浙菜的历史发展
浙菜有自己独特的烹饪方法。除了人们的地域口味偏好，丰富的特产也是因素之一。
宋骚鱼汤是“西湖醋鱼”的一种，是将鳜鱼放入水中煮沸，鱼去骨后在原汤中加入少许酱油、糖和更多的醋而成。西湖醋鱼制作简单，经过宰杀、刀工加工、水煮、取出、加调料等工序制作而成，但技术标准很高。这种烹饪方法在中国名菜中是独一无二的。绍兴的名菜白鱼焖鸡也有类似的情况。把鸡和白鱼(干盐腌黄鱼)放在碗里，不用加油，蒸熟后它的味道会很香。宁波盛产黄鱼，把黄鱼和咸菜一起煮，做成咸菜汤，味道浓郁，入口鲜爽。嘉兴过去盛产大闸蟹。除了小吃店，餐馆、饭店都不卖整只湖蟹，总是用蟹粉(也就是湖蟹的肉)做的菜。浙南重镇温州讲究用汤，“三片虾”“三线鱼”都是用高档的吊汤。此外，杭州的瓦罐菜“花筒鸡”和以茶叶为原料的“龙井虾”都是独特的烹饪技术。浙菜中的许多菜肴都充满了美丽的传说，浓厚的文化色彩是浙菜的一大特色。
其中“宋臊子汤”是杭州传统名菜。据说宋代西湖边有个姓宋的小伙子，平日以打鱼为生。有一次他生病了，他嫂子亲自去湖边钓鱼，用醋和糖给他做了吃的。吃过之后，他恢复了。后来这道菜的名字就变成了“宋嫂鱼汤”，在杭州各个饭店都有供应。以前鼓山楼外楼墙上有一句诗，写着“可惜你有这怀柔之手，却知宋朝没有嫂子”，越来越多的人来此品味。清朝康熙帝南巡时，也表示要品尝宋骚鱼汤，可见这道菜在清初全国闻名。
“龙井虾仁”是杭州最好的龙井茶。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山区，龙井村的狮子峰最好。素有“色绿、香、味醇、形美”之称。据说这种茶起源于唐、宋、明、清，经过当地人的精心培育，品质独特。有史说“龙井茶正宗，甜如兰，静而不苦，抿之似无味。之后有一种和，无味，甚至无味。”龙井茶在清代被列为贡品。当时，安徽用“阙舌”和“鹰爪”茶的嫩尖制作珍贵菜肴，而杭州则在清明节前后用龙井鲜茶制作炸虾，因此得名“龙井虾”，很快成为杭州最著名的特色菜。
“鲜鳗鸮”是浙江宁波的名菜，鱼鸮是东南沿海渔民最喜爱的食物。叫黄鱼做的“黄鱼枭”，鳗鱼做的“鳗鱼枭”。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻占了越国的一座城市伊尹，也就是现在的宁波城。除了牛羊肉、麋鹿肉、猪肉，御厨还把当地的鳗鱼作为一道菜，而不是鲜鱼。吴王吃了以后，觉得这鱼又香又好吃，和过去宫里吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。当我回到皇宫时，虽然我吃了鱼，但我总觉得它们的味道没有伊尹的好吃。后来他派人到鄞县海边抓了一个老渔夫，给他做鱼菜。调味蒸鳝鱼，福茶吃后赞不绝口，鳝鱼从此身价百倍。鳗鲡在清朝也很受欢迎。当时，浙江台州温岭县松门区出产的“台湾猫头鹰”闻名全国。袁枚曾在《随园食单》中提到“台湾猫头鹰丑。还不如离开台州松门，那里的肉又软又鲜又肥。活着的时候把它撕开，不用煮也可以当配菜。用鲜肉煨，肉烂了再放鱿鱼，不然鱿鱼不消化。冷冻就是冷冻。绍兴人也法。”宁波每年冬天和春节期间做的“鲜鳝枭”，稍微风干就可以吃了。“干菜扣肉”是绍兴的名菜。用绍兴特有的干香菇和五花肉烹制，炖至酥烂为佳。同时，肉油渗透到干菜里，干菜的香味渗透到人肉里，相得益彰，酥香糯软，鲜美无比。历史悠久的浙菜品种丰富，小巧玲珑，味美、嫩、脆、软、爽。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在我国众多地方风味中占有重要地位。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四大流派组成，各具浓郁的地方特色。
浙菜的与众不同之处在于它因时而异，因地而异。例如，杭州是中国著名的风景区。宋代以后，越来越多的皇帝、将军、才子、美女到杭州游玩，餐饮业应运而生。其制作精美多样，喜欢以景点命名菜品。烹饪方式以煎、炸、炖、炸为主，鲜脆。宁波，地处沿海，特点是“咸鲜”“咸鲜臭”味。擅长蒸、焖、炖海鲜，强调鲜、软、滑，讲究汤水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪海鲜和家禽，入口脆糯，富有乡村风味。主要名菜有西湖醋鱼、东坡肉、螃蟹汤、家乡南方肉、干炒贝尔、荷叶粉蒸肉、西湖荠菜汤、龙井虾仁、杭州扒鸡、虎跑平火、干菜。
杭帮菜以煎、炒、炖、炸为主，工艺精细，鲜、脆。杭州菜历史悠久。自南宋迁都临安(今杭州)后，商业市场繁荣起来，全国各地的餐馆纷纷入驻临安。有许多餐馆和饭店，他们效仿首都。据南宋《梦梁璐》记载，当时“杭城酒楼多是从小学起就在京城读书的人，开业时也是御厨，价格不菲”。名菜近百种，如“百味汤”、“五味烧鸡公”、“黄鳝干”、“酒蒸泥鳅鱼”等。明清时期，杭州成为中国著名的旅游胜地，来杭州旅游的皇帝和文人越来越多，餐饮业更加发达，名菜众多。杭州成为了一个既有美丽的西湖又有闻名遐迩的名菜的名城。杭帮菜是浙菜和莱菜的主流，制作精细，品种多样，鲜脆可口，并带有淡淡的雅典美。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油爆笋、派南、西湖荠菜汤等名菜体现了杭州菜的风味特色。
宁波菜以“鲜咸结合”著称，蒸、烤、炖海鲜，讲究嫩、软、滑。注意保持原汁原味，色泽浓郁。名菜有黄鱼白菜汤、白菜拖黄鱼、木鱼烤、冰糖甲鱼、锅烧鳝、黄蟹、宁波烧鹅等。
绍兴菜富有江南水乡风味。主要食材有鱼、虾、海鲜、鸡、鸭、禽、豆、笋。讲究酥、嫩、糯，原汤汁，轻油麻辣，汁浓味重。其烹饪常以鲜料、咸菜蒸或炖，常以绍酒烹，故风味浓厚。著名的菜肴有烂虾、干菜红烧肉、盐虾球、头肚鱼、鉴湖鱼香、清蒸桂鱼等等。
温州，古称“瓯”，位于浙江省南部沿海。其地方语言、风俗、饮食都自成体系，独具特色，被誉为“东瓯名镇”。温州菜又叫“瓯菜”，而杂菜则以海鲜为主，味道鲜嫩，清淡而不单薄。烹饪讲究“两轻一重”，即轻油、轻酱、重刀工。代表性名菜有:三丝鱼、双味蝾螈、橘鱼脑、蒜蓉鱼皮、炒墨鱼花。