“卖”的由来？

猪肉蒸饺，也叫蒸饺、小蜜、烧麦、烧妹、烧妹、桂蓬头，是一种面食小吃，用裹着皮的蒸面蒸熟，塞在笼子里。烧麦起源于元朝，在中国土生土长，历史悠久。现在中国南北都有。在江苏、浙江、广东、广西，人们称之为烧麦，而在北京等地，则称之为蒸饺。平潭烧烧和北烧烧差不多，只是用料和制作方法不同。先将地瓜、土豆粉加工成粉条，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁，用调料炒熟，然后将馅料放入皮中，揉成白菜形状，放入立式笼中蒸熟。又香又好吃，有包子和锅贴的优点。它经常被人们用作宴会菜肴。

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烧麦起源于包子。它和包子的主要区别是用未发酵的面条做皮，而且顶部不封口，呈石榴形。最早的史料记载:14世纪，朝鲜(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴童童》中，就有元大都(今北京)卖“素酸馅加少许小麦”的记载。书上注明“烧麦”是用小麦粉做成的，包成薄片，蒸熟了就着汤吃，方言里叫烧麦。“麦”也是“卖”。又有云曰:“皮薄肉切实。顶细时如线，故谓之小麦。”“以面为皮，以肉为馅，以顶为蕊，方言叫卖。”如果我们把这里的“一点麦”的配方和今天的烧麦对比一下，就可以看出它们是一回事。

到了明清时期，虽然仍使用“烧麦”一词，但也出现了“烧麦”、“蒸饺”等名称，“烧麦”出现的频率更高。比如《儒林外史》第十回:“点心两盘，猪心一盘，鹅油白糖蒸饺一盘。”《金瓶梅花刺》中也有“卖桃花”的描写。清朝乾隆年间有“蒸饺馄饨满菜”之说。“卖”字出现在李斗的《扬州画舫记》和鲁谷的《通窍倚书》中。《清平山堂快说李翠莲的故事》:“卖与吃有何难？我会切三汤两块。”傅崇举的《成都饮食食谱概览》列出“各种蒸饺、烧腊、绞菜、冻菜、羊肉、鸡皮、山鸡、金钩、素蒸饺、芝麻蒸饺、梅花蒸饺、荷花蒸饺……”清代佚名编撰的食谱《调鼎记》。其中“肉馅”以鸡肉、火腿为原料，以时令菜肴为馅料。“炒糖”是用板油丁、核桃仁、白糖做馅。中国南方还有一种“炖豆芽”。

如今各地卖的品种更丰富，更精致。例如，河南的排骨馅、安微的鸭油、杭州的牛肉、江西的蛋花肉、山东临清的羊肉和苏州的三鲜。湖南长沙有菊花；广州有蒸猪肉，虾，蟹肉，猪肝，牛肉，排骨，都有自己的地方特色。

名字的由来

关于“蒸饺”这个词的来源有很多解释。一种说法是:早些年，茶馆里卖蒸饺。食客一边吃着热腾腾的蒸饺，一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，所以蒸饺也被称为“卖”，意为“卖”；也有人说，因为蒸饺的边缘像花一样微皱，所以又叫“微美”，意思是“边烧边美”；还有一种说法是，蒸饺本来就叫撮子包，因为名字不雅。它改名为蒸饺，因为它的边缘像一个快速成熟的麦穗。如今，蒸饺已经成为一种美味的主食，所以俗称“蒸饺”。

早在乾隆三年，浮山县北井李村的王就在北京前门外的仙峪口开了一家浮山蒸饺馆，做炸三角和各种名菜。除夕夜，甘龙从通州私访回来，去浮山蒸饺馆吃蒸饺。这里的蒸饺馅软香，油而不腻，洁白晶莹，像翡翠石榴。吃了一顿大餐后，他赞不绝口。回宫后，他亲笔书写了“都在一处”三个大字，命人做了匾额，送到福山蒸饺馆。从此，蒸饺馆名声大振，身价倍增。