为什么微生物学家巴斯德是葡萄酒史上的里程碑？

然而，如果没有巴斯德的“巴氏杀菌”，我们可能会失去很多阳光般的快乐。

在“巴氏杀菌”法出现之前，葡萄酒酿造行业的一个难题是葡萄酒容易变酸。

从1862开始，法国里尔大学理工学院院长巴斯德开始研究这个问题。他深入酒厂调查研究，在显微镜下观察到，酒中有一种球形酵母没有变酸，而是酒中有一种细长的细菌——乳酸菌变酸了。酵母将糖转化为酒精，而乳酸菌通过吸收氧气进行繁殖，从而产生葡萄酒中的酸味物质。巴斯德发现葡萄酒发酵是一个生化过程，而不是德国化学家利比想象的化学过程。他指出:“所有的发酵过程都是微生物作用的结果。”

发现发酵的奥秘后，巴斯德经过反复实验，终于找到了防止葡萄酒变酸的方法:只要将葡萄酒加热到55 ~ 60℃，就能杀死葡萄酒中变酸的乳酸菌，还能使葡萄酒变得更柔和、更圆润。1866年，巴斯德发表了《论葡萄酒的变质及其预防》。他防止葡萄酒变酸的方法后来被称为“巴氏杀菌法”。

“巴氏杀菌法”的问世，标志着葡萄酒技术从自然生产阶段进入科学生产阶段。如果说巴克斯是古罗马的酒神，那么巴斯德就是现代葡萄酒之父。英国生物学家、《进化论》的作者赫胥黎曾这样评价巴斯德的贡献:“1871年，法国向德国支付了50万法郎的战争赔款，但仅巴斯德的发明就已经弥补了这一大笔损失。”

事实上，“巴氏杀菌”的贡献不仅仅是在葡萄酒酿造上，还广泛应用于牛奶、食品加工和外科手术上。而且“巴氏杀菌”更深远的意义在于现代微生物学的诞生，以及自然界除了动植物还有微生物这一理论的确立。在人类科学史上，巴斯德的巴氏杀菌一直与牛顿的万有引力、达尔文的进化论、爱因斯坦的相对论、居里夫人的镭一脉相承。

巴斯德对人类的贡献不仅揭示了发酵的本质，而且开创了现代微生物学。他对酒石酸旋光性的研究推动了三维有机化学的发展；他对丝虫病的研究拯救了法国的养蚕业；他的微生物研究从细菌学发展到免疫学，揭示了传染病的病因，发现了炭疽，发明了鸡霍乱疫苗和狂犬病疫苗。英国皇家科学院自然哲学家廷多尔在给巴斯德的一封信中曾说:“我想人类会知道，最值得人类赞美和感谢的是你。”

巴斯德认为“一瓶酒包含的哲学比世界上所有的书都多”。后来，他的学生兼助手Ulysse Gayon创立了酿酒学院，该学院已经发展成为世界上最高的葡萄酒科学机构——波尔多葡萄酒学院。

巴氏杀菌法诞生26年后，南洋首富张弼士在烟台65438-0892创立了中国第一家葡萄酒酿造公司张裕公司。2006年是“巴氏杀菌法”诞生140周年。从65438到040，葡萄酒发酵技术在“巴氏杀菌”的基础上有了很大的进步，自动控温发酵技术使葡萄酒的品质更加稳定和完美。张裕公司投资6543.8亿元建设葡萄酒发酵中心，是国内最先进的葡萄酒发酵中心，占地46亩。从法国和意大利引进自动发酵控制系统，发酵能力超过3万吨。

巴斯德曾告诉人们:“葡萄酒是最干净、最健康的饮料”。现在，每当我们以一杯好酒结束时，我们都应该感谢巴斯德。