，但不是单一的刚性法律。根据具体情况，它有许多详细的规则，融入人们的日常生活。饮食的分化与整个社会的宗教观念和组织结构紧密结合，共同强化了等级制度。

通过非洲和印度的对比可以看出，一个社会的饮食是否有分工，与烹饪活动的分工有很大关系。在进入现代社会之前，非洲几乎没有实现烹饪的专业化和职业化，其社会也不强调阶级的区别，这是其饮食不分的重要原因。

第三部分

第三部分，在思考了“吃什么”、“怎么做”、“谁来做”之后，我们再来看食物上桌后“谁是参与者”和“L遵循什么礼仪”的问题。其实这两件事也可以结合起来理解一件事:在一个等级森严的社会里，礼仪定义了就餐者的身份，有时候它本身就是一种身份的象征。然而，在一个没有等级的社会里，这个概念是模糊的。

礼仪仪式是人类迈向文明的标志，意味着我们抛弃了内心的野性，脱离了自然，其中涉及饮食的礼仪是重要的一部分。人类学家埃德蒙·利奇(Edmund Leach)曾说:“几乎任何礼仪都在仪式过程的某个阶段涉及饮食，与之相关的食物和饮料也绝不是随意安排的。”礼仪和礼节一般出现在一起吃饭的场合。在所有人类社会中，吃的行为本身都有一些集体特征。允许某人坐在桌边和自己一起吃饭，这本身就是一种友好的表现，但不同的仪式有不同的内涵。

我们先来看看非洲。非洲贡嘎有个一年一度的节日叫丹巴节，庆祝先知的诞生和统治者的统治。在这个节日里，每个人都会吃同一个锅里煮的米饭。地区发言人站在酋长家门前，召集各团体代表领取餐食。这些群体包括具有特定身份的人，如“巫师”、“小偷”和“强奸犯”。换句话说，每个人都应该一起分享这顿饭，即使是罪犯也应该参与，不管他们喜欢与否。这是一顿带有明显政治色彩的饭，但并不强调差异。连小偷和强奸犯都可以和统治者同吃一壶粥，阶级差异更不可能在这种仪式中凸显出来。

在一个等级森严的社会里，虽然也有类似的用餐仪式，但很多时候，一起用餐的场合并没有上面说的那么简单。以欧洲为例。欧洲的饮食是高度肉食的。在中世纪的爱尔兰，贵族餐桌上的切肉刀在宫廷生活中扮演着重要的角色。他们通常来自武士贵族。在宴会上，他们会根据宴会成员的身份决定给他们分配什么样的肉。尊贵的客人永远是第一个被服务的，得到最好的肉，而等级较低的客人只能得到肉质较差的部分。

刚才的例子是关于共享餐食场合的分配规则。除此之外，礼仪还包括一些个人行为准则。烹饪将用餐转化为一种社交活动，食物逐渐被礼仪包围，饮食越发达，礼仪越复杂。礼仪的部分目的是为了显示差异，划定等级，排斥外人。因为礼仪复杂，只有某些人经过训练才能掌握。

1106年，西班牙城市托莱多的一位名叫阿方索的牧师写了一份神职人员行为准则，里面列举了一系列餐桌礼仪，至今仍然不合时宜。比如饭前洗手，不要匆忙吃面包，不要狼吞虎咽，嘴里有食物不要说话，不要空腹喝酒，不要吃隔壁盘子里的东西等等。在12世纪至15世纪的西方世界，餐桌礼仪区分了社会阶层，甚至变得比食物和烹饪技术更重要。餐桌礼仪是贵族和后来的资产阶级生活中必不可少的。德国一位翻译古代文献的翻译家也说，“我宁愿忽略他们吃什么，因为他们更注重高贵的礼仪，而不是吃。”

贵族是比较庸俗的，那么阶级之间的差异有什么具体的表现吗？比如14世纪的英格兰，不同阶层的餐桌呈现出不同的特点。贵族宴会丰富有序，中产阶级其乐融融，农民平民吃着简单的食物。在这一点上，中东和欧洲类似。上流社会的人吃饭前后要在不同的地方洗手。他们吃饭的时候会有菜单通知他们下一道菜，而平民阶层会把所有的菜都集中起来。上流社会使用刀叉等餐具，平民习惯直接用手拿着吃。这样的差异比比皆是。

餐桌礼仪的等级分化可以反映生活方式的等级分化。食物可以刺激情绪，帮助个人社交，成为社区的一员。所以，能不能把一半肉放回碗里，用袖子擦鼻子之类的礼仪问题，都不是表面问题。当一种行为成为某个群体的特定习惯时，他们会认为这是理所当然的，并深刻而真诚地拒绝更低级的行为。贵族之所以是贵族，是因为他不仅能吃得好，而且吃得优雅。他们把品味和兴趣的培养作为自己在教育、政治权力和经济上的优势的证明，同时，这也是他们生活标准和身份的一部分。

复杂的饮食总是和复杂的文化结合在一起的。刚才提到的所有与就餐者的身份、地位、学历相关的礼仪，在非洲社会几乎是看不到的。美国学者在《舌尖上的历史》一书中提到，非洲的一些狩猎部落遵循一种严格的平均主义。无论谁猎取食物，都必须分享，不能私拿。大家甚至想尽办法不拿好东西，以免吃醋。一个好的猎人应该谦虚低调，无论如何都不要太突出。可想而知，在这个没有等级分化、不重视甚至努力避免差异的社会里，饮食难免相对简单。

在这本书的最后，作者古迪引用了著名人类学家西蒙斯的话:“一种食物的意义边界可能远远超出了它的生产或使用场所。”意味着一种食物不仅为我们提供能量，它的背后还有更深层次的内涵。有很多关于饮食的有趣书籍，可以让我们思考得更深入。比如威斯敏斯特曾经写过一本书《甜蜜与权力》，讨论糖业与资本主义经济的关系。马文·哈里斯写了一本书《美味》，解释了我们为什么吃和不吃。美食作家柯兰有一本书《盐》，给我们讲了氯化钠的文化史。有兴趣可以看看。

摘要

到这里，这一期的内容基本讲完了。回过头来看我们最初的问题:为什么非洲没有像亚洲和欧洲大部分地区那样出现高级和低级菜肴的分化？下面，我们简单总结一下。

首先，高级料理来源于饮食的分化，这与社会等级制度密切相关，关键是要突出差异性。饮食的差异化体现在食材、做法、用餐礼仪、观念等方面。

其次，在“吃什么”和“怎么吃”的问题上，高级饮食来自于普通饮食的升级，这与食物来源和烹饪方式的多样性有关，食物的多样性与一个社会的政治经济发展状况有关。在农业和商业发达，国力强大，文字能力强，精英阶层多的地区，饮食也是分的。非洲社会不具备这些条件。

第三，“谁主管烹饪”对烹饪的发展影响很大。非洲的烹饪活动大多由家庭中的女性完成，女性的烹饪角色和性别角色没有分离，烹饪很难变得专业和专业化。此外，阶级分工的缺失也是非洲饮食缺乏差异化的一个原因。

最后，关于“谁来吃饭”“遵循什么礼仪”的问题，在一个等级森严的社会里，礼仪定义了用餐者的身份，有时它本身就是一种地位的象征。然而，在一个没有等级的社会里，这个概念是模糊的。文化的复杂也决定了饮食的复杂，在不重视差异甚至提倡平等的非洲，出现了单一饮食。

苗伟写的

脑图:柳岩

报道:程亚

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