蔡澜在节目中评选出的十大潮菜有哪些？

潮州冷菜是潮州菜的一个流行分支，一般指普通潮州大排档经营的饮食。走的是平民路线，不同于高档餐厅做工精细，价格不菲的潮州菜。这个名字最开始应该源于香港，现在逐渐被内地人接受。菜品多为那格鱼、巴郎鱼、灰仙等具有潮菜特色的鱼饭；卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆腐干等各种卤水；泡椒虾仁、泡椒蛤蜊、泡椒河蟹、泡椒河鲜、麻叶、米粥、红薯粥等等。有的店可能还会有无米无韭等各种潮州产品。

2、潮州铁锅炖

潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统菜肴，属于闽南菜中的潮州菜。其制作方法是将红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料“卤”成。浸泡鹅、鸭或猪脚、猪头皮等。放在卤锅里，用火科学腌制。不同卤水产品所需的持续时间和时间是不同的。有句话叫潮汕卤味天下第一；潮汕卤味的制作可以说是历史悠久，制作精美，流派众多，制作方法大同小异，风味各异。2009年，潮州卤味入选首届粤菜峰会“十大名菜”。

3.民族菜肴

国保菜是广东潮汕地区具有特色的传统菜肴，属于潮州菜。相传公元1278年，宋朝末代皇帝赵敏逃到潮州，投宿在深山的一座古庙里。庙里的和尚听说他是宋朝的皇帝，对他非常尊敬。看到他一路上又累又饿，他们就在自家的红薯地里摘了些新鲜的红薯叶，去掉苦叶做汤。少弟又饥又渴，见这盘菜又青又香，又软又香。吃完感觉神清气爽，所以非常欣赏。宋少帝看到寺庙里的和尚为了保护自己和保护宋朝，设法为他做了这碗汤。我很感动，就把这道菜命名为“国保菜”，一直流传至今。现在在广州和潮州，很多餐厅都有这道菜。

4.潮菜太晚了

太晚是传统潮州菜。因厨师来不及做饭，主动就地取材而得名。相传明末清初，潮汕有一户姓陈的富户。有一天中午，一个省城的朋友来北京一起参加往年的考试，急忙叫来了厨师准备午宴。厨师杀了鸡鸭后，觉得菜太少，但家离城太远，市场大概也关门了。此时，家中的香蕉挂在香蕉树上，正是收获的季节。厨师看到这里，灵机一动，就把香蕉切掉，稍微加工一下，做了一道美味的菜。

5.八宝素菜

“八宝素菜”是潮州素菜的代表菜，历史悠久。早在唐宋时期，潮汕地区就有人烹制类似“八宝素菜”的菜肴。“八宝素菜”用料考究。主要以莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、烂树枝、栗子等八种物理原料，配以汤料精心烹制而成。吃起来又嫩又香。这道菜的名字叫“八宝”，可见潮汕人对它的喜爱和珍惜。

6.潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥是广东潮汕地区汉族的传统名称，是用特制的砂锅熬制的咸味粥。粥为主，食材一般是河鲜、家禽、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是继1990之后的新兴产业，最早出现在深圳地区，现在遍布珠三角。据不完全统计，专门做潮汕砂锅粥的店铺有上千家。潮汕砂锅粥又称“潮州砂锅粥”，是广东潮汕地区的传统名称。主要原料是刀额新对虾、香米、糯米、香菜、韭菜。味道鲜美异常，还有淡淡的清香。

7.石榴鸡

水煮石榴鸡是广东潮汕地区独具特色的名菜，已有几十年的历史。形似开花的石榴，主料为鸡肉，故以蒸熟而得名。传统做法是用鸡皮或者鸡胸肉做皮，创新者必须用煎蛋。这个改动虽然做起来比较方便，但是也有自己的特点。但是比起传统的潮汕风味就差很多了。改良后的“石榴鸡”也是一道自古就有的台湾菜。

8.黄金排骨

据史料记载，潮州菜可以追溯到汉代。盛唐以后，受中原烹饪技艺的影响，发展迅速。今天，潮州菜已经发展成为具有独特岭南文化特色的中国名菜之一。金炸排骨是潮汕地区常见的食物。主要原料有排骨、鸡蛋、红薯粉、蒜末、葱花等。金排骨油而不腻，清爽多汁。

9.潮汕豆酱烤鸡

烧鸡又称豆瓣鸡，是广东潮州的传统名菜，属于粤菜中的潮州菜。这次色泽浅黄，保持原味，肉质滑嫩；具有浓郁的豆酱风味，因其风味独特、营养丰富、制作简单而广为流传。豆瓣酱烤鸡色泽淡黄，保持原味，肉质滑嫩；豆沙味浓，是潮汕名菜之一。

10，生菜龙虾

莴笋龙虾是广东潮州的传统名菜，属于潮州菜菜谱之一。龙虾是主料，龙虾配生菜的烹饪技巧主要是其他，味道酸酸甜甜。味道:形状逼真，肉鲜滑可口。这道菜中西合璧，冬天吃最合适。