川菜是怎么发展起来的？

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首先，说说川菜的历史

自古以来，中国烹饪有着悠久的历史…

从商朝从厨到宰的伊尹，到春秋时善于调律的夷雅……从战国时写《吕春秋本味》的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈……

从南宋喜欢川菜的陆游，到明朝靠药物滋养的李时珍…

更不用说现代的郭沫若、张大千等人了。

起源于先秦，发端于北宋，成熟于清末的川菜，在烹饪史上也占有浓墨重彩的一笔:

1)东晋时期，在《华阳国志》中，四川人的饮食口味被描述为“香辣”。

2)北宋时，川菜传入首都东京(今开封)，出现了专门经营川菜的餐馆。

3)清末四川传入南美辣椒种植，在菜系上真正形成了自己的特色。

第二，说说川菜的特点

第一个关键词:“味道”

美食在中国，味道在四川。

川菜的风味具有“多种多样”的特点。

这种特色来自周边的地域调味禀赋，如中坝酱油、阆中醋、郫县豆瓣、自贡井盐等...好的调味基础带来各种复合口味:麻辣、香辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸、糖醋、蒜泥等等。

第二个关键词:“文明”

传统上，中国有四大地方菜系。

北方宫廷菜(北京菜、鲁菜)

东方文人美食(淮扬菜)

南方上菜(粤菜)

西部平民菜(川菜)

其中，平民川菜有三个特点:

1)就地取材2)物尽其用3)荤素搭配。

比如买个萝卜，萝卜皮做泡菜，萝卜心做主菜；或者宰杀一只鸡，把鸡、鸡杂、鸡翅分别煮熟，这样更能体现物尽其用。

第三，说说川菜的种类

川菜分为三类:宴席菜、家常菜和地方小吃。

与想象中不同的是，川菜很受欢迎，但它的宴会菜肴仍然是高级国宴的一部分。

川菜有其独特的特点:

1)高档的用料2)丰盛的菜肴3)精致的餐桌布置。

4)烹饪以煨、烧、蒸、焖、炖为主，烹饪很少。

5)注意规格

比如冷餐的数量从“四单菜”到“99比1”不等

比如八菜一汤分为“四柱”+“四排菜”+“汤”，根据第一道菜的不同分为燕窝宴、鱼翅宴、海鲜宴等等…

其菜品主要有水煮白菜、雪花鸡脑、大刀金面、泡椒辽参等。目前成都的玉芝兰、松韵泽等餐厅，依然是川味宴席的形式。

作为日常膳食，川味家常菜有四个特点:

1)风味浓郁2)价格实惠。

3)上菜快4)优先考虑小份。

由此可见，家常菜川菜贴近百姓生活，充满地方特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。

川味地方小吃更多的是来自古老的“食物负担”

小贩们肩扛食具在街上走来走去，沿街叫卖。他们有的一头扛着原料或半成品，另一头挑着炉子。遇到吃的，现在就卖。

曾经有钟的钟水饺，赖元鑫的赖汤圆，夫妻肺片，担担面，豆腐脑等。

…

最后用《鱼翅花椒》里的一句话:

“吃”本身就是一个文化归属的问题。

认同一种食物，本质上就是认同和尊重这种食物所属的文化，也就是与这种文化产生共同的情感。