臭鳜鱼的历史典故

据说200多年前，长江沿岸的贵池、铜陵、大同等地的鱼贩，每年冬天都会把长江鳜鱼用木桶运到徽州山区去卖。因为到屯溪要七八天，鱼贩为了防止鲜鱼变质，就用桶装一层鱼，撒一层淡盐水，还经常上下翻动；鱼到了惠州，腮还是红的，鳞不脱，品质不变，只是表皮散发出一股臭味。

洗净后放入热油中略炸，小火煮熟。臭味完全消除，极其美味。已成为众所周知的美味(见《中国烹饪百科》“腌鲜桂鱼”同文)。

臭鳜鱼是用鳜鱼、姜、红辣椒做的菜，属于徽菜。臭鳜鱼，闻起来很臭，吃起来很香很嫩。鳜鱼菜鳜鱼外形完整，色泽鲜红，腌制鲜香纯正而特殊，肉质细腻，滑嫩，口感醇厚。

泡菜

当天食用，鱼肉嫩滑有弹性。腌鱼时要掌握好盐的量，不能太咸，否则会变成咸鱼；不要太轻，否则鱼会腐烂。1斤重的鱼，夏天需要3元盐，腌制2天；冬天2元就够了，可以腌制6-7天。

工作方法

将腌制好的桂鱼洗净晾干，“热锅冷油”，炸至两面微黄，捞出沥干油。在油锅里放入干辣椒、姜、蒜，或者加点豆瓣酱、辣椒酱(传统做法是放几片五花肉片、竹笋代替这些酱)，炒香，然后把炒好的桂鱼放入锅中。

生抽加少许糖煮，倒入少许料酒，加入清鸡汤，大火烧开，中火煨半小时。然后大火收汁，勾芡，淋少许猪油，撒上胡椒粉和葱花后取出。